السفر من أجل الطعام: بيتزا في البرازيل



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

تشتهر المأكولات البرازيلية بعروض اللحوم التي لا نهاية لها والتي يتم تقديمها على طراز روديزيو (طعام غير محدود بسعر ثابت) في churrascarias الشهيرة. لكن اللحوم ليست هي الطعام الوحيد في البرازيل الذي يتم تقديمه بهذا الأسلوب. في العديد من الأماكن ، تم تكييف روديزيو لواحدة من الوجبات الخفيفة الرخيصة المفضلة في البلاد: البيتزا. في برازيليا ، عاصمة الدولة الشبيهة بمدينة إيبكوت ، بيتزا في بيسا يكون ال بقعة البيتزا.

توجد أربعة مواقع بيتزا à Bessa ، لكن الفرع الذي تم افتتاحه في Asa Sul في يونيو 2006 يقع في منطقة بها خيارات مطاعم جيدة أخرى. استقر ، ستحصل على 23.90 ريالاً برازيليًا (حوالي 13 دولارًا) على أكبر عدد ممكن من الشرائح. إنه نصف السعر للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 5 إلى 9 سنوات ومجاني لأي شخص أصغر سنًا.

يطير النوادل من المطبخ ويقومون بعمل دوائر حول غرفة الطعام ، كل واحد يحمل صينية بها

نوع مختلف من البيتزا. ستجد نفسك في كثير من الأحيان مع ثلاث شرائح مختلفة على طبقك. عندما يتعلق الأمر بالحصول على قيمة أموالك ، كما هو الحال في أي rodizio ، فإن السرعة هي المفتاح. لكن جزءًا من المتعة (إلى جانب إسقاط الكايبيرينهاس) هو التحدي المزدوج للطعام الذي تواجهه: أولاً ، معرفة عدد الشرائح التي يمكنك تناولها ، وثانيًا ، محاولة تذوق كل من 30 إلى 40 نوعًا مختلفًا من البيتزا. (شريحة الاعتماد على زيارتنا؟ 25.)

يقدم Pizza à Bessa البيتزا التقليدية ، لكن البرازيليين يستخدمون جميع أنواع المكونات والإضافات غير المتوقعة - في أي وقت من المحتمل أن يشبه طبقك طبق الطعام في الغرب الأوسط. تتضمن بعض الإضافات التي ستجدها ما يلي: كارن دي سول، كاتوبيري (جبن كريمي برازيلي) ، خردل ، بوري دي باتاتاس (البطاطس المهروسة) والذرة والتونة والكسافا وأعواد البطاطس. الأصوليون ، حذروا - بينما تقول القائمة أن العديد من الشرائح تحتوي على صلصة الطماطم (مولهو دي تومات) ، تطبيقه خفيف. أفضل الشرائح هي تلك التي تحتوي على الجبن البرازيلي الكريمي للغاية ، والاستمتاع بالتجربة في الغالب

حداثة القوام والتركيبات غير المتوقعة.

يوجد أيضًا عدد من بيتزا الحلوى الحلوة بشكل لا يصدق: سورفيت وكالدا دي شوكولاتة (آيس كريم وشراب شوكولاتة) ، ماكا (تفاحة) و ميل (العسل) من بين أمور أخرى.

عنوان: CLS Quadra 214، Bloco C، Loja 40، Setor Comércio Local Sul، Brasília، Brazil

(كل الصور مقدمة من آرثر بوفينو).


كيف تصنع البيتزا مثل سيد نابولي

غالبًا ما تُعتبر البيتزا المحبوبة واحدة من أكثر الأطباق الإيطالية التي لا تُنسى ، وهي طعام مريح للغاية وأصبحت هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم.

عندما تفكر في أطباق Italy & rsquos التي لا تُنسى ، فمن المرجح أن تكون البيتزا المحبوبة من بين أفضل خمسة أطباق ، إن لم تكن أفضل ثلاثة ، المفضلة لديك. إنه طعام الراحة المطلق الذي أصبح هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم. ولكن ما الذي يجعل البيتزا الإيطالية مميزة للغاية ، وأين تجد أفضلها؟

كان الشيء الأكثر أهمية هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا

مثل العديد من المأكولات الشهية في البلاد و rsquos مثل النبيذ وزيت الزيتون والجبن ، أصبحت الفطيرة المثالية من نابولي ، حيث ولدت البيتزا ، عزيزة جدًا لدرجة أنها أصبحت الآن تستحق تسمية المنشأ الخاضع للرقابة (DOC). حتى أن تقاليد صناعة البيتزا في المدينة و rsquos حصلت على تقدير اليونسكو في عام 2017 كعنصر تراث ثقافي غير مادي.

نابولي ، بالطبع ، هي محور بيتزا نابوليتانا (بيتزا نابولي) ، مع أجيال من نفس العائلة مهيأة في فن أن تكون أ بيتزا (صانع البيتزا). وكل عائلة تحرس بعناية تنوع وصفاتها وتخبز البيتزا بشغف لا يضاهيه ربما سوى حب المدينة و rsquos لفريق كرة القدم.

هناك ثلاثة أنواع أساسية من بيتزا نابولي: مارغريتا ، مغطاة بصلصة الطماطم ، جبنة الموزاريلا والريحان الطازج ، المارينارا ، الذي يتخطى الجبن ويستخدم الزعتر والثوم بدلاً من الريحان و ldquoDOC & rdquo المصنوع من موزاريلا دي بوفالا (بوفالو موزاريلا) بدلاً من المعتاد فيور دي لاتيه مصنوع من حليب البقر و الرسكوس.

يقال إن البيتزا نشأت في المدينة في القرن الثامن عشر الميلادي ، بعد أن أحضر المستكشفون أحد المكونات الأساسية ، الطماطم ، من بيرو. ولكن حتى قبل ذلك ، كان سكان نابولي يأكلون نسخة من خبز البيتا جلبت من المهاجرين العرب كنوع من الخبز المسطح وندش الذي أصبح في النهاية & ldquopizza & rdquo باللهجة المحلية. نظر معظم الأوروبيين من الطبقة العليا إلى استيراد الطماطم الجديد بشك واعتبروا في الأصل أنه سام بدون خطأ من الطماطم ، كان الناس يضعون الثمار الحمضية على أطباق بيوتر ، والتي ينضحون منها الرصاص ، مما يتسبب في المرض. ولكن في وقت شبه مجاعة ، بدأ النابوليتانيون المحليون في تغطية خبزهم المتواضع ولكن اللذيذ بالطماطم ، وسرعان ما أصبح الخلق عنصرًا أساسيًا في مطبخ المدينة و rsquos.

بعد توحيد البلاد عام 1861 ، نُسب إلى الخباز رافاييل إسبوزيتو ، في عام 1889 ، اختراع بيتزا مارغريتا المنتشرة في كل مكان تكريما لزيارة الملكة مارغريتا دي سافويا ، زوجة الملك أمبرتو الأول ، إلى المدينة. انعكست ألوان العلم الإيطالي في المكونات: الطماطم للجبن الأحمر للأبيض والريحان للأخضر. وهكذا ولدت البيتزا الشهيرة.

يوجد اليوم أكثر من 500 مطعم بيتزا في نابولي ، ولكن خُمسهم فقط معتمدون من قبل جمعية True Neapolitan Pizza ، وهي منظمة تم إنشاؤها في عام 1984 لحماية وتمييز الفطائر الأصيلة عن المتمنين. لا تعتمد معاييرها فقط على المكونات التي تدخل في الفطيرة وندش بما في ذلك كل شيء من نوع الدقيق في العجين إلى مصدر الجبن وندش ولكن أيضًا التحضير ، من أسلوب تخمير العجين إلى درجة حرارة الفرن. تعقد الجمعية الآن مسابقة سنوية للحكم على صانعي البيتزا الأفضل في العالم. فاز فرانكو بيبي من Pepe في Grani بالسنوات الثلاث الأخيرة على التوالي.

حقق صانعو البيتزا مثل Pepe نوعًا من مكانة نجوم الروك في إيطاليا في الوقت الحاضر ، لكن العمل مرهق جسديًا للغاية ، مع إيلاء اهتمام كبير للأساليب التي تبدو بسيطة.

من بين أشهر أنواع البيتزا في المدينة ، جينو سوربيلو هو معالج عجين من الجيل الثالث يدير مطعم بيتزا جينو إي توتو سوربيلو ، والذي يعتبر غالبًا أحد أفضل مطاعم نابولي. كان والده واحدًا من 21 طفلاً (رقم 19) ، ساعدوا جميعًا في عمل العائلة في صناعة البيتزا. كان الأمر نفسه بالنسبة لجيل Sorbillo & rsquos: & ldquo [جميع أفراد الأسرة] ساعدوا في كل خطوة من شراء المواد ، [صنع] العجين ومعرفة كيفية معالجة المكونات ، وأوضح. & ldquo ولكن الأهم هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا ، & rdquo لأن عملية صنع البيتزا تتطلب عملاً يدويًا ، لساعات طويلة ، وبالنسبة لعائلة سوربيلو ، العمل في جزء متواضع وصعب أحيانًا من مدينة.

افتتح جده العائلة & rsquos أول محل بيتزا في عام 1935 على طول شارع Via dei Tribunali ، وهو شارع مضطرب تاريخيًا في وسط نابولي والذي كان يعج بالجريمة المنظمة. لطالما كانت هذه الخلفية في ذهن Sorbillo & rsquos ، الذي يريد الترويج للمدينة التي يحبها وتوفير ملجأ من نشاط العصابة لرعاته وعماله. تم قصف موقعه في نابولي العام الماضي ، ولكن تم تحديده على الإطلاق ، فقد أعيد افتتاحه منذ ذلك الحين.

يوجد في سوربيلو الآن مطاعم بيتزا في أماكن مثل طوكيو ونيويورك ، وعلى الرغم من أنه يراقب كل واحدة لالتزامها بوصفات العائلة و rsquos ، إلا أن هذا الموقع الأول في Via dei Tribunali لا يزال يمثل محور الأعمال ، حيث يصطف السكان المحليون والسياح على حد سواء لتذوق الطعام. بيتزا اصلية. ساعد مطعم البيتزا أيضًا في بث الحياة في المدينة ، التي تشتهر بكونها البلد الأكثر فوضى والأكثر فقراً. & ldquo أعتقد أنني أعطيت أيضًا بعض الشباب الإلهام بأنه يمكننا القيام بشيء هنا في نابولي ، لقول ، & ldquo سوف نحاول القيام بشيء أيضًا & rsquo ، & rdquo قال.

إنها & رسكووس [كيف تصنع] العجين الذي & رسكووس الأساسي

إذن ، كيف يصنع المرء بيتزا نابولي أصلية ، خاصة لأولئك الذين يمكنهم الذهاب إلى نابولي لتناول واحدة؟

بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون العجينة مناسبة تمامًا ، باستخدام دقيق القمح الإيطالي 00 أو 0 ، ومصنع الجعة الطازج وخميرة rsquos (بدون خميرة جافة) والماء والملح. يجب دحرجة العجين يدويًا أو بخلاط سرعة بطيء ولا تستخدم الشوبك أبدًا. ومع ذلك ، فإن تدويرها في الهواء لتزويد العجين بالأكسجين أثناء إخراج طبق كلاسيكي من نابولي قد يكون من الأفضل تركه للبيتزاولي المحترف.

Ciro Salvo من 50 Kal & ograve ، أحد أشهر سادة المدينة و rsquos ، يجب أن يكون آخر لصنع العجين: & ldquo يجب أن يكون التخمير والتخمير من 10 إلى 12 ساعة على الأقل. & rdquo

تعد الطماطم النيئة المهروسة مكونًا ضروريًا آخر لفطيرة رائعة ويفضل أن تكون سان مارزانو وإيطاليا ورسكووس الأكثر قيمة ، والتي تنمو على السهول البركانية جنوب جبل فيزوف وهي مطلوبة للبيتزا مع تسمية DOC. ومع ذلك ، يفضل نجم البيتزا فرانكو بيبي استخدام الطماطم الموروثة الخاصة به.

يتم استخدام نوعين فقط من جبن الموزاريلا للبيتزا النابولية: fior di latte المصنوع من حليب البقر و rsquos أو mozzarella di bufala ، المصنوع من حليب الجاموس المائي الذي يعيش في الريف ومناطق rsquos Campania و Lazio. في هذه الأيام ، في بعض المزارع ، تتلقى الوحوش اللطيفة التدليك وتستمع إلى الموسيقى الكلاسيكية كجزء من روتينها لإنتاج ألذ أنواع الحليب.

بالطبع ، جزء من شهرة نابولي بيتزا و rsquos يأتي من طريقة طهيها. يجب ألا يزيد سمك العجين عن 3 مم ، ويجب أن يخبز لمدة 60 إلى 90 ثانية على درجة حرارة عالية جدًا & ndash 485 & degC & ndash داخل فرن الحطب ، مما ينتج عنه بيتزا & rsquos مقرمشة ولكن غير محترقة. يبدو الأمر سهلاً بدرجة كافية ، ولكن هناك سببًا يجعل بعض صانعي البيتزا يعتبرون سادة حقيقيين: تلك اللحظة التي تسبق أن تصبح الفطيرة خطأً محترقًا غالبًا ما تكمن في عين الخبير و rsquos.

ولكن حتى لو لم يكن لديك مكونات مؤهلة من DOC أو فرن يعمل بالحطب ، وفقًا لسوربيلو ، فكل ما تحتاجه حقًا لصنع فطيرة جيدة هو الدقيق والخميرة وعلبة من الطماطم والجبن المصنوعة من حليب البقر والرسقوس. & ldquoIt & rsquos [كيف تصنع] العجين الأساسي ، & rdquo قال.

وكما هو الحال مع أي هواية ، فإن صنع البيتزا ينطوي على القليل من التجربة والخطأ. الأخطاء وكلها ، العملية برمتها & ndash إلى جانب التمتع بالنتيجة النهائية & ndash كلها جزء من المتعة.

تعقد جمعية True Neapolitan Pizza Association مسابقة مجانية تسمى #VeraPizzaContest لصانعي البيتزا (الهواة والمحترفين على حد سواء) لمعرفة من يصنع أفضل بيتزا مصممة ومصنوعة في المنزل. يتم إغلاق التسجيلات في 20 أبريل.

& ldquo أنا محظوظ ، & rdquo قال سالفو. & ldquoIt & rsquos ليس فقط عملي ولكن شغفي وحياتي. & rdquo هو نفسه يأكل بيتزا مارغريتا مرة واحدة على الأقل في اليوم.

Ondine Cohane هو مؤلف مشارك لكتاب Frances Mayes & rsquo دائما ايطاليا نشرته ناشيونال جيوغرافيك.

وصفة عجينة بيتزا نابولي
بواسطة Ciro Salvo of 50 Kal & ograve

450 جرام دقيق (مثالي 00 ، لكن يمكن استخدام 0 أو 1)
300 مل من ماء الصنبور البارد
3 جرام خميرة بيرة طازجة
9 جرام ملح

في وعاء كبير ، ذوبي الخميرة في ماء الصنبور البارد ، ثم اخلطي حوالي ثلثي الدقيق بملعقة كبيرة حتى يتكون قوام كريمي. يُمزج الملح ، ثم الدقيق المتبقي قليلاً في كل مرة. استمر في الخلط حتى يمتص الدقيق بالكامل.

اعجن بقوة بيديك عن طريق طي العجين ودفعه للداخل. عندما تصبح العجينة ناعمة ولا تحتوي على كتل ، اتركها ترتاح لمدة 10-15 دقيقة.

رشي العجين بالدقيق ، ضعيه على منضدة ثم ضعيه على شكل كروي حتى يصبح صلبًا ومرنًا.

توضع العجينة داخل صينية خبز مدهونة بالزيت وتغطى ، ثم تترك لترتاح وترتفع لمدة 7-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة.

ضع العجينة في صينية مستديرة مدهونة بزيت الزيتون ، واضغط عليها برفق بأطراف أصابعك حتى يتشكل شكل البيتزا الكلاسيكي المسطح والمستدير (أو في مربع إذا كنت تستخدم مقلاة مربعة الشكل). يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم. غطيه واتركيه يرتاح لمدة 3 ساعات أخرى.

أضيفي الطماطم (أو هريس الطماطم) حسب الرغبة على العجينة المسطحة ، وضعي البيتزا على قاعدة الفرن ، واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. انقل البيتزا إلى الرف العلوي للفرن واخبزها لمدة 6-8 دقائق أخرى ، مع إضافة جبن الموزاريلا المصفاة (إذا كنت تستخدم) فقط في آخر 3-4 دقائق. يجب إضافة المكونات الأخرى مثل زيت الزيتون البكر الممتاز والريحان في نهاية الطهي.

وصفة بيتزا مارينارا

عجينة البيتزا (انظر الوصفة أعلاه)
50 جرام طماطم كوربارا ، مصفاة
70 جرام إسكارول ، مبيض
30 جرام زيتون أسود منزوع النواة
رشة كبر سالينا
فص ثوم مقطع شرائح رقيقة
رشة زعتر
زيت الزيتون البكر الممتاز

توضع العجينة المحضرة على صفيحة خبز وتضغط برفق. يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم.

ضعي فوقها الطماطم واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. يُضاف الإسكارول والزيتون الأسود والكبر والثوم ويُخبز في الفرن على حرارة 250-300 درجة مئوية لمدة 6-8 دقائق أخرى. أضف الأوريجانو وقليل من زيت الزيتون.

(الائتمان: سيرو سالفو ، مقتبس من بي بي سي ترافيل)

Culinary Roots at Home هي سلسلة رحلات بي بي سي التي تبحث في الوصفات الشائعة وتتتبع أصولها ، وتقدم القصة وراء الطبق بالإضافة إلى نصائح سهلة حول كيفية صنعها.

انضم إلى أكثر من ثلاثة ملايين من محبي BBC Travel من خلال الإعجاب بنا موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوكأو تابعنا تويتر و انستغرام.


كيف تصنع البيتزا مثل سيد نابولي

غالبًا ما تُعتبر البيتزا المحبوبة واحدة من أكثر الأطباق الإيطالية التي لا تُنسى ، وهي طعام مريح للغاية وأصبحت هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم.

عندما تفكر في أطباق Italy & rsquos التي لا تُنسى ، فمن المرجح أن تكون البيتزا المحبوبة من بين أفضل خمسة أطباق ، إن لم تكن أفضل ثلاثة ، المفضلة لديك. إنه طعام الراحة المطلق الذي أصبح هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم. ولكن ما الذي يجعل البيتزا الإيطالية مميزة للغاية ، وأين تجد أفضلها؟

كان الشيء الأكثر أهمية هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا

مثل العديد من المأكولات الشهية في البلاد و rsquos مثل النبيذ وزيت الزيتون والجبن ، أصبحت الفطيرة المثالية من نابولي ، حيث ولدت البيتزا ، عزيزة جدًا لدرجة أنها أصبحت الآن تستحق تسمية المنشأ الخاضع للرقابة (DOC). حتى أن تقاليد صناعة البيتزا في المدينة و rsquos حصلت على تقدير اليونسكو في عام 2017 كعنصر تراث ثقافي غير مادي.

نابولي ، بالطبع ، هي محور بيتزا نابوليتانا (بيتزا نابولي) ، مع أجيال من نفس العائلة مهيأة في فن أن تكون أ بيتزا (صانع البيتزا). وكل عائلة تحرس بعناية تنوع وصفاتها وتخبز البيتزا بشغف لا يضاهيه ربما سوى حب المدينة و rsquos لفريق كرة القدم.

هناك ثلاثة أنواع أساسية من بيتزا نابولي: مارغريتا ، مغطاة بصلصة الطماطم ، جبنة الموزاريلا والريحان الطازج ، المارينارا ، الذي يتخطى الجبن ويستخدم الزعتر والثوم بدلاً من الريحان و ldquoDOC & rdquo المصنوع من موزاريلا دي بوفالا (بوفالو موزاريلا) بدلاً من المعتاد فيور دي لاتيه مصنوع من حليب البقر و الرسكوس.

يقال إن البيتزا نشأت في المدينة في القرن الثامن عشر الميلادي ، بعد أن أحضر المستكشفون أحد المكونات الأساسية ، الطماطم ، من بيرو. ولكن حتى قبل ذلك ، كان سكان نابولي يأكلون نسخة من خبز البيتا جلبت من المهاجرين العرب كنوع من الخبز المسطح وندش الذي أصبح في النهاية & ldquopizza & rdquo باللهجة المحلية. نظر معظم الأوروبيين من الطبقة العليا إلى استيراد الطماطم الجديد بشك واعتبروا في الأصل أنه سام بدون خطأ من الطماطم ، كان الناس يضعون الثمار الحمضية على أطباق بيوتر ، والتي ينضحون منها الرصاص ، مما يتسبب في المرض. ولكن في وقت شبه مجاعة ، بدأ النابوليتانيون المحليون في تغطية خبزهم المتواضع ولكن اللذيذ بالطماطم ، وسرعان ما أصبح الخلق عنصرًا أساسيًا في مطبخ المدينة و rsquos.

بعد توحيد البلاد عام 1861 ، نُسب إلى الخباز رافاييل إسبوزيتو ، في عام 1889 ، اختراع بيتزا مارغريتا المنتشرة في كل مكان تكريما لزيارة الملكة مارغريتا دي سافويا ، زوجة الملك أمبرتو الأول ، إلى المدينة. انعكست ألوان العلم الإيطالي في المكونات: الطماطم للجبن الأحمر للأبيض والريحان للأخضر. وهكذا ولدت البيتزا الشهيرة.

يوجد اليوم أكثر من 500 مطعم بيتزا في نابولي ، ولكن خُمسهم فقط معتمدون من قبل جمعية True Neapolitan Pizza ، وهي منظمة تم إنشاؤها في عام 1984 لحماية وتمييز الفطائر الأصيلة عن المتمنين. لا تعتمد معاييرها فقط على المكونات التي تدخل في الفطيرة وندش بما في ذلك كل شيء من نوع الدقيق في العجين إلى مصدر الجبن وندش ولكن أيضًا التحضير ، من أسلوب تخمير العجين إلى درجة حرارة الفرن. تعقد الجمعية الآن مسابقة سنوية للحكم على صانعي البيتزا الأفضل في العالم. فاز فرانكو بيبي من Pepe في Grani بالسنوات الثلاث الأخيرة على التوالي.

حقق صانعو البيتزا مثل Pepe نوعًا من مكانة نجوم الروك في إيطاليا في الوقت الحاضر ، لكن العمل مرهق جسديًا للغاية ، مع إيلاء اهتمام كبير للأساليب التي تبدو بسيطة.

من بين أشهر أنواع البيتزا في المدينة ، جينو سوربيلو هو معالج عجين من الجيل الثالث يدير مطعم بيتزا جينو إي توتو سوربيلو ، والذي يعتبر غالبًا أحد أفضل مطاعم نابولي. كان والده واحدًا من 21 طفلاً (رقم 19) ، ساعدوا جميعًا في أعمال العائلة في صناعة البيتزا. كان الأمر نفسه بالنسبة لجيل Sorbillo & rsquos: & ldquo [جميع أفراد الأسرة] ساعدوا في كل خطوة من شراء المواد ، [صنع] العجين ومعرفة كيفية معالجة المكونات ، وأوضح. & ldquo ولكن الأهم هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا ، & rdquo لأن عملية صنع البيتزا تتطلب عملاً يدويًا ، لساعات طويلة ، وبالنسبة لعائلة سوربيلو ، العمل في جزء متواضع وصعب أحيانًا من مدينة.

افتتح جده العائلة & rsquos أول محل بيتزا في عام 1935 على طول شارع Via dei Tribunali ، وهو شارع مضطرب تاريخيًا في وسط نابولي والذي كان يعج بالجريمة المنظمة. لطالما كانت هذه الخلفية في ذهن Sorbillo & rsquos ، الذي يريد الترويج للمدينة التي يحبها وتوفير ملجأ من نشاط العصابة لرعاته وعماله. تم قصف موقعه في نابولي العام الماضي ، ولكن تم تحديده على الإطلاق ، فقد أعيد افتتاحه منذ ذلك الحين.

يوجد في سوربيلو الآن مطاعم بيتزا في أماكن مثل طوكيو ونيويورك ، وعلى الرغم من أنه يراقب كل واحدة لالتزامها بوصفات العائلة و rsquos ، إلا أن هذا الموقع الأول في Via dei Tribunali لا يزال يمثل محور الأعمال ، حيث يصطف السكان المحليون والسياح على حد سواء لتذوق الطعام. بيتزا اصلية.ساعد مطعم البيتزا أيضًا في بث الحياة في المدينة ، التي تشتهر بكونها البلد الأكثر فوضى والأكثر فقراً. & ldquo أعتقد أنني أعطيت أيضًا بعض الشباب الإلهام بأنه يمكننا القيام بشيء هنا في نابولي ، لقول ، & ldquo سوف نحاول القيام بشيء أيضًا & rsquo ، & rdquo قال.

إنها & رسكووس [كيف تصنع] العجين الذي & رسكووس الأساسي

إذن ، كيف يصنع المرء بيتزا نابولي أصلية ، خاصة لأولئك الذين يمكنهم الذهاب إلى نابولي لتناول واحدة؟

بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون العجينة مناسبة تمامًا ، باستخدام دقيق القمح الإيطالي 00 أو 0 ، ومصنع الجعة الطازج وخميرة rsquos (بدون خميرة جافة) والماء والملح. يجب دحرجة العجين يدويًا أو بخلاط سرعة بطيء ولا تستخدم الشوبك أبدًا. ومع ذلك ، فإن تدويرها في الهواء لتزويد العجين بالأكسجين أثناء إخراج طبق كلاسيكي من نابولي قد يكون من الأفضل تركه للبيتزاولي المحترف.

Ciro Salvo من 50 Kal & ograve ، أحد أشهر سادة المدينة و rsquos ، يجب أن يكون آخر لصنع العجين: & ldquo يجب أن يكون التخمير والتخمير من 10 إلى 12 ساعة على الأقل. & rdquo

تعد الطماطم النيئة المهروسة مكونًا ضروريًا آخر لفطيرة رائعة ويفضل أن تكون سان مارزانو وإيطاليا ورسكووس الأكثر قيمة ، والتي تنمو على السهول البركانية جنوب جبل فيزوف وهي مطلوبة للبيتزا مع تسمية DOC. ومع ذلك ، يفضل نجم البيتزا فرانكو بيبي استخدام الطماطم الموروثة الخاصة به.

يتم استخدام نوعين فقط من جبن الموزاريلا للبيتزا النابولية: fior di latte المصنوع من حليب البقر و rsquos أو mozzarella di bufala ، المصنوع من حليب الجاموس المائي الذي يعيش في الريف ومناطق rsquos Campania و Lazio. في هذه الأيام ، في بعض المزارع ، تتلقى الوحوش اللطيفة التدليك وتستمع إلى الموسيقى الكلاسيكية كجزء من روتينها لإنتاج ألذ أنواع الحليب.

بالطبع ، جزء من شهرة نابولي بيتزا و rsquos يأتي من طريقة طهيها. يجب ألا يزيد سمك العجين عن 3 مم ، ويجب أن يخبز لمدة 60 إلى 90 ثانية على درجة حرارة عالية جدًا & ndash 485 & degC & ndash داخل فرن الحطب ، مما ينتج عنه بيتزا & rsquos مقرمشة ولكن غير محترقة. يبدو الأمر سهلاً بدرجة كافية ، ولكن هناك سببًا يجعل بعض صانعي البيتزا يعتبرون سادة حقيقيين: تلك اللحظة التي تسبق أن تصبح الفطيرة خطأً محترقًا غالبًا ما تكمن في عين الخبير و rsquos.

ولكن حتى لو لم يكن لديك مكونات مؤهلة من DOC أو فرن يعمل بالحطب ، وفقًا لسوربيلو ، فكل ما تحتاجه حقًا لصنع فطيرة جيدة هو الدقيق والخميرة وعلبة من الطماطم والجبن المصنوعة من حليب البقر والرسقوس. & ldquoIt & rsquos [كيف تصنع] العجين الأساسي ، & rdquo قال.

وكما هو الحال مع أي هواية ، فإن صنع البيتزا ينطوي على القليل من التجربة والخطأ. الأخطاء وكلها ، العملية برمتها & ndash إلى جانب التمتع بالنتيجة النهائية & ndash كلها جزء من المتعة.

تعقد جمعية True Neapolitan Pizza Association مسابقة مجانية تسمى #VeraPizzaContest لصانعي البيتزا (الهواة والمحترفين على حد سواء) لمعرفة من يصنع أفضل بيتزا مصممة ومصنوعة في المنزل. يتم إغلاق التسجيلات في 20 أبريل.

& ldquo أنا محظوظ ، & rdquo قال سالفو. & ldquoIt & rsquos ليس فقط عملي ولكن شغفي وحياتي. & rdquo هو نفسه يأكل بيتزا مارغريتا مرة واحدة على الأقل في اليوم.

Ondine Cohane هو مؤلف مشارك لكتاب Frances Mayes & rsquo دائما ايطاليا نشرته ناشيونال جيوغرافيك.

وصفة عجينة بيتزا نابولي
بواسطة Ciro Salvo of 50 Kal & ograve

450 جرام دقيق (مثالي 00 ، لكن يمكن استخدام 0 أو 1)
300 مل من ماء الصنبور البارد
3 جرام خميرة بيرة طازجة
9 جرام ملح

في وعاء كبير ، ذوبي الخميرة في ماء الصنبور البارد ، ثم اخلطي حوالي ثلثي الدقيق بملعقة كبيرة حتى يتكون قوام كريمي. يُمزج الملح ، ثم الدقيق المتبقي قليلاً في كل مرة. استمر في الخلط حتى يمتص الدقيق بالكامل.

اعجن بقوة بيديك عن طريق طي العجين ودفعه للداخل. عندما تصبح العجينة ناعمة ولا تحتوي على كتل ، اتركها ترتاح لمدة 10-15 دقيقة.

رشي العجين بالدقيق ، ضعيه على منضدة ثم ضعيه على شكل كروي حتى يصبح صلبًا ومرنًا.

توضع العجينة داخل صينية خبز مدهونة بالزيت وتغطى ، ثم تترك لترتاح وترتفع لمدة 7-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة.

ضع العجينة في صينية مستديرة مدهونة بزيت الزيتون ، واضغط عليها برفق بأطراف أصابعك حتى يتشكل شكل البيتزا الكلاسيكي المسطح والمستدير (أو في مربع إذا كنت تستخدم مقلاة مربعة الشكل). يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم. غطيه واتركيه يرتاح لمدة 3 ساعات أخرى.

أضيفي الطماطم (أو هريس الطماطم) حسب الرغبة على العجينة المسطحة ، وضعي البيتزا على قاعدة الفرن ، واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. انقل البيتزا إلى الرف العلوي للفرن واخبزها لمدة 6-8 دقائق أخرى ، مع إضافة جبن الموزاريلا المصفاة (إذا كنت تستخدم) فقط في آخر 3-4 دقائق. يجب إضافة المكونات الأخرى مثل زيت الزيتون البكر الممتاز والريحان في نهاية الطهي.

وصفة بيتزا مارينارا

عجينة البيتزا (انظر الوصفة أعلاه)
50 جرام طماطم كوربارا ، مصفاة
70 جرام إسكارول ، مبيض
30 جرام زيتون أسود منزوع النواة
رشة كبر سالينا
فص ثوم مقطع شرائح رقيقة
رشة زعتر
زيت الزيتون البكر الممتاز

توضع العجينة المحضرة على صفيحة خبز وتضغط برفق. يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم.

ضعي فوقها الطماطم واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. يُضاف الإسكارول والزيتون الأسود والكبر والثوم ويُخبز في الفرن على حرارة 250-300 درجة مئوية لمدة 6-8 دقائق أخرى. أضف الأوريجانو وقليل من زيت الزيتون.

(الائتمان: سيرو سالفو ، مقتبس من بي بي سي ترافيل)

Culinary Roots at Home هي سلسلة رحلات بي بي سي التي تبحث في الوصفات الشائعة وتتتبع أصولها ، وتقدم القصة وراء الطبق بالإضافة إلى نصائح سهلة حول كيفية صنعها.

انضم إلى أكثر من ثلاثة ملايين من محبي BBC Travel من خلال الإعجاب بنا موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوكأو تابعنا تويتر و انستغرام.


كيف تصنع البيتزا مثل سيد نابولي

غالبًا ما تُعتبر البيتزا المحبوبة واحدة من أكثر الأطباق الإيطالية التي لا تُنسى ، وهي طعام مريح للغاية وأصبحت هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم.

عندما تفكر في أطباق Italy & rsquos التي لا تُنسى ، فمن المرجح أن تكون البيتزا المحبوبة من بين أفضل خمسة أطباق ، إن لم تكن أفضل ثلاثة ، المفضلة لديك. إنه طعام الراحة المطلق الذي أصبح هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم. ولكن ما الذي يجعل البيتزا الإيطالية مميزة للغاية ، وأين تجد أفضلها؟

كان الشيء الأكثر أهمية هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا

مثل العديد من المأكولات الشهية في البلاد و rsquos مثل النبيذ وزيت الزيتون والجبن ، أصبحت الفطيرة المثالية من نابولي ، حيث ولدت البيتزا ، عزيزة جدًا لدرجة أنها أصبحت الآن تستحق تسمية المنشأ الخاضع للرقابة (DOC). حتى أن تقاليد صناعة البيتزا في المدينة و rsquos حصلت على تقدير اليونسكو في عام 2017 كعنصر تراث ثقافي غير مادي.

نابولي ، بالطبع ، هي محور بيتزا نابوليتانا (بيتزا نابولي) ، مع أجيال من نفس العائلة مهيأة في فن أن تكون أ بيتزا (صانع البيتزا). وكل عائلة تحرس بعناية تنوع وصفاتها وتخبز البيتزا بشغف لا يضاهيه ربما سوى حب المدينة و rsquos لفريق كرة القدم.

هناك ثلاثة أنواع أساسية من بيتزا نابولي: مارغريتا ، مغطاة بصلصة الطماطم ، جبنة الموزاريلا والريحان الطازج ، المارينارا ، الذي يتخطى الجبن ويستخدم الزعتر والثوم بدلاً من الريحان و ldquoDOC & rdquo المصنوع من موزاريلا دي بوفالا (بوفالو موزاريلا) بدلاً من المعتاد فيور دي لاتيه مصنوع من حليب البقر و الرسكوس.

يقال إن البيتزا نشأت في المدينة في القرن الثامن عشر الميلادي ، بعد أن أحضر المستكشفون أحد المكونات الأساسية ، الطماطم ، من بيرو. ولكن حتى قبل ذلك ، كان سكان نابولي يأكلون نسخة من خبز البيتا جلبت من المهاجرين العرب كنوع من الخبز المسطح وندش الذي أصبح في النهاية & ldquopizza & rdquo باللهجة المحلية. نظر معظم الأوروبيين من الطبقة العليا إلى استيراد الطماطم الجديد بشك واعتبروا في الأصل أنه سام بدون خطأ من الطماطم ، كان الناس يضعون الثمار الحمضية على أطباق بيوتر ، والتي ينضحون منها الرصاص ، مما يتسبب في المرض. ولكن في وقت شبه مجاعة ، بدأ النابوليتانيون المحليون في تغطية خبزهم المتواضع ولكن اللذيذ بالطماطم ، وسرعان ما أصبح الخلق عنصرًا أساسيًا في مطبخ المدينة و rsquos.

بعد توحيد البلاد عام 1861 ، نُسب إلى الخباز رافاييل إسبوزيتو ، في عام 1889 ، اختراع بيتزا مارغريتا المنتشرة في كل مكان تكريما لزيارة الملكة مارغريتا دي سافويا ، زوجة الملك أمبرتو الأول ، إلى المدينة. انعكست ألوان العلم الإيطالي في المكونات: الطماطم للجبن الأحمر للأبيض والريحان للأخضر. وهكذا ولدت البيتزا الشهيرة.

يوجد اليوم أكثر من 500 مطعم بيتزا في نابولي ، ولكن خُمسهم فقط معتمدون من قبل جمعية True Neapolitan Pizza ، وهي منظمة تم إنشاؤها في عام 1984 لحماية وتمييز الفطائر الأصيلة عن المتمنين. لا تعتمد معاييرها فقط على المكونات التي تدخل في الفطيرة وندش بما في ذلك كل شيء من نوع الدقيق في العجين إلى مصدر الجبن وندش ولكن أيضًا التحضير ، من أسلوب تخمير العجين إلى درجة حرارة الفرن. تعقد الجمعية الآن مسابقة سنوية للحكم على صانعي البيتزا الأفضل في العالم. فاز فرانكو بيبي من Pepe في Grani بالسنوات الثلاث الأخيرة على التوالي.

حقق صانعو البيتزا مثل Pepe نوعًا من مكانة نجوم الروك في إيطاليا في الوقت الحاضر ، لكن العمل مرهق جسديًا للغاية ، مع إيلاء اهتمام كبير للأساليب التي تبدو بسيطة.

من بين أشهر أنواع البيتزا في المدينة ، جينو سوربيلو هو معالج عجين من الجيل الثالث يدير مطعم بيتزا جينو إي توتو سوربيلو ، والذي يعتبر غالبًا أحد أفضل مطاعم نابولي. كان والده واحدًا من 21 طفلاً (رقم 19) ، ساعدوا جميعًا في أعمال العائلة في صناعة البيتزا. كان الأمر نفسه بالنسبة لجيل Sorbillo & rsquos: & ldquo [جميع أفراد الأسرة] ساعدوا في كل خطوة من شراء المواد ، [صنع] العجين ومعرفة كيفية معالجة المكونات ، وأوضح. & ldquo ولكن الأهم هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا ، & rdquo لأن عملية صنع البيتزا تتطلب عملاً يدويًا ، لساعات طويلة ، وبالنسبة لعائلة سوربيلو ، العمل في جزء متواضع وصعب أحيانًا من مدينة.

افتتح جده العائلة & rsquos أول محل بيتزا في عام 1935 على طول شارع Via dei Tribunali ، وهو شارع مضطرب تاريخيًا في وسط نابولي والذي كان يعج بالجريمة المنظمة. لطالما كانت هذه الخلفية في ذهن Sorbillo & rsquos ، الذي يريد الترويج للمدينة التي يحبها وتوفير ملجأ من نشاط العصابة لرعاته وعماله. تم قصف موقعه في نابولي العام الماضي ، ولكن تم تحديده على الإطلاق ، فقد أعيد افتتاحه منذ ذلك الحين.

يوجد في سوربيلو الآن مطاعم بيتزا في أماكن مثل طوكيو ونيويورك ، وعلى الرغم من أنه يراقب كل واحدة لالتزامها بوصفات العائلة و rsquos ، إلا أن هذا الموقع الأول في Via dei Tribunali لا يزال يمثل محور الأعمال ، حيث يصطف السكان المحليون والسياح على حد سواء لتذوق الطعام. بيتزا اصلية. ساعد مطعم البيتزا أيضًا في بث الحياة في المدينة ، التي تشتهر بكونها البلد الأكثر فوضى والأكثر فقراً. & ldquo أعتقد أنني أعطيت أيضًا بعض الشباب الإلهام بأنه يمكننا القيام بشيء هنا في نابولي ، لقول ، & ldquo سوف نحاول القيام بشيء أيضًا & rsquo ، & rdquo قال.

إنها & رسكووس [كيف تصنع] العجين الذي & رسكووس الأساسي

إذن ، كيف يصنع المرء بيتزا نابولي أصلية ، خاصة لأولئك الذين يمكنهم الذهاب إلى نابولي لتناول واحدة؟

بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون العجينة مناسبة تمامًا ، باستخدام دقيق القمح الإيطالي 00 أو 0 ، ومصنع الجعة الطازج وخميرة rsquos (بدون خميرة جافة) والماء والملح. يجب دحرجة العجين يدويًا أو بخلاط سرعة بطيء ولا تستخدم الشوبك أبدًا. ومع ذلك ، فإن تدويرها في الهواء لتزويد العجين بالأكسجين أثناء إخراج طبق كلاسيكي من نابولي قد يكون من الأفضل تركه للبيتزاولي المحترف.

Ciro Salvo من 50 Kal & ograve ، أحد أشهر سادة المدينة و rsquos ، يجب أن يكون آخر لصنع العجين: & ldquo يجب أن يكون التخمير والتخمير من 10 إلى 12 ساعة على الأقل. & rdquo

تعد الطماطم النيئة المهروسة مكونًا ضروريًا آخر لفطيرة رائعة ويفضل أن تكون سان مارزانو وإيطاليا ورسكووس الأكثر قيمة ، والتي تنمو على السهول البركانية جنوب جبل فيزوف وهي مطلوبة للبيتزا مع تسمية DOC. ومع ذلك ، يفضل نجم البيتزا فرانكو بيبي استخدام الطماطم الموروثة الخاصة به.

يتم استخدام نوعين فقط من جبن الموزاريلا للبيتزا النابولية: fior di latte المصنوع من حليب البقر و rsquos أو mozzarella di bufala ، المصنوع من حليب الجاموس المائي الذي يعيش في الريف ومناطق rsquos Campania و Lazio. في هذه الأيام ، في بعض المزارع ، تتلقى الوحوش اللطيفة التدليك وتستمع إلى الموسيقى الكلاسيكية كجزء من روتينها لإنتاج ألذ أنواع الحليب.

بالطبع ، جزء من شهرة نابولي بيتزا و rsquos يأتي من طريقة طهيها. يجب ألا يزيد سمك العجين عن 3 مم ، ويجب أن يخبز لمدة 60 إلى 90 ثانية على درجة حرارة عالية جدًا & ndash 485 & degC & ndash داخل فرن الحطب ، مما ينتج عنه بيتزا & rsquos مقرمشة ولكن غير محترقة. يبدو الأمر سهلاً بدرجة كافية ، ولكن هناك سببًا يجعل بعض صانعي البيتزا يعتبرون سادة حقيقيين: تلك اللحظة التي تسبق أن تصبح الفطيرة خطأً محترقًا غالبًا ما تكمن في عين الخبير و rsquos.

ولكن حتى لو لم يكن لديك مكونات مؤهلة من DOC أو فرن يعمل بالحطب ، وفقًا لسوربيلو ، فكل ما تحتاجه حقًا لصنع فطيرة جيدة هو الدقيق والخميرة وعلبة من الطماطم والجبن المصنوعة من حليب البقر والرسقوس. & ldquoIt & rsquos [كيف تصنع] العجين الأساسي ، & rdquo قال.

وكما هو الحال مع أي هواية ، فإن صنع البيتزا ينطوي على القليل من التجربة والخطأ. الأخطاء وكلها ، العملية برمتها & ndash إلى جانب التمتع بالنتيجة النهائية & ndash كلها جزء من المتعة.

تعقد جمعية True Neapolitan Pizza Association مسابقة مجانية تسمى #VeraPizzaContest لصانعي البيتزا (الهواة والمحترفين على حد سواء) لمعرفة من يصنع أفضل بيتزا مصممة ومصنوعة في المنزل. يتم إغلاق التسجيلات في 20 أبريل.

& ldquo أنا محظوظ ، & rdquo قال سالفو. & ldquoIt & rsquos ليس فقط عملي ولكن شغفي وحياتي. & rdquo هو نفسه يأكل بيتزا مارغريتا مرة واحدة على الأقل في اليوم.

Ondine Cohane هو مؤلف مشارك لكتاب Frances Mayes & rsquo دائما ايطاليا نشرته ناشيونال جيوغرافيك.

وصفة عجينة بيتزا نابولي
بواسطة Ciro Salvo of 50 Kal & ograve

450 جرام دقيق (مثالي 00 ، لكن يمكن استخدام 0 أو 1)
300 مل من ماء الصنبور البارد
3 جرام خميرة بيرة طازجة
9 جرام ملح

في وعاء كبير ، ذوبي الخميرة في ماء الصنبور البارد ، ثم اخلطي حوالي ثلثي الدقيق بملعقة كبيرة حتى يتكون قوام كريمي. يُمزج الملح ، ثم الدقيق المتبقي قليلاً في كل مرة. استمر في الخلط حتى يمتص الدقيق بالكامل.

اعجن بقوة بيديك عن طريق طي العجين ودفعه للداخل. عندما تصبح العجينة ناعمة ولا تحتوي على كتل ، اتركها ترتاح لمدة 10-15 دقيقة.

رشي العجين بالدقيق ، ضعيه على منضدة ثم ضعيه على شكل كروي حتى يصبح صلبًا ومرنًا.

توضع العجينة داخل صينية خبز مدهونة بالزيت وتغطى ، ثم تترك لترتاح وترتفع لمدة 7-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة.

ضع العجينة في صينية مستديرة مدهونة بزيت الزيتون ، واضغط عليها برفق بأطراف أصابعك حتى يتشكل شكل البيتزا الكلاسيكي المسطح والمستدير (أو في مربع إذا كنت تستخدم مقلاة مربعة الشكل). يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم. غطيه واتركيه يرتاح لمدة 3 ساعات أخرى.

أضيفي الطماطم (أو هريس الطماطم) حسب الرغبة على العجينة المسطحة ، وضعي البيتزا على قاعدة الفرن ، واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. انقل البيتزا إلى الرف العلوي للفرن واخبزها لمدة 6-8 دقائق أخرى ، مع إضافة جبن الموزاريلا المصفاة (إذا كنت تستخدم) فقط في آخر 3-4 دقائق. يجب إضافة المكونات الأخرى مثل زيت الزيتون البكر الممتاز والريحان في نهاية الطهي.

وصفة بيتزا مارينارا

عجينة البيتزا (انظر الوصفة أعلاه)
50 جرام طماطم كوربارا ، مصفاة
70 جرام إسكارول ، مبيض
30 جرام زيتون أسود منزوع النواة
رشة كبر سالينا
فص ثوم مقطع شرائح رقيقة
رشة زعتر
زيت الزيتون البكر الممتاز

توضع العجينة المحضرة على صفيحة خبز وتضغط برفق. يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم.

ضعي فوقها الطماطم واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. يُضاف الإسكارول والزيتون الأسود والكبر والثوم ويُخبز في الفرن على حرارة 250-300 درجة مئوية لمدة 6-8 دقائق أخرى. أضف الأوريجانو وقليل من زيت الزيتون.

(الائتمان: سيرو سالفو ، مقتبس من بي بي سي ترافيل)

Culinary Roots at Home هي سلسلة رحلات بي بي سي التي تبحث في الوصفات الشائعة وتتتبع أصولها ، وتقدم القصة وراء الطبق بالإضافة إلى نصائح سهلة حول كيفية صنعها.

انضم إلى أكثر من ثلاثة ملايين من محبي BBC Travel من خلال الإعجاب بنا موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوكأو تابعنا تويتر و انستغرام.


كيف تصنع البيتزا مثل سيد نابولي

غالبًا ما تُعتبر البيتزا المحبوبة واحدة من أكثر الأطباق الإيطالية التي لا تُنسى ، وهي طعام مريح للغاية وأصبحت هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم.

عندما تفكر في أطباق Italy & rsquos التي لا تُنسى ، فمن المرجح أن تكون البيتزا المحبوبة من بين أفضل خمسة أطباق ، إن لم تكن أفضل ثلاثة ، المفضلة لديك. إنه طعام الراحة المطلق الذي أصبح هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم. ولكن ما الذي يجعل البيتزا الإيطالية مميزة للغاية ، وأين تجد أفضلها؟

كان الشيء الأكثر أهمية هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا

مثل العديد من المأكولات الشهية في البلاد و rsquos مثل النبيذ وزيت الزيتون والجبن ، أصبحت الفطيرة المثالية من نابولي ، حيث ولدت البيتزا ، عزيزة جدًا لدرجة أنها أصبحت الآن تستحق تسمية المنشأ الخاضع للرقابة (DOC). حتى أن تقاليد صناعة البيتزا في المدينة و rsquos حصلت على تقدير اليونسكو في عام 2017 كعنصر تراث ثقافي غير مادي.

نابولي ، بالطبع ، هي محور بيتزا نابوليتانا (بيتزا نابولي) ، مع أجيال من نفس العائلة مهيأة في فن أن تكون أ بيتزا (صانع البيتزا). وكل عائلة تحرس بعناية تنوع وصفاتها وتخبز البيتزا بشغف لا يضاهيه ربما سوى حب المدينة و rsquos لفريق كرة القدم.

هناك ثلاثة أنواع أساسية من بيتزا نابولي: مارغريتا ، مغطاة بصلصة الطماطم ، جبنة الموزاريلا والريحان الطازج ، المارينارا ، الذي يتخطى الجبن ويستخدم الزعتر والثوم بدلاً من الريحان و ldquoDOC & rdquo المصنوع من موزاريلا دي بوفالا (بوفالو موزاريلا) بدلاً من المعتاد فيور دي لاتيه مصنوع من حليب البقر و الرسكوس.

يقال إن البيتزا نشأت في المدينة في القرن الثامن عشر الميلادي ، بعد أن أحضر المستكشفون أحد المكونات الأساسية ، الطماطم ، من بيرو. ولكن حتى قبل ذلك ، كان سكان نابولي يأكلون نسخة من خبز البيتا جلبت من المهاجرين العرب كنوع من الخبز المسطح وندش الذي أصبح في النهاية & ldquopizza & rdquo باللهجة المحلية.نظر معظم الأوروبيين من الطبقة العليا إلى استيراد الطماطم الجديد بشك واعتبروا في الأصل أنه سام بدون خطأ من الطماطم ، كان الناس يضعون الثمار الحمضية على أطباق بيوتر ، والتي ينضحون منها الرصاص ، مما يتسبب في المرض. ولكن في وقت شبه مجاعة ، بدأ النابوليتانيون المحليون في تغطية خبزهم المتواضع ولكن اللذيذ بالطماطم ، وسرعان ما أصبح الخلق عنصرًا أساسيًا في مطبخ المدينة و rsquos.

بعد توحيد البلاد عام 1861 ، نُسب إلى الخباز رافاييل إسبوزيتو ، في عام 1889 ، اختراع بيتزا مارغريتا المنتشرة في كل مكان تكريما لزيارة الملكة مارغريتا دي سافويا ، زوجة الملك أمبرتو الأول ، إلى المدينة. انعكست ألوان العلم الإيطالي في المكونات: الطماطم للجبن الأحمر للأبيض والريحان للأخضر. وهكذا ولدت البيتزا الشهيرة.

يوجد اليوم أكثر من 500 مطعم بيتزا في نابولي ، ولكن خُمسهم فقط معتمدون من قبل جمعية True Neapolitan Pizza ، وهي منظمة تم إنشاؤها في عام 1984 لحماية وتمييز الفطائر الأصيلة عن المتمنين. لا تعتمد معاييرها فقط على المكونات التي تدخل في الفطيرة وندش بما في ذلك كل شيء من نوع الدقيق في العجين إلى مصدر الجبن وندش ولكن أيضًا التحضير ، من أسلوب تخمير العجين إلى درجة حرارة الفرن. تعقد الجمعية الآن مسابقة سنوية للحكم على صانعي البيتزا الأفضل في العالم. فاز فرانكو بيبي من Pepe في Grani بالسنوات الثلاث الأخيرة على التوالي.

حقق صانعو البيتزا مثل Pepe نوعًا من مكانة نجوم الروك في إيطاليا في الوقت الحاضر ، لكن العمل مرهق جسديًا للغاية ، مع إيلاء اهتمام كبير للأساليب التي تبدو بسيطة.

من بين أشهر أنواع البيتزا في المدينة ، جينو سوربيلو هو معالج عجين من الجيل الثالث يدير مطعم بيتزا جينو إي توتو سوربيلو ، والذي يعتبر غالبًا أحد أفضل مطاعم نابولي. كان والده واحدًا من 21 طفلاً (رقم 19) ، ساعدوا جميعًا في أعمال العائلة في صناعة البيتزا. كان الأمر نفسه بالنسبة لجيل Sorbillo & rsquos: & ldquo [جميع أفراد الأسرة] ساعدوا في كل خطوة من شراء المواد ، [صنع] العجين ومعرفة كيفية معالجة المكونات ، وأوضح. & ldquo ولكن الأهم هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا ، & rdquo لأن عملية صنع البيتزا تتطلب عملاً يدويًا ، لساعات طويلة ، وبالنسبة لعائلة سوربيلو ، العمل في جزء متواضع وصعب أحيانًا من مدينة.

افتتح جده العائلة & rsquos أول محل بيتزا في عام 1935 على طول شارع Via dei Tribunali ، وهو شارع مضطرب تاريخيًا في وسط نابولي والذي كان يعج بالجريمة المنظمة. لطالما كانت هذه الخلفية في ذهن Sorbillo & rsquos ، الذي يريد الترويج للمدينة التي يحبها وتوفير ملجأ من نشاط العصابة لرعاته وعماله. تم قصف موقعه في نابولي العام الماضي ، ولكن تم تحديده على الإطلاق ، فقد أعيد افتتاحه منذ ذلك الحين.

يوجد في سوربيلو الآن مطاعم بيتزا في أماكن مثل طوكيو ونيويورك ، وعلى الرغم من أنه يراقب كل واحدة لالتزامها بوصفات العائلة و rsquos ، إلا أن هذا الموقع الأول في Via dei Tribunali لا يزال يمثل محور الأعمال ، حيث يصطف السكان المحليون والسياح على حد سواء لتذوق الطعام. بيتزا اصلية. ساعد مطعم البيتزا أيضًا في بث الحياة في المدينة ، التي تشتهر بكونها البلد الأكثر فوضى والأكثر فقراً. & ldquo أعتقد أنني أعطيت أيضًا بعض الشباب الإلهام بأنه يمكننا القيام بشيء هنا في نابولي ، لقول ، & ldquo سوف نحاول القيام بشيء أيضًا & rsquo ، & rdquo قال.

إنها & رسكووس [كيف تصنع] العجين الذي & رسكووس الأساسي

إذن ، كيف يصنع المرء بيتزا نابولي أصلية ، خاصة لأولئك الذين يمكنهم الذهاب إلى نابولي لتناول واحدة؟

بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون العجينة مناسبة تمامًا ، باستخدام دقيق القمح الإيطالي 00 أو 0 ، ومصنع الجعة الطازج وخميرة rsquos (بدون خميرة جافة) والماء والملح. يجب دحرجة العجين يدويًا أو بخلاط سرعة بطيء ولا تستخدم الشوبك أبدًا. ومع ذلك ، فإن تدويرها في الهواء لتزويد العجين بالأكسجين أثناء إخراج طبق كلاسيكي من نابولي قد يكون من الأفضل تركه للبيتزاولي المحترف.

Ciro Salvo من 50 Kal & ograve ، أحد أشهر سادة المدينة و rsquos ، يجب أن يكون آخر لصنع العجين: & ldquo يجب أن يكون التخمير والتخمير من 10 إلى 12 ساعة على الأقل. & rdquo

تعد الطماطم النيئة المهروسة مكونًا ضروريًا آخر لفطيرة رائعة ويفضل أن تكون سان مارزانو وإيطاليا ورسكووس الأكثر قيمة ، والتي تنمو على السهول البركانية جنوب جبل فيزوف وهي مطلوبة للبيتزا مع تسمية DOC. ومع ذلك ، يفضل نجم البيتزا فرانكو بيبي استخدام الطماطم الموروثة الخاصة به.

يتم استخدام نوعين فقط من جبن الموزاريلا للبيتزا النابولية: fior di latte المصنوع من حليب البقر و rsquos أو mozzarella di bufala ، المصنوع من حليب الجاموس المائي الذي يعيش في الريف ومناطق rsquos Campania و Lazio. في هذه الأيام ، في بعض المزارع ، تتلقى الوحوش اللطيفة التدليك وتستمع إلى الموسيقى الكلاسيكية كجزء من روتينها لإنتاج ألذ أنواع الحليب.

بالطبع ، جزء من شهرة نابولي بيتزا و rsquos يأتي من طريقة طهيها. يجب ألا يزيد سمك العجين عن 3 مم ، ويجب أن يخبز لمدة 60 إلى 90 ثانية على درجة حرارة عالية جدًا & ndash 485 & degC & ndash داخل فرن الحطب ، مما ينتج عنه بيتزا & rsquos مقرمشة ولكن غير محترقة. يبدو الأمر سهلاً بدرجة كافية ، ولكن هناك سببًا يجعل بعض صانعي البيتزا يعتبرون سادة حقيقيين: تلك اللحظة التي تسبق أن تصبح الفطيرة خطأً محترقًا غالبًا ما تكمن في عين الخبير و rsquos.

ولكن حتى لو لم يكن لديك مكونات مؤهلة من DOC أو فرن يعمل بالحطب ، وفقًا لسوربيلو ، فكل ما تحتاجه حقًا لصنع فطيرة جيدة هو الدقيق والخميرة وعلبة من الطماطم والجبن المصنوعة من حليب البقر والرسقوس. & ldquoIt & rsquos [كيف تصنع] العجين الأساسي ، & rdquo قال.

وكما هو الحال مع أي هواية ، فإن صنع البيتزا ينطوي على القليل من التجربة والخطأ. الأخطاء وكلها ، العملية برمتها & ndash إلى جانب التمتع بالنتيجة النهائية & ndash كلها جزء من المتعة.

تعقد جمعية True Neapolitan Pizza Association مسابقة مجانية تسمى #VeraPizzaContest لصانعي البيتزا (الهواة والمحترفين على حد سواء) لمعرفة من يصنع أفضل بيتزا مصممة ومصنوعة في المنزل. يتم إغلاق التسجيلات في 20 أبريل.

& ldquo أنا محظوظ ، & rdquo قال سالفو. & ldquoIt & rsquos ليس فقط عملي ولكن شغفي وحياتي. & rdquo هو نفسه يأكل بيتزا مارغريتا مرة واحدة على الأقل في اليوم.

Ondine Cohane هو مؤلف مشارك لكتاب Frances Mayes & rsquo دائما ايطاليا نشرته ناشيونال جيوغرافيك.

وصفة عجينة بيتزا نابولي
بواسطة Ciro Salvo of 50 Kal & ograve

450 جرام دقيق (مثالي 00 ، لكن يمكن استخدام 0 أو 1)
300 مل من ماء الصنبور البارد
3 جرام خميرة بيرة طازجة
9 جرام ملح

في وعاء كبير ، ذوبي الخميرة في ماء الصنبور البارد ، ثم اخلطي حوالي ثلثي الدقيق بملعقة كبيرة حتى يتكون قوام كريمي. يُمزج الملح ، ثم الدقيق المتبقي قليلاً في كل مرة. استمر في الخلط حتى يمتص الدقيق بالكامل.

اعجن بقوة بيديك عن طريق طي العجين ودفعه للداخل. عندما تصبح العجينة ناعمة ولا تحتوي على كتل ، اتركها ترتاح لمدة 10-15 دقيقة.

رشي العجين بالدقيق ، ضعيه على منضدة ثم ضعيه على شكل كروي حتى يصبح صلبًا ومرنًا.

توضع العجينة داخل صينية خبز مدهونة بالزيت وتغطى ، ثم تترك لترتاح وترتفع لمدة 7-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة.

ضع العجينة في صينية مستديرة مدهونة بزيت الزيتون ، واضغط عليها برفق بأطراف أصابعك حتى يتشكل شكل البيتزا الكلاسيكي المسطح والمستدير (أو في مربع إذا كنت تستخدم مقلاة مربعة الشكل). يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم. غطيه واتركيه يرتاح لمدة 3 ساعات أخرى.

أضيفي الطماطم (أو هريس الطماطم) حسب الرغبة على العجينة المسطحة ، وضعي البيتزا على قاعدة الفرن ، واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. انقل البيتزا إلى الرف العلوي للفرن واخبزها لمدة 6-8 دقائق أخرى ، مع إضافة جبن الموزاريلا المصفاة (إذا كنت تستخدم) فقط في آخر 3-4 دقائق. يجب إضافة المكونات الأخرى مثل زيت الزيتون البكر الممتاز والريحان في نهاية الطهي.

وصفة بيتزا مارينارا

عجينة البيتزا (انظر الوصفة أعلاه)
50 جرام طماطم كوربارا ، مصفاة
70 جرام إسكارول ، مبيض
30 جرام زيتون أسود منزوع النواة
رشة كبر سالينا
فص ثوم مقطع شرائح رقيقة
رشة زعتر
زيت الزيتون البكر الممتاز

توضع العجينة المحضرة على صفيحة خبز وتضغط برفق. يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم.

ضعي فوقها الطماطم واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. يُضاف الإسكارول والزيتون الأسود والكبر والثوم ويُخبز في الفرن على حرارة 250-300 درجة مئوية لمدة 6-8 دقائق أخرى. أضف الأوريجانو وقليل من زيت الزيتون.

(الائتمان: سيرو سالفو ، مقتبس من بي بي سي ترافيل)

Culinary Roots at Home هي سلسلة رحلات بي بي سي التي تبحث في الوصفات الشائعة وتتتبع أصولها ، وتقدم القصة وراء الطبق بالإضافة إلى نصائح سهلة حول كيفية صنعها.

انضم إلى أكثر من ثلاثة ملايين من محبي BBC Travel من خلال الإعجاب بنا موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوكأو تابعنا تويتر و انستغرام.


كيف تصنع البيتزا مثل سيد نابولي

غالبًا ما تُعتبر البيتزا المحبوبة واحدة من أكثر الأطباق الإيطالية التي لا تُنسى ، وهي طعام مريح للغاية وأصبحت هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم.

عندما تفكر في أطباق Italy & rsquos التي لا تُنسى ، فمن المرجح أن تكون البيتزا المحبوبة من بين أفضل خمسة أطباق ، إن لم تكن أفضل ثلاثة ، المفضلة لديك. إنه طعام الراحة المطلق الذي أصبح هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم. ولكن ما الذي يجعل البيتزا الإيطالية مميزة للغاية ، وأين تجد أفضلها؟

كان الشيء الأكثر أهمية هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا

مثل العديد من المأكولات الشهية في البلاد و rsquos مثل النبيذ وزيت الزيتون والجبن ، أصبحت الفطيرة المثالية من نابولي ، حيث ولدت البيتزا ، عزيزة جدًا لدرجة أنها أصبحت الآن تستحق تسمية المنشأ الخاضع للرقابة (DOC). حتى أن تقاليد صناعة البيتزا في المدينة و rsquos حصلت على تقدير اليونسكو في عام 2017 كعنصر تراث ثقافي غير مادي.

نابولي ، بالطبع ، هي محور بيتزا نابوليتانا (بيتزا نابولي) ، مع أجيال من نفس العائلة مهيأة في فن أن تكون أ بيتزا (صانع البيتزا). وكل عائلة تحرس بعناية تنوع وصفاتها وتخبز البيتزا بشغف لا يضاهيه ربما سوى حب المدينة و rsquos لفريق كرة القدم.

هناك ثلاثة أنواع أساسية من بيتزا نابولي: مارغريتا ، مغطاة بصلصة الطماطم ، جبنة الموزاريلا والريحان الطازج ، المارينارا ، الذي يتخطى الجبن ويستخدم الزعتر والثوم بدلاً من الريحان و ldquoDOC & rdquo المصنوع من موزاريلا دي بوفالا (بوفالو موزاريلا) بدلاً من المعتاد فيور دي لاتيه مصنوع من حليب البقر و الرسكوس.

يقال إن البيتزا نشأت في المدينة في القرن الثامن عشر الميلادي ، بعد أن أحضر المستكشفون أحد المكونات الأساسية ، الطماطم ، من بيرو. ولكن حتى قبل ذلك ، كان سكان نابولي يأكلون نسخة من خبز البيتا جلبت من المهاجرين العرب كنوع من الخبز المسطح وندش الذي أصبح في النهاية & ldquopizza & rdquo باللهجة المحلية. نظر معظم الأوروبيين من الطبقة العليا إلى استيراد الطماطم الجديد بشك واعتبروا في الأصل أنه سام بدون خطأ من الطماطم ، كان الناس يضعون الثمار الحمضية على أطباق بيوتر ، والتي ينضحون منها الرصاص ، مما يتسبب في المرض. ولكن في وقت شبه مجاعة ، بدأ النابوليتانيون المحليون في تغطية خبزهم المتواضع ولكن اللذيذ بالطماطم ، وسرعان ما أصبح الخلق عنصرًا أساسيًا في مطبخ المدينة و rsquos.

بعد توحيد البلاد عام 1861 ، نُسب إلى الخباز رافاييل إسبوزيتو ، في عام 1889 ، اختراع بيتزا مارغريتا المنتشرة في كل مكان تكريما لزيارة الملكة مارغريتا دي سافويا ، زوجة الملك أمبرتو الأول ، إلى المدينة. انعكست ألوان العلم الإيطالي في المكونات: الطماطم للجبن الأحمر للأبيض والريحان للأخضر. وهكذا ولدت البيتزا الشهيرة.

يوجد اليوم أكثر من 500 مطعم بيتزا في نابولي ، ولكن خُمسهم فقط معتمدون من قبل جمعية True Neapolitan Pizza ، وهي منظمة تم إنشاؤها في عام 1984 لحماية وتمييز الفطائر الأصيلة عن المتمنين. لا تعتمد معاييرها فقط على المكونات التي تدخل في الفطيرة وندش بما في ذلك كل شيء من نوع الدقيق في العجين إلى مصدر الجبن وندش ولكن أيضًا التحضير ، من أسلوب تخمير العجين إلى درجة حرارة الفرن. تعقد الجمعية الآن مسابقة سنوية للحكم على صانعي البيتزا الأفضل في العالم. فاز فرانكو بيبي من Pepe في Grani بالسنوات الثلاث الأخيرة على التوالي.

حقق صانعو البيتزا مثل Pepe نوعًا من مكانة نجوم الروك في إيطاليا في الوقت الحاضر ، لكن العمل مرهق جسديًا للغاية ، مع إيلاء اهتمام كبير للأساليب التي تبدو بسيطة.

من بين أشهر أنواع البيتزا في المدينة ، جينو سوربيلو هو معالج عجين من الجيل الثالث يدير مطعم بيتزا جينو إي توتو سوربيلو ، والذي يعتبر غالبًا أحد أفضل مطاعم نابولي. كان والده واحدًا من 21 طفلاً (رقم 19) ، ساعدوا جميعًا في أعمال العائلة في صناعة البيتزا. كان الأمر نفسه بالنسبة لجيل Sorbillo & rsquos: & ldquo [جميع أفراد الأسرة] ساعدوا في كل خطوة من شراء المواد ، [صنع] العجين ومعرفة كيفية معالجة المكونات ، وأوضح. & ldquo ولكن الأهم هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا ، & rdquo لأن عملية صنع البيتزا تتطلب عملاً يدويًا ، لساعات طويلة ، وبالنسبة لعائلة سوربيلو ، العمل في جزء متواضع وصعب أحيانًا من مدينة.

افتتح جده العائلة & rsquos أول محل بيتزا في عام 1935 على طول شارع Via dei Tribunali ، وهو شارع مضطرب تاريخيًا في وسط نابولي والذي كان يعج بالجريمة المنظمة. لطالما كانت هذه الخلفية في ذهن Sorbillo & rsquos ، الذي يريد الترويج للمدينة التي يحبها وتوفير ملجأ من نشاط العصابة لرعاته وعماله. تم قصف موقعه في نابولي العام الماضي ، ولكن تم تحديده على الإطلاق ، فقد أعيد افتتاحه منذ ذلك الحين.

يوجد في سوربيلو الآن مطاعم بيتزا في أماكن مثل طوكيو ونيويورك ، وعلى الرغم من أنه يراقب كل واحدة لالتزامها بوصفات العائلة و rsquos ، إلا أن هذا الموقع الأول في Via dei Tribunali لا يزال يمثل محور الأعمال ، حيث يصطف السكان المحليون والسياح على حد سواء لتذوق الطعام. بيتزا اصلية. ساعد مطعم البيتزا أيضًا في بث الحياة في المدينة ، التي تشتهر بكونها البلد الأكثر فوضى والأكثر فقراً. & ldquo أعتقد أنني أعطيت أيضًا بعض الشباب الإلهام بأنه يمكننا القيام بشيء هنا في نابولي ، لقول ، & ldquo سوف نحاول القيام بشيء أيضًا & rsquo ، & rdquo قال.

إنها & رسكووس [كيف تصنع] العجين الذي & رسكووس الأساسي

إذن ، كيف يصنع المرء بيتزا نابولي أصلية ، خاصة لأولئك الذين يمكنهم الذهاب إلى نابولي لتناول واحدة؟

بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون العجينة مناسبة تمامًا ، باستخدام دقيق القمح الإيطالي 00 أو 0 ، ومصنع الجعة الطازج وخميرة rsquos (بدون خميرة جافة) والماء والملح. يجب دحرجة العجين يدويًا أو بخلاط سرعة بطيء ولا تستخدم الشوبك أبدًا. ومع ذلك ، فإن تدويرها في الهواء لتزويد العجين بالأكسجين أثناء إخراج طبق كلاسيكي من نابولي قد يكون من الأفضل تركه للبيتزاولي المحترف.

Ciro Salvo من 50 Kal & ograve ، أحد أشهر سادة المدينة و rsquos ، يجب أن يكون آخر لصنع العجين: & ldquo يجب أن يكون التخمير والتخمير من 10 إلى 12 ساعة على الأقل. & rdquo

تعد الطماطم النيئة المهروسة مكونًا ضروريًا آخر لفطيرة رائعة ويفضل أن تكون سان مارزانو وإيطاليا ورسكووس الأكثر قيمة ، والتي تنمو على السهول البركانية جنوب جبل فيزوف وهي مطلوبة للبيتزا مع تسمية DOC. ومع ذلك ، يفضل نجم البيتزا فرانكو بيبي استخدام الطماطم الموروثة الخاصة به.

يتم استخدام نوعين فقط من جبن الموزاريلا للبيتزا النابولية: fior di latte المصنوع من حليب البقر و rsquos أو mozzarella di bufala ، المصنوع من حليب الجاموس المائي الذي يعيش في الريف ومناطق rsquos Campania و Lazio. في هذه الأيام ، في بعض المزارع ، تتلقى الوحوش اللطيفة التدليك وتستمع إلى الموسيقى الكلاسيكية كجزء من روتينها لإنتاج ألذ أنواع الحليب.

بالطبع ، جزء من شهرة نابولي بيتزا و rsquos يأتي من طريقة طهيها. يجب ألا يزيد سمك العجين عن 3 مم ، ويجب أن يخبز لمدة 60 إلى 90 ثانية على درجة حرارة عالية جدًا & ndash 485 & degC & ndash داخل فرن الحطب ، مما ينتج عنه بيتزا & rsquos مقرمشة ولكن غير محترقة. يبدو الأمر سهلاً بدرجة كافية ، ولكن هناك سببًا يجعل بعض صانعي البيتزا يعتبرون سادة حقيقيين: تلك اللحظة التي تسبق أن تصبح الفطيرة خطأً محترقًا غالبًا ما تكمن في عين الخبير و rsquos.

ولكن حتى لو لم يكن لديك مكونات مؤهلة من DOC أو فرن يعمل بالحطب ، وفقًا لسوربيلو ، فكل ما تحتاجه حقًا لصنع فطيرة جيدة هو الدقيق والخميرة وعلبة من الطماطم والجبن المصنوعة من حليب البقر والرسقوس. & ldquoIt & rsquos [كيف تصنع] العجين الأساسي ، & rdquo قال.

وكما هو الحال مع أي هواية ، فإن صنع البيتزا ينطوي على القليل من التجربة والخطأ. الأخطاء وكلها ، العملية برمتها & ndash إلى جانب التمتع بالنتيجة النهائية & ndash كلها جزء من المتعة.

تعقد جمعية True Neapolitan Pizza Association مسابقة مجانية تسمى #VeraPizzaContest لصانعي البيتزا (الهواة والمحترفين على حد سواء) لمعرفة من يصنع أفضل بيتزا مصممة ومصنوعة في المنزل. يتم إغلاق التسجيلات في 20 أبريل.

& ldquo أنا محظوظ ، & rdquo قال سالفو. & ldquoIt & rsquos ليس فقط عملي ولكن شغفي وحياتي. & rdquo هو نفسه يأكل بيتزا مارغريتا مرة واحدة على الأقل في اليوم.

Ondine Cohane هو مؤلف مشارك لكتاب Frances Mayes & rsquo دائما ايطاليا نشرته ناشيونال جيوغرافيك.

وصفة عجينة بيتزا نابولي
بواسطة Ciro Salvo of 50 Kal & ograve

450 جرام دقيق (مثالي 00 ، لكن يمكن استخدام 0 أو 1)
300 مل من ماء الصنبور البارد
3 جرام خميرة بيرة طازجة
9 جرام ملح

في وعاء كبير ، ذوبي الخميرة في ماء الصنبور البارد ، ثم اخلطي حوالي ثلثي الدقيق بملعقة كبيرة حتى يتكون قوام كريمي. يُمزج الملح ، ثم الدقيق المتبقي قليلاً في كل مرة. استمر في الخلط حتى يمتص الدقيق بالكامل.

اعجن بقوة بيديك عن طريق طي العجين ودفعه للداخل. عندما تصبح العجينة ناعمة ولا تحتوي على كتل ، اتركها ترتاح لمدة 10-15 دقيقة.

رشي العجين بالدقيق ، ضعيه على منضدة ثم ضعيه على شكل كروي حتى يصبح صلبًا ومرنًا.

توضع العجينة داخل صينية خبز مدهونة بالزيت وتغطى ، ثم تترك لترتاح وترتفع لمدة 7-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة.

ضع العجينة في صينية مستديرة مدهونة بزيت الزيتون ، واضغط عليها برفق بأطراف أصابعك حتى يتشكل شكل البيتزا الكلاسيكي المسطح والمستدير (أو في مربع إذا كنت تستخدم مقلاة مربعة الشكل). يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم. غطيه واتركيه يرتاح لمدة 3 ساعات أخرى.

أضيفي الطماطم (أو هريس الطماطم) حسب الرغبة على العجينة المسطحة ، وضعي البيتزا على قاعدة الفرن ، واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق.انقل البيتزا إلى الرف العلوي للفرن واخبزها لمدة 6-8 دقائق أخرى ، مع إضافة جبن الموزاريلا المصفاة (إذا كنت تستخدم) فقط في آخر 3-4 دقائق. يجب إضافة المكونات الأخرى مثل زيت الزيتون البكر الممتاز والريحان في نهاية الطهي.

وصفة بيتزا مارينارا

عجينة البيتزا (انظر الوصفة أعلاه)
50 جرام طماطم كوربارا ، مصفاة
70 جرام إسكارول ، مبيض
30 جرام زيتون أسود منزوع النواة
رشة كبر سالينا
فص ثوم مقطع شرائح رقيقة
رشة زعتر
زيت الزيتون البكر الممتاز

توضع العجينة المحضرة على صفيحة خبز وتضغط برفق. يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم.

ضعي فوقها الطماطم واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. يُضاف الإسكارول والزيتون الأسود والكبر والثوم ويُخبز في الفرن على حرارة 250-300 درجة مئوية لمدة 6-8 دقائق أخرى. أضف الأوريجانو وقليل من زيت الزيتون.

(الائتمان: سيرو سالفو ، مقتبس من بي بي سي ترافيل)

Culinary Roots at Home هي سلسلة رحلات بي بي سي التي تبحث في الوصفات الشائعة وتتتبع أصولها ، وتقدم القصة وراء الطبق بالإضافة إلى نصائح سهلة حول كيفية صنعها.

انضم إلى أكثر من ثلاثة ملايين من محبي BBC Travel من خلال الإعجاب بنا موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوكأو تابعنا تويتر و انستغرام.


كيف تصنع البيتزا مثل سيد نابولي

غالبًا ما تُعتبر البيتزا المحبوبة واحدة من أكثر الأطباق الإيطالية التي لا تُنسى ، وهي طعام مريح للغاية وأصبحت هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم.

عندما تفكر في أطباق Italy & rsquos التي لا تُنسى ، فمن المرجح أن تكون البيتزا المحبوبة من بين أفضل خمسة أطباق ، إن لم تكن أفضل ثلاثة ، المفضلة لديك. إنه طعام الراحة المطلق الذي أصبح هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم. ولكن ما الذي يجعل البيتزا الإيطالية مميزة للغاية ، وأين تجد أفضلها؟

كان الشيء الأكثر أهمية هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا

مثل العديد من المأكولات الشهية في البلاد و rsquos مثل النبيذ وزيت الزيتون والجبن ، أصبحت الفطيرة المثالية من نابولي ، حيث ولدت البيتزا ، عزيزة جدًا لدرجة أنها أصبحت الآن تستحق تسمية المنشأ الخاضع للرقابة (DOC). حتى أن تقاليد صناعة البيتزا في المدينة و rsquos حصلت على تقدير اليونسكو في عام 2017 كعنصر تراث ثقافي غير مادي.

نابولي ، بالطبع ، هي محور بيتزا نابوليتانا (بيتزا نابولي) ، مع أجيال من نفس العائلة مهيأة في فن أن تكون أ بيتزا (صانع البيتزا). وكل عائلة تحرس بعناية تنوع وصفاتها وتخبز البيتزا بشغف لا يضاهيه ربما سوى حب المدينة و rsquos لفريق كرة القدم.

هناك ثلاثة أنواع أساسية من بيتزا نابولي: مارغريتا ، مغطاة بصلصة الطماطم ، جبنة الموزاريلا والريحان الطازج ، المارينارا ، الذي يتخطى الجبن ويستخدم الزعتر والثوم بدلاً من الريحان و ldquoDOC & rdquo المصنوع من موزاريلا دي بوفالا (بوفالو موزاريلا) بدلاً من المعتاد فيور دي لاتيه مصنوع من حليب البقر و الرسكوس.

يقال إن البيتزا نشأت في المدينة في القرن الثامن عشر الميلادي ، بعد أن أحضر المستكشفون أحد المكونات الأساسية ، الطماطم ، من بيرو. ولكن حتى قبل ذلك ، كان سكان نابولي يأكلون نسخة من خبز البيتا جلبت من المهاجرين العرب كنوع من الخبز المسطح وندش الذي أصبح في النهاية & ldquopizza & rdquo باللهجة المحلية. نظر معظم الأوروبيين من الطبقة العليا إلى استيراد الطماطم الجديد بشك واعتبروا في الأصل أنه سام بدون خطأ من الطماطم ، كان الناس يضعون الثمار الحمضية على أطباق بيوتر ، والتي ينضحون منها الرصاص ، مما يتسبب في المرض. ولكن في وقت شبه مجاعة ، بدأ النابوليتانيون المحليون في تغطية خبزهم المتواضع ولكن اللذيذ بالطماطم ، وسرعان ما أصبح الخلق عنصرًا أساسيًا في مطبخ المدينة و rsquos.

بعد توحيد البلاد عام 1861 ، نُسب إلى الخباز رافاييل إسبوزيتو ، في عام 1889 ، اختراع بيتزا مارغريتا المنتشرة في كل مكان تكريما لزيارة الملكة مارغريتا دي سافويا ، زوجة الملك أمبرتو الأول ، إلى المدينة. انعكست ألوان العلم الإيطالي في المكونات: الطماطم للجبن الأحمر للأبيض والريحان للأخضر. وهكذا ولدت البيتزا الشهيرة.

يوجد اليوم أكثر من 500 مطعم بيتزا في نابولي ، ولكن خُمسهم فقط معتمدون من قبل جمعية True Neapolitan Pizza ، وهي منظمة تم إنشاؤها في عام 1984 لحماية وتمييز الفطائر الأصيلة عن المتمنين. لا تعتمد معاييرها فقط على المكونات التي تدخل في الفطيرة وندش بما في ذلك كل شيء من نوع الدقيق في العجين إلى مصدر الجبن وندش ولكن أيضًا التحضير ، من أسلوب تخمير العجين إلى درجة حرارة الفرن. تعقد الجمعية الآن مسابقة سنوية للحكم على صانعي البيتزا الأفضل في العالم. فاز فرانكو بيبي من Pepe في Grani بالسنوات الثلاث الأخيرة على التوالي.

حقق صانعو البيتزا مثل Pepe نوعًا من مكانة نجوم الروك في إيطاليا في الوقت الحاضر ، لكن العمل مرهق جسديًا للغاية ، مع إيلاء اهتمام كبير للأساليب التي تبدو بسيطة.

من بين أشهر أنواع البيتزا في المدينة ، جينو سوربيلو هو معالج عجين من الجيل الثالث يدير مطعم بيتزا جينو إي توتو سوربيلو ، والذي يعتبر غالبًا أحد أفضل مطاعم نابولي. كان والده واحدًا من 21 طفلاً (رقم 19) ، ساعدوا جميعًا في أعمال العائلة في صناعة البيتزا. كان الأمر نفسه بالنسبة لجيل Sorbillo & rsquos: & ldquo [جميع أفراد الأسرة] ساعدوا في كل خطوة من شراء المواد ، [صنع] العجين ومعرفة كيفية معالجة المكونات ، وأوضح. & ldquo ولكن الأهم هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا ، & rdquo لأن عملية صنع البيتزا تتطلب عملاً يدويًا ، لساعات طويلة ، وبالنسبة لعائلة سوربيلو ، العمل في جزء متواضع وصعب أحيانًا من مدينة.

افتتح جده العائلة & rsquos أول محل بيتزا في عام 1935 على طول شارع Via dei Tribunali ، وهو شارع مضطرب تاريخيًا في وسط نابولي والذي كان يعج بالجريمة المنظمة. لطالما كانت هذه الخلفية في ذهن Sorbillo & rsquos ، الذي يريد الترويج للمدينة التي يحبها وتوفير ملجأ من نشاط العصابة لرعاته وعماله. تم قصف موقعه في نابولي العام الماضي ، ولكن تم تحديده على الإطلاق ، فقد أعيد افتتاحه منذ ذلك الحين.

يوجد في سوربيلو الآن مطاعم بيتزا في أماكن مثل طوكيو ونيويورك ، وعلى الرغم من أنه يراقب كل واحدة لالتزامها بوصفات العائلة و rsquos ، إلا أن هذا الموقع الأول في Via dei Tribunali لا يزال يمثل محور الأعمال ، حيث يصطف السكان المحليون والسياح على حد سواء لتذوق الطعام. بيتزا اصلية. ساعد مطعم البيتزا أيضًا في بث الحياة في المدينة ، التي تشتهر بكونها البلد الأكثر فوضى والأكثر فقراً. & ldquo أعتقد أنني أعطيت أيضًا بعض الشباب الإلهام بأنه يمكننا القيام بشيء هنا في نابولي ، لقول ، & ldquo سوف نحاول القيام بشيء أيضًا & rsquo ، & rdquo قال.

إنها & رسكووس [كيف تصنع] العجين الذي & رسكووس الأساسي

إذن ، كيف يصنع المرء بيتزا نابولي أصلية ، خاصة لأولئك الذين يمكنهم الذهاب إلى نابولي لتناول واحدة؟

بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون العجينة مناسبة تمامًا ، باستخدام دقيق القمح الإيطالي 00 أو 0 ، ومصنع الجعة الطازج وخميرة rsquos (بدون خميرة جافة) والماء والملح. يجب دحرجة العجين يدويًا أو بخلاط سرعة بطيء ولا تستخدم الشوبك أبدًا. ومع ذلك ، فإن تدويرها في الهواء لتزويد العجين بالأكسجين أثناء إخراج طبق كلاسيكي من نابولي قد يكون من الأفضل تركه للبيتزاولي المحترف.

Ciro Salvo من 50 Kal & ograve ، أحد أشهر سادة المدينة و rsquos ، يجب أن يكون آخر لصنع العجين: & ldquo يجب أن يكون التخمير والتخمير من 10 إلى 12 ساعة على الأقل. & rdquo

تعد الطماطم النيئة المهروسة مكونًا ضروريًا آخر لفطيرة رائعة ويفضل أن تكون سان مارزانو وإيطاليا ورسكووس الأكثر قيمة ، والتي تنمو على السهول البركانية جنوب جبل فيزوف وهي مطلوبة للبيتزا مع تسمية DOC. ومع ذلك ، يفضل نجم البيتزا فرانكو بيبي استخدام الطماطم الموروثة الخاصة به.

يتم استخدام نوعين فقط من جبن الموزاريلا للبيتزا النابولية: fior di latte المصنوع من حليب البقر و rsquos أو mozzarella di bufala ، المصنوع من حليب الجاموس المائي الذي يعيش في الريف ومناطق rsquos Campania و Lazio. في هذه الأيام ، في بعض المزارع ، تتلقى الوحوش اللطيفة التدليك وتستمع إلى الموسيقى الكلاسيكية كجزء من روتينها لإنتاج ألذ أنواع الحليب.

بالطبع ، جزء من شهرة نابولي بيتزا و rsquos يأتي من طريقة طهيها. يجب ألا يزيد سمك العجين عن 3 مم ، ويجب أن يخبز لمدة 60 إلى 90 ثانية على درجة حرارة عالية جدًا & ndash 485 & degC & ndash داخل فرن الحطب ، مما ينتج عنه بيتزا & rsquos مقرمشة ولكن غير محترقة. يبدو الأمر سهلاً بدرجة كافية ، ولكن هناك سببًا يجعل بعض صانعي البيتزا يعتبرون سادة حقيقيين: تلك اللحظة التي تسبق أن تصبح الفطيرة خطأً محترقًا غالبًا ما تكمن في عين الخبير و rsquos.

ولكن حتى لو لم يكن لديك مكونات مؤهلة من DOC أو فرن يعمل بالحطب ، وفقًا لسوربيلو ، فكل ما تحتاجه حقًا لصنع فطيرة جيدة هو الدقيق والخميرة وعلبة من الطماطم والجبن المصنوعة من حليب البقر والرسقوس. & ldquoIt & rsquos [كيف تصنع] العجين الأساسي ، & rdquo قال.

وكما هو الحال مع أي هواية ، فإن صنع البيتزا ينطوي على القليل من التجربة والخطأ. الأخطاء وكلها ، العملية برمتها & ndash إلى جانب التمتع بالنتيجة النهائية & ndash كلها جزء من المتعة.

تعقد جمعية True Neapolitan Pizza Association مسابقة مجانية تسمى #VeraPizzaContest لصانعي البيتزا (الهواة والمحترفين على حد سواء) لمعرفة من يصنع أفضل بيتزا مصممة ومصنوعة في المنزل. يتم إغلاق التسجيلات في 20 أبريل.

& ldquo أنا محظوظ ، & rdquo قال سالفو. & ldquoIt & rsquos ليس فقط عملي ولكن شغفي وحياتي. & rdquo هو نفسه يأكل بيتزا مارغريتا مرة واحدة على الأقل في اليوم.

Ondine Cohane هو مؤلف مشارك لكتاب Frances Mayes & rsquo دائما ايطاليا نشرته ناشيونال جيوغرافيك.

وصفة عجينة بيتزا نابولي
بواسطة Ciro Salvo of 50 Kal & ograve

450 جرام دقيق (مثالي 00 ، لكن يمكن استخدام 0 أو 1)
300 مل من ماء الصنبور البارد
3 جرام خميرة بيرة طازجة
9 جرام ملح

في وعاء كبير ، ذوبي الخميرة في ماء الصنبور البارد ، ثم اخلطي حوالي ثلثي الدقيق بملعقة كبيرة حتى يتكون قوام كريمي. يُمزج الملح ، ثم الدقيق المتبقي قليلاً في كل مرة. استمر في الخلط حتى يمتص الدقيق بالكامل.

اعجن بقوة بيديك عن طريق طي العجين ودفعه للداخل. عندما تصبح العجينة ناعمة ولا تحتوي على كتل ، اتركها ترتاح لمدة 10-15 دقيقة.

رشي العجين بالدقيق ، ضعيه على منضدة ثم ضعيه على شكل كروي حتى يصبح صلبًا ومرنًا.

توضع العجينة داخل صينية خبز مدهونة بالزيت وتغطى ، ثم تترك لترتاح وترتفع لمدة 7-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة.

ضع العجينة في صينية مستديرة مدهونة بزيت الزيتون ، واضغط عليها برفق بأطراف أصابعك حتى يتشكل شكل البيتزا الكلاسيكي المسطح والمستدير (أو في مربع إذا كنت تستخدم مقلاة مربعة الشكل). يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم. غطيه واتركيه يرتاح لمدة 3 ساعات أخرى.

أضيفي الطماطم (أو هريس الطماطم) حسب الرغبة على العجينة المسطحة ، وضعي البيتزا على قاعدة الفرن ، واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. انقل البيتزا إلى الرف العلوي للفرن واخبزها لمدة 6-8 دقائق أخرى ، مع إضافة جبن الموزاريلا المصفاة (إذا كنت تستخدم) فقط في آخر 3-4 دقائق. يجب إضافة المكونات الأخرى مثل زيت الزيتون البكر الممتاز والريحان في نهاية الطهي.

وصفة بيتزا مارينارا

عجينة البيتزا (انظر الوصفة أعلاه)
50 جرام طماطم كوربارا ، مصفاة
70 جرام إسكارول ، مبيض
30 جرام زيتون أسود منزوع النواة
رشة كبر سالينا
فص ثوم مقطع شرائح رقيقة
رشة زعتر
زيت الزيتون البكر الممتاز

توضع العجينة المحضرة على صفيحة خبز وتضغط برفق. يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم.

ضعي فوقها الطماطم واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. يُضاف الإسكارول والزيتون الأسود والكبر والثوم ويُخبز في الفرن على حرارة 250-300 درجة مئوية لمدة 6-8 دقائق أخرى. أضف الأوريجانو وقليل من زيت الزيتون.

(الائتمان: سيرو سالفو ، مقتبس من بي بي سي ترافيل)

Culinary Roots at Home هي سلسلة رحلات بي بي سي التي تبحث في الوصفات الشائعة وتتتبع أصولها ، وتقدم القصة وراء الطبق بالإضافة إلى نصائح سهلة حول كيفية صنعها.

انضم إلى أكثر من ثلاثة ملايين من محبي BBC Travel من خلال الإعجاب بنا موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوكأو تابعنا تويتر و انستغرام.


كيف تصنع البيتزا مثل سيد نابولي

غالبًا ما تُعتبر البيتزا المحبوبة واحدة من أكثر الأطباق الإيطالية التي لا تُنسى ، وهي طعام مريح للغاية وأصبحت هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم.

عندما تفكر في أطباق Italy & rsquos التي لا تُنسى ، فمن المرجح أن تكون البيتزا المحبوبة من بين أفضل خمسة أطباق ، إن لم تكن أفضل ثلاثة ، المفضلة لديك. إنه طعام الراحة المطلق الذي أصبح هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم. ولكن ما الذي يجعل البيتزا الإيطالية مميزة للغاية ، وأين تجد أفضلها؟

كان الشيء الأكثر أهمية هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا

مثل العديد من المأكولات الشهية في البلاد و rsquos مثل النبيذ وزيت الزيتون والجبن ، أصبحت الفطيرة المثالية من نابولي ، حيث ولدت البيتزا ، عزيزة جدًا لدرجة أنها أصبحت الآن تستحق تسمية المنشأ الخاضع للرقابة (DOC). حتى أن تقاليد صناعة البيتزا في المدينة و rsquos حصلت على تقدير اليونسكو في عام 2017 كعنصر تراث ثقافي غير مادي.

نابولي ، بالطبع ، هي محور بيتزا نابوليتانا (بيتزا نابولي) ، مع أجيال من نفس العائلة مهيأة في فن أن تكون أ بيتزا (صانع البيتزا). وكل عائلة تحرس بعناية تنوع وصفاتها وتخبز البيتزا بشغف لا يضاهيه ربما سوى حب المدينة و rsquos لفريق كرة القدم.

هناك ثلاثة أنواع أساسية من بيتزا نابولي: مارغريتا ، مغطاة بصلصة الطماطم ، جبنة الموزاريلا والريحان الطازج ، المارينارا ، الذي يتخطى الجبن ويستخدم الزعتر والثوم بدلاً من الريحان و ldquoDOC & rdquo المصنوع من موزاريلا دي بوفالا (بوفالو موزاريلا) بدلاً من المعتاد فيور دي لاتيه مصنوع من حليب البقر و الرسكوس.

يقال إن البيتزا نشأت في المدينة في القرن الثامن عشر الميلادي ، بعد أن أحضر المستكشفون أحد المكونات الأساسية ، الطماطم ، من بيرو. ولكن حتى قبل ذلك ، كان سكان نابولي يأكلون نسخة من خبز البيتا جلبت من المهاجرين العرب كنوع من الخبز المسطح وندش الذي أصبح في النهاية & ldquopizza & rdquo باللهجة المحلية. نظر معظم الأوروبيين من الطبقة العليا إلى استيراد الطماطم الجديد بشك واعتبروا في الأصل أنه سام بدون خطأ من الطماطم ، كان الناس يضعون الثمار الحمضية على أطباق بيوتر ، والتي ينضحون منها الرصاص ، مما يتسبب في المرض. ولكن في وقت شبه مجاعة ، بدأ النابوليتانيون المحليون في تغطية خبزهم المتواضع ولكن اللذيذ بالطماطم ، وسرعان ما أصبح الخلق عنصرًا أساسيًا في مطبخ المدينة و rsquos.

بعد توحيد البلاد عام 1861 ، نُسب إلى الخباز رافاييل إسبوزيتو ، في عام 1889 ، اختراع بيتزا مارغريتا المنتشرة في كل مكان تكريما لزيارة الملكة مارغريتا دي سافويا ، زوجة الملك أمبرتو الأول ، إلى المدينة. انعكست ألوان العلم الإيطالي في المكونات: الطماطم للجبن الأحمر للأبيض والريحان للأخضر. وهكذا ولدت البيتزا الشهيرة.

يوجد اليوم أكثر من 500 مطعم بيتزا في نابولي ، ولكن خُمسهم فقط معتمدون من قبل جمعية True Neapolitan Pizza ، وهي منظمة تم إنشاؤها في عام 1984 لحماية وتمييز الفطائر الأصيلة عن المتمنين. لا تعتمد معاييرها فقط على المكونات التي تدخل في الفطيرة وندش بما في ذلك كل شيء من نوع الدقيق في العجين إلى مصدر الجبن وندش ولكن أيضًا التحضير ، من أسلوب تخمير العجين إلى درجة حرارة الفرن. تعقد الجمعية الآن مسابقة سنوية للحكم على صانعي البيتزا الأفضل في العالم. فاز فرانكو بيبي من Pepe في Grani بالسنوات الثلاث الأخيرة على التوالي.

حقق صانعو البيتزا مثل Pepe نوعًا من مكانة نجوم الروك في إيطاليا في الوقت الحاضر ، لكن العمل مرهق جسديًا للغاية ، مع إيلاء اهتمام كبير للأساليب التي تبدو بسيطة.

من بين أشهر أنواع البيتزا في المدينة ، جينو سوربيلو هو معالج عجين من الجيل الثالث يدير مطعم بيتزا جينو إي توتو سوربيلو ، والذي يعتبر غالبًا أحد أفضل مطاعم نابولي. كان والده واحدًا من 21 طفلاً (رقم 19) ، ساعدوا جميعًا في أعمال العائلة في صناعة البيتزا. كان الأمر نفسه بالنسبة لجيل Sorbillo & rsquos: & ldquo [جميع أفراد الأسرة] ساعدوا في كل خطوة من شراء المواد ، [صنع] العجين ومعرفة كيفية معالجة المكونات ، وأوضح. & ldquo ولكن الأهم هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا ، & rdquo لأن عملية صنع البيتزا تتطلب عملاً يدويًا ، لساعات طويلة ، وبالنسبة لعائلة سوربيلو ، العمل في جزء متواضع وصعب أحيانًا من مدينة.

افتتح جده العائلة & rsquos أول محل بيتزا في عام 1935 على طول شارع Via dei Tribunali ، وهو شارع مضطرب تاريخيًا في وسط نابولي والذي كان يعج بالجريمة المنظمة. لطالما كانت هذه الخلفية في ذهن Sorbillo & rsquos ، الذي يريد الترويج للمدينة التي يحبها وتوفير ملجأ من نشاط العصابة لرعاته وعماله. تم قصف موقعه في نابولي العام الماضي ، ولكن تم تحديده على الإطلاق ، فقد أعيد افتتاحه منذ ذلك الحين.

يوجد في سوربيلو الآن مطاعم بيتزا في أماكن مثل طوكيو ونيويورك ، وعلى الرغم من أنه يراقب كل واحدة لالتزامها بوصفات العائلة و rsquos ، إلا أن هذا الموقع الأول في Via dei Tribunali لا يزال يمثل محور الأعمال ، حيث يصطف السكان المحليون والسياح على حد سواء لتذوق الطعام. بيتزا اصلية. ساعد مطعم البيتزا أيضًا في بث الحياة في المدينة ، التي تشتهر بكونها البلد الأكثر فوضى والأكثر فقراً. & ldquo أعتقد أنني أعطيت أيضًا بعض الشباب الإلهام بأنه يمكننا القيام بشيء هنا في نابولي ، لقول ، & ldquo سوف نحاول القيام بشيء أيضًا & rsquo ، & rdquo قال.

إنها & رسكووس [كيف تصنع] العجين الذي & رسكووس الأساسي

إذن ، كيف يصنع المرء بيتزا نابولي أصلية ، خاصة لأولئك الذين يمكنهم الذهاب إلى نابولي لتناول واحدة؟

بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون العجينة مناسبة تمامًا ، باستخدام دقيق القمح الإيطالي 00 أو 0 ، ومصنع الجعة الطازج وخميرة rsquos (بدون خميرة جافة) والماء والملح. يجب دحرجة العجين يدويًا أو بخلاط سرعة بطيء ولا تستخدم الشوبك أبدًا. ومع ذلك ، فإن تدويرها في الهواء لتزويد العجين بالأكسجين أثناء إخراج طبق كلاسيكي من نابولي قد يكون من الأفضل تركه للبيتزاولي المحترف.

Ciro Salvo من 50 Kal & ograve ، أحد أشهر سادة المدينة و rsquos ، يجب أن يكون آخر لصنع العجين: & ldquo يجب أن يكون التخمير والتخمير من 10 إلى 12 ساعة على الأقل. & rdquo

تعد الطماطم النيئة المهروسة مكونًا ضروريًا آخر لفطيرة رائعة ويفضل أن تكون سان مارزانو وإيطاليا ورسكووس الأكثر قيمة ، والتي تنمو على السهول البركانية جنوب جبل فيزوف وهي مطلوبة للبيتزا مع تسمية DOC. ومع ذلك ، يفضل نجم البيتزا فرانكو بيبي استخدام الطماطم الموروثة الخاصة به.

يتم استخدام نوعين فقط من جبن الموزاريلا للبيتزا النابولية: fior di latte المصنوع من حليب البقر و rsquos أو mozzarella di bufala ، المصنوع من حليب الجاموس المائي الذي يعيش في الريف ومناطق rsquos Campania و Lazio. في هذه الأيام ، في بعض المزارع ، تتلقى الوحوش اللطيفة التدليك وتستمع إلى الموسيقى الكلاسيكية كجزء من روتينها لإنتاج ألذ أنواع الحليب.

بالطبع ، جزء من شهرة نابولي بيتزا و rsquos يأتي من طريقة طهيها. يجب ألا يزيد سمك العجين عن 3 مم ، ويجب أن يخبز لمدة 60 إلى 90 ثانية على درجة حرارة عالية جدًا & ndash 485 & degC & ndash داخل فرن الحطب ، مما ينتج عنه بيتزا & rsquos مقرمشة ولكن غير محترقة. يبدو الأمر سهلاً بدرجة كافية ، ولكن هناك سببًا يجعل بعض صانعي البيتزا يعتبرون سادة حقيقيين: تلك اللحظة التي تسبق أن تصبح الفطيرة خطأً محترقًا غالبًا ما تكمن في عين الخبير و rsquos.

ولكن حتى لو لم يكن لديك مكونات مؤهلة من DOC أو فرن يعمل بالحطب ، وفقًا لسوربيلو ، فكل ما تحتاجه حقًا لصنع فطيرة جيدة هو الدقيق والخميرة وعلبة من الطماطم والجبن المصنوعة من حليب البقر والرسقوس. & ldquoIt & rsquos [كيف تصنع] العجين الأساسي ، & rdquo قال.

وكما هو الحال مع أي هواية ، فإن صنع البيتزا ينطوي على القليل من التجربة والخطأ. الأخطاء وكلها ، العملية برمتها & ndash إلى جانب التمتع بالنتيجة النهائية & ndash كلها جزء من المتعة.

تعقد جمعية True Neapolitan Pizza Association مسابقة مجانية تسمى #VeraPizzaContest لصانعي البيتزا (الهواة والمحترفين على حد سواء) لمعرفة من يصنع أفضل بيتزا مصممة ومصنوعة في المنزل. يتم إغلاق التسجيلات في 20 أبريل.

& ldquo أنا محظوظ ، & rdquo قال سالفو. & ldquoIt & rsquos ليس فقط عملي ولكن شغفي وحياتي. & rdquo هو نفسه يأكل بيتزا مارغريتا مرة واحدة على الأقل في اليوم.

Ondine Cohane هو مؤلف مشارك لكتاب Frances Mayes & rsquo دائما ايطاليا نشرته ناشيونال جيوغرافيك.

وصفة عجينة بيتزا نابولي
بواسطة Ciro Salvo of 50 Kal & ograve

450 جرام دقيق (مثالي 00 ، لكن يمكن استخدام 0 أو 1)
300 مل من ماء الصنبور البارد
3 جرام خميرة بيرة طازجة
9 جرام ملح

في وعاء كبير ، ذوبي الخميرة في ماء الصنبور البارد ، ثم اخلطي حوالي ثلثي الدقيق بملعقة كبيرة حتى يتكون قوام كريمي. يُمزج الملح ، ثم الدقيق المتبقي قليلاً في كل مرة. استمر في الخلط حتى يمتص الدقيق بالكامل.

اعجن بقوة بيديك عن طريق طي العجين ودفعه للداخل. عندما تصبح العجينة ناعمة ولا تحتوي على كتل ، اتركها ترتاح لمدة 10-15 دقيقة.

رشي العجين بالدقيق ، ضعيه على منضدة ثم ضعيه على شكل كروي حتى يصبح صلبًا ومرنًا.

توضع العجينة داخل صينية خبز مدهونة بالزيت وتغطى ، ثم تترك لترتاح وترتفع لمدة 7-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة.

ضع العجينة في صينية مستديرة مدهونة بزيت الزيتون ، واضغط عليها برفق بأطراف أصابعك حتى يتشكل شكل البيتزا الكلاسيكي المسطح والمستدير (أو في مربع إذا كنت تستخدم مقلاة مربعة الشكل). يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم. غطيه واتركيه يرتاح لمدة 3 ساعات أخرى.

أضيفي الطماطم (أو هريس الطماطم) حسب الرغبة على العجينة المسطحة ، وضعي البيتزا على قاعدة الفرن ، واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. انقل البيتزا إلى الرف العلوي للفرن واخبزها لمدة 6-8 دقائق أخرى ، مع إضافة جبن الموزاريلا المصفاة (إذا كنت تستخدم) فقط في آخر 3-4 دقائق. يجب إضافة المكونات الأخرى مثل زيت الزيتون البكر الممتاز والريحان في نهاية الطهي.

وصفة بيتزا مارينارا

عجينة البيتزا (انظر الوصفة أعلاه)
50 جرام طماطم كوربارا ، مصفاة
70 جرام إسكارول ، مبيض
30 جرام زيتون أسود منزوع النواة
رشة كبر سالينا
فص ثوم مقطع شرائح رقيقة
رشة زعتر
زيت الزيتون البكر الممتاز

توضع العجينة المحضرة على صفيحة خبز وتضغط برفق. يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم.

ضعي فوقها الطماطم واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. يُضاف الإسكارول والزيتون الأسود والكبر والثوم ويُخبز في الفرن على حرارة 250-300 درجة مئوية لمدة 6-8 دقائق أخرى. أضف الأوريجانو وقليل من زيت الزيتون.

(الائتمان: سيرو سالفو ، مقتبس من بي بي سي ترافيل)

Culinary Roots at Home هي سلسلة رحلات بي بي سي التي تبحث في الوصفات الشائعة وتتتبع أصولها ، وتقدم القصة وراء الطبق بالإضافة إلى نصائح سهلة حول كيفية صنعها.

انضم إلى أكثر من ثلاثة ملايين من محبي BBC Travel من خلال الإعجاب بنا موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوكأو تابعنا تويتر و انستغرام.


كيف تصنع البيتزا مثل سيد نابولي

غالبًا ما تُعتبر البيتزا المحبوبة واحدة من أكثر الأطباق الإيطالية التي لا تُنسى ، وهي طعام مريح للغاية وأصبحت هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم.

عندما تفكر في أطباق Italy & rsquos التي لا تُنسى ، فمن المرجح أن تكون البيتزا المحبوبة من بين أفضل خمسة أطباق ، إن لم تكن أفضل ثلاثة ، المفضلة لديك. إنه طعام الراحة المطلق الذي أصبح هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم. ولكن ما الذي يجعل البيتزا الإيطالية مميزة للغاية ، وأين تجد أفضلها؟

كان الشيء الأكثر أهمية هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا

مثل العديد من المأكولات الشهية في البلاد و rsquos مثل النبيذ وزيت الزيتون والجبن ، أصبحت الفطيرة المثالية من نابولي ، حيث ولدت البيتزا ، عزيزة جدًا لدرجة أنها أصبحت الآن تستحق تسمية المنشأ الخاضع للرقابة (DOC). حتى أن تقاليد صناعة البيتزا في المدينة و rsquos حصلت على تقدير اليونسكو في عام 2017 كعنصر تراث ثقافي غير مادي.

نابولي ، بالطبع ، هي محور بيتزا نابوليتانا (بيتزا نابولي) ، مع أجيال من نفس العائلة مهيأة في فن أن تكون أ بيتزا (صانع البيتزا). وكل عائلة تحرس بعناية تنوع وصفاتها وتخبز البيتزا بشغف لا يضاهيه ربما سوى حب المدينة و rsquos لفريق كرة القدم.

هناك ثلاثة أنواع أساسية من بيتزا نابولي: مارغريتا ، مغطاة بصلصة الطماطم ، جبنة الموزاريلا والريحان الطازج ، المارينارا ، الذي يتخطى الجبن ويستخدم الزعتر والثوم بدلاً من الريحان و ldquoDOC & rdquo المصنوع من موزاريلا دي بوفالا (بوفالو موزاريلا) بدلاً من المعتاد فيور دي لاتيه مصنوع من حليب البقر و الرسكوس.

يقال إن البيتزا نشأت في المدينة في القرن الثامن عشر الميلادي ، بعد أن أحضر المستكشفون أحد المكونات الأساسية ، الطماطم ، من بيرو. ولكن حتى قبل ذلك ، كان سكان نابولي يأكلون نسخة من خبز البيتا جلبت من المهاجرين العرب كنوع من الخبز المسطح وندش الذي أصبح في النهاية & ldquopizza & rdquo باللهجة المحلية. نظر معظم الأوروبيين من الطبقة العليا إلى استيراد الطماطم الجديد بشك واعتبروا في الأصل أنه سام بدون خطأ من الطماطم ، كان الناس يضعون الثمار الحمضية على أطباق بيوتر ، والتي ينضحون منها الرصاص ، مما يتسبب في المرض. ولكن في وقت شبه مجاعة ، بدأ النابوليتانيون المحليون في تغطية خبزهم المتواضع ولكن اللذيذ بالطماطم ، وسرعان ما أصبح الخلق عنصرًا أساسيًا في مطبخ المدينة و rsquos.

بعد توحيد البلاد عام 1861 ، نُسب إلى الخباز رافاييل إسبوزيتو ، في عام 1889 ، اختراع بيتزا مارغريتا المنتشرة في كل مكان تكريما لزيارة الملكة مارغريتا دي سافويا ، زوجة الملك أمبرتو الأول ، إلى المدينة. انعكست ألوان العلم الإيطالي في المكونات: الطماطم للجبن الأحمر للأبيض والريحان للأخضر. وهكذا ولدت البيتزا الشهيرة.

يوجد اليوم أكثر من 500 مطعم بيتزا في نابولي ، ولكن خُمسهم فقط معتمدون من قبل جمعية True Neapolitan Pizza ، وهي منظمة تم إنشاؤها في عام 1984 لحماية وتمييز الفطائر الأصيلة عن المتمنين. لا تعتمد معاييرها فقط على المكونات التي تدخل في الفطيرة وندش بما في ذلك كل شيء من نوع الدقيق في العجين إلى مصدر الجبن وندش ولكن أيضًا التحضير ، من أسلوب تخمير العجين إلى درجة حرارة الفرن. تعقد الجمعية الآن مسابقة سنوية للحكم على صانعي البيتزا الأفضل في العالم. فاز فرانكو بيبي من Pepe في Grani بالسنوات الثلاث الأخيرة على التوالي.

حقق صانعو البيتزا مثل Pepe نوعًا من مكانة نجوم الروك في إيطاليا في الوقت الحاضر ، لكن العمل مرهق جسديًا للغاية ، مع إيلاء اهتمام كبير للأساليب التي تبدو بسيطة.

من بين أشهر أنواع البيتزا في المدينة ، جينو سوربيلو هو معالج عجين من الجيل الثالث يدير مطعم بيتزا جينو إي توتو سوربيلو ، والذي يعتبر غالبًا أحد أفضل مطاعم نابولي. كان والده واحدًا من 21 طفلاً (رقم 19) ، ساعدوا جميعًا في أعمال العائلة في صناعة البيتزا. كان الأمر نفسه بالنسبة لجيل Sorbillo & rsquos: & ldquo [جميع أفراد الأسرة] ساعدوا في كل خطوة من شراء المواد ، [صنع] العجين ومعرفة كيفية معالجة المكونات ، وأوضح. & ldquo ولكن الأهم هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا ، & rdquo لأن عملية صنع البيتزا تتطلب عملاً يدويًا ، لساعات طويلة ، وبالنسبة لعائلة سوربيلو ، العمل في جزء متواضع وصعب أحيانًا من مدينة.

افتتح جده العائلة & rsquos أول محل بيتزا في عام 1935 على طول شارع Via dei Tribunali ، وهو شارع مضطرب تاريخيًا في وسط نابولي والذي كان يعج بالجريمة المنظمة. لطالما كانت هذه الخلفية في ذهن Sorbillo & rsquos ، الذي يريد الترويج للمدينة التي يحبها وتوفير ملجأ من نشاط العصابة لرعاته وعماله. تم قصف موقعه في نابولي العام الماضي ، ولكن تم تحديده على الإطلاق ، فقد أعيد افتتاحه منذ ذلك الحين.

يوجد في سوربيلو الآن مطاعم بيتزا في أماكن مثل طوكيو ونيويورك ، وعلى الرغم من أنه يراقب كل واحدة لالتزامها بوصفات العائلة و rsquos ، إلا أن هذا الموقع الأول في Via dei Tribunali لا يزال يمثل محور الأعمال ، حيث يصطف السكان المحليون والسياح على حد سواء لتذوق الطعام. بيتزا اصلية. ساعد مطعم البيتزا أيضًا في بث الحياة في المدينة ، التي تشتهر بكونها البلد الأكثر فوضى والأكثر فقراً. & ldquo أعتقد أنني أعطيت أيضًا بعض الشباب الإلهام بأنه يمكننا القيام بشيء هنا في نابولي ، لقول ، & ldquo سوف نحاول القيام بشيء أيضًا & rsquo ، & rdquo قال.

إنها & رسكووس [كيف تصنع] العجين الذي & رسكووس الأساسي

إذن ، كيف يصنع المرء بيتزا نابولي أصلية ، خاصة لأولئك الذين يمكنهم الذهاب إلى نابولي لتناول واحدة؟

بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون العجينة مناسبة تمامًا ، باستخدام دقيق القمح الإيطالي 00 أو 0 ، ومصنع الجعة الطازج وخميرة rsquos (بدون خميرة جافة) والماء والملح. يجب دحرجة العجين يدويًا أو بخلاط سرعة بطيء ولا تستخدم الشوبك أبدًا. ومع ذلك ، فإن تدويرها في الهواء لتزويد العجين بالأكسجين أثناء إخراج طبق كلاسيكي من نابولي قد يكون من الأفضل تركه للبيتزاولي المحترف.

Ciro Salvo من 50 Kal & ograve ، أحد أشهر سادة المدينة و rsquos ، يجب أن يكون آخر لصنع العجين: & ldquo يجب أن يكون التخمير والتخمير من 10 إلى 12 ساعة على الأقل. & rdquo

تعد الطماطم النيئة المهروسة مكونًا ضروريًا آخر لفطيرة رائعة ويفضل أن تكون سان مارزانو وإيطاليا ورسكووس الأكثر قيمة ، والتي تنمو على السهول البركانية جنوب جبل فيزوف وهي مطلوبة للبيتزا مع تسمية DOC. ومع ذلك ، يفضل نجم البيتزا فرانكو بيبي استخدام الطماطم الموروثة الخاصة به.

يتم استخدام نوعين فقط من جبن الموزاريلا للبيتزا النابولية: fior di latte المصنوع من حليب البقر و rsquos أو mozzarella di bufala ، المصنوع من حليب الجاموس المائي الذي يعيش في الريف ومناطق rsquos Campania و Lazio. في هذه الأيام ، في بعض المزارع ، تتلقى الوحوش اللطيفة التدليك وتستمع إلى الموسيقى الكلاسيكية كجزء من روتينها لإنتاج ألذ أنواع الحليب.

بالطبع ، جزء من شهرة نابولي بيتزا و rsquos يأتي من طريقة طهيها. يجب ألا يزيد سمك العجين عن 3 مم ، ويجب أن يخبز لمدة 60 إلى 90 ثانية على درجة حرارة عالية جدًا & ndash 485 & degC & ndash داخل فرن الحطب ، مما ينتج عنه بيتزا & rsquos مقرمشة ولكن غير محترقة. يبدو الأمر سهلاً بدرجة كافية ، ولكن هناك سببًا يجعل بعض صانعي البيتزا يعتبرون سادة حقيقيين: تلك اللحظة التي تسبق أن تصبح الفطيرة خطأً محترقًا غالبًا ما تكمن في عين الخبير و rsquos.

ولكن حتى لو لم يكن لديك مكونات مؤهلة من DOC أو فرن يعمل بالحطب ، وفقًا لسوربيلو ، فكل ما تحتاجه حقًا لصنع فطيرة جيدة هو الدقيق والخميرة وعلبة من الطماطم والجبن المصنوعة من حليب البقر والرسقوس. & ldquoIt & rsquos [كيف تصنع] العجين الأساسي ، & rdquo قال.

وكما هو الحال مع أي هواية ، فإن صنع البيتزا ينطوي على القليل من التجربة والخطأ. الأخطاء وكلها ، العملية برمتها & ndash إلى جانب التمتع بالنتيجة النهائية & ndash كلها جزء من المتعة.

تعقد جمعية True Neapolitan Pizza Association مسابقة مجانية تسمى #VeraPizzaContest لصانعي البيتزا (الهواة والمحترفين على حد سواء) لمعرفة من يصنع أفضل بيتزا مصممة ومصنوعة في المنزل. يتم إغلاق التسجيلات في 20 أبريل.

& ldquo أنا محظوظ ، & rdquo قال سالفو. & ldquoIt & rsquos ليس فقط عملي ولكن شغفي وحياتي. & rdquo هو نفسه يأكل بيتزا مارغريتا مرة واحدة على الأقل في اليوم.

Ondine Cohane هو مؤلف مشارك لكتاب Frances Mayes & rsquo دائما ايطاليا نشرته ناشيونال جيوغرافيك.

وصفة عجينة بيتزا نابولي
بواسطة Ciro Salvo of 50 Kal & ograve

450 جرام دقيق (مثالي 00 ، لكن يمكن استخدام 0 أو 1)
300 مل من ماء الصنبور البارد
3 جرام خميرة بيرة طازجة
9 جرام ملح

في وعاء كبير ، ذوبي الخميرة في ماء الصنبور البارد ، ثم اخلطي حوالي ثلثي الدقيق بملعقة كبيرة حتى يتكون قوام كريمي. يُمزج الملح ، ثم الدقيق المتبقي قليلاً في كل مرة. استمر في الخلط حتى يمتص الدقيق بالكامل.

اعجن بقوة بيديك عن طريق طي العجين ودفعه للداخل. عندما تصبح العجينة ناعمة ولا تحتوي على كتل ، اتركها ترتاح لمدة 10-15 دقيقة.

رشي العجين بالدقيق ، ضعيه على منضدة ثم ضعيه على شكل كروي حتى يصبح صلبًا ومرنًا.

توضع العجينة داخل صينية خبز مدهونة بالزيت وتغطى ، ثم تترك لترتاح وترتفع لمدة 7-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة.

ضع العجينة في صينية مستديرة مدهونة بزيت الزيتون ، واضغط عليها برفق بأطراف أصابعك حتى يتشكل شكل البيتزا الكلاسيكي المسطح والمستدير (أو في مربع إذا كنت تستخدم مقلاة مربعة الشكل). يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم. غطيه واتركيه يرتاح لمدة 3 ساعات أخرى.

أضيفي الطماطم (أو هريس الطماطم) حسب الرغبة على العجينة المسطحة ، وضعي البيتزا على قاعدة الفرن ، واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. انقل البيتزا إلى الرف العلوي للفرن واخبزها لمدة 6-8 دقائق أخرى ، مع إضافة جبن الموزاريلا المصفاة (إذا كنت تستخدم) فقط في آخر 3-4 دقائق. يجب إضافة المكونات الأخرى مثل زيت الزيتون البكر الممتاز والريحان في نهاية الطهي.

وصفة بيتزا مارينارا

عجينة البيتزا (انظر الوصفة أعلاه)
50 جرام طماطم كوربارا ، مصفاة
70 جرام إسكارول ، مبيض
30 جرام زيتون أسود منزوع النواة
رشة كبر سالينا
فص ثوم مقطع شرائح رقيقة
رشة زعتر
زيت الزيتون البكر الممتاز

توضع العجينة المحضرة على صفيحة خبز وتضغط برفق. يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم.

ضعي فوقها الطماطم واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. يُضاف الإسكارول والزيتون الأسود والكبر والثوم ويُخبز في الفرن على حرارة 250-300 درجة مئوية لمدة 6-8 دقائق أخرى. أضف الأوريجانو وقليل من زيت الزيتون.

(الائتمان: سيرو سالفو ، مقتبس من بي بي سي ترافيل)

Culinary Roots at Home هي سلسلة رحلات بي بي سي التي تبحث في الوصفات الشائعة وتتتبع أصولها ، وتقدم القصة وراء الطبق بالإضافة إلى نصائح سهلة حول كيفية صنعها.

انضم إلى أكثر من ثلاثة ملايين من محبي BBC Travel من خلال الإعجاب بنا موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوكأو تابعنا تويتر و انستغرام.


كيف تصنع البيتزا مثل سيد نابولي

غالبًا ما تُعتبر البيتزا المحبوبة واحدة من أكثر الأطباق الإيطالية التي لا تُنسى ، وهي طعام مريح للغاية وأصبحت هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم.

عندما تفكر في أطباق Italy & rsquos التي لا تُنسى ، فمن المرجح أن تكون البيتزا المحبوبة من بين أفضل خمسة أطباق ، إن لم تكن أفضل ثلاثة ، المفضلة لديك. إنه طعام الراحة المطلق الذي أصبح هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم. ولكن ما الذي يجعل البيتزا الإيطالية مميزة للغاية ، وأين تجد أفضلها؟

كان الشيء الأكثر أهمية هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا

مثل العديد من المأكولات الشهية في البلاد و rsquos مثل النبيذ وزيت الزيتون والجبن ، أصبحت الفطيرة المثالية من نابولي ، حيث ولدت البيتزا ، عزيزة جدًا لدرجة أنها أصبحت الآن تستحق تسمية المنشأ الخاضع للرقابة (DOC). حتى أن تقاليد صناعة البيتزا في المدينة و rsquos حصلت على تقدير اليونسكو في عام 2017 كعنصر تراث ثقافي غير مادي.

نابولي ، بالطبع ، هي محور بيتزا نابوليتانا (بيتزا نابولي) ، مع أجيال من نفس العائلة مهيأة في فن أن تكون أ بيتزا (صانع البيتزا). وكل عائلة تحرس بعناية تنوع وصفاتها وتخبز البيتزا بشغف لا يضاهيه ربما سوى حب المدينة و rsquos لفريق كرة القدم.

هناك ثلاثة أنواع أساسية من بيتزا نابولي: مارغريتا ، مغطاة بصلصة الطماطم ، جبنة الموزاريلا والريحان الطازج ، المارينارا ، الذي يتخطى الجبن ويستخدم الزعتر والثوم بدلاً من الريحان و ldquoDOC & rdquo المصنوع من موزاريلا دي بوفالا (بوفالو موزاريلا) بدلاً من المعتاد فيور دي لاتيه مصنوع من حليب البقر و الرسكوس.

يقال إن البيتزا نشأت في المدينة في القرن الثامن عشر الميلادي ، بعد أن أحضر المستكشفون أحد المكونات الأساسية ، الطماطم ، من بيرو. ولكن حتى قبل ذلك ، كان سكان نابولي يأكلون نسخة من خبز البيتا جلبت من المهاجرين العرب كنوع من الخبز المسطح وندش الذي أصبح في النهاية & ldquopizza & rdquo باللهجة المحلية. نظر معظم الأوروبيين من الطبقة العليا إلى استيراد الطماطم الجديد بشك واعتبروا في الأصل أنه سام بدون خطأ من الطماطم ، كان الناس يضعون الثمار الحمضية على أطباق بيوتر ، والتي ينضحون منها الرصاص ، مما يتسبب في المرض. ولكن في وقت شبه مجاعة ، بدأ النابوليتانيون المحليون في تغطية خبزهم المتواضع ولكن اللذيذ بالطماطم ، وسرعان ما أصبح الخلق عنصرًا أساسيًا في مطبخ المدينة و rsquos.

بعد توحيد البلاد عام 1861 ، نُسب إلى الخباز رافاييل إسبوزيتو ، في عام 1889 ، اختراع بيتزا مارغريتا المنتشرة في كل مكان تكريما لزيارة الملكة مارغريتا دي سافويا ، زوجة الملك أمبرتو الأول ، إلى المدينة. انعكست ألوان العلم الإيطالي في المكونات: الطماطم للجبن الأحمر للأبيض والريحان للأخضر. وهكذا ولدت البيتزا الشهيرة.

يوجد اليوم أكثر من 500 مطعم بيتزا في نابولي ، ولكن خُمسهم فقط معتمدون من قبل جمعية True Neapolitan Pizza ، وهي منظمة تم إنشاؤها في عام 1984 لحماية وتمييز الفطائر الأصيلة عن المتمنين. لا تعتمد معاييرها فقط على المكونات التي تدخل في الفطيرة وندش بما في ذلك كل شيء من نوع الدقيق في العجين إلى مصدر الجبن وندش ولكن أيضًا التحضير ، من أسلوب تخمير العجين إلى درجة حرارة الفرن.تعقد الجمعية الآن مسابقة سنوية للحكم على صانعي البيتزا الأفضل في العالم. فاز فرانكو بيبي من Pepe في Grani بالسنوات الثلاث الأخيرة على التوالي.

حقق صانعو البيتزا مثل Pepe نوعًا من مكانة نجوم الروك في إيطاليا في الوقت الحاضر ، لكن العمل مرهق جسديًا للغاية ، مع إيلاء اهتمام كبير للأساليب التي تبدو بسيطة.

من بين أشهر أنواع البيتزا في المدينة ، جينو سوربيلو هو معالج عجين من الجيل الثالث يدير مطعم بيتزا جينو إي توتو سوربيلو ، والذي يعتبر غالبًا أحد أفضل مطاعم نابولي. كان والده واحدًا من 21 طفلاً (رقم 19) ، ساعدوا جميعًا في أعمال العائلة في صناعة البيتزا. كان الأمر نفسه بالنسبة لجيل Sorbillo & rsquos: & ldquo [جميع أفراد الأسرة] ساعدوا في كل خطوة من شراء المواد ، [صنع] العجين ومعرفة كيفية معالجة المكونات ، وأوضح. & ldquo ولكن الأهم هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا ، & rdquo لأن عملية صنع البيتزا تتطلب عملاً يدويًا ، لساعات طويلة ، وبالنسبة لعائلة سوربيلو ، العمل في جزء متواضع وصعب أحيانًا من مدينة.

افتتح جده العائلة & rsquos أول محل بيتزا في عام 1935 على طول شارع Via dei Tribunali ، وهو شارع مضطرب تاريخيًا في وسط نابولي والذي كان يعج بالجريمة المنظمة. لطالما كانت هذه الخلفية في ذهن Sorbillo & rsquos ، الذي يريد الترويج للمدينة التي يحبها وتوفير ملجأ من نشاط العصابة لرعاته وعماله. تم قصف موقعه في نابولي العام الماضي ، ولكن تم تحديده على الإطلاق ، فقد أعيد افتتاحه منذ ذلك الحين.

يوجد في سوربيلو الآن مطاعم بيتزا في أماكن مثل طوكيو ونيويورك ، وعلى الرغم من أنه يراقب كل واحدة لالتزامها بوصفات العائلة و rsquos ، إلا أن هذا الموقع الأول في Via dei Tribunali لا يزال يمثل محور الأعمال ، حيث يصطف السكان المحليون والسياح على حد سواء لتذوق الطعام. بيتزا اصلية. ساعد مطعم البيتزا أيضًا في بث الحياة في المدينة ، التي تشتهر بكونها البلد الأكثر فوضى والأكثر فقراً. & ldquo أعتقد أنني أعطيت أيضًا بعض الشباب الإلهام بأنه يمكننا القيام بشيء هنا في نابولي ، لقول ، & ldquo سوف نحاول القيام بشيء أيضًا & rsquo ، & rdquo قال.

إنها & رسكووس [كيف تصنع] العجين الذي & رسكووس الأساسي

إذن ، كيف يصنع المرء بيتزا نابولي أصلية ، خاصة لأولئك الذين يمكنهم الذهاب إلى نابولي لتناول واحدة؟

بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون العجينة مناسبة تمامًا ، باستخدام دقيق القمح الإيطالي 00 أو 0 ، ومصنع الجعة الطازج وخميرة rsquos (بدون خميرة جافة) والماء والملح. يجب دحرجة العجين يدويًا أو بخلاط سرعة بطيء ولا تستخدم الشوبك أبدًا. ومع ذلك ، فإن تدويرها في الهواء لتزويد العجين بالأكسجين أثناء إخراج طبق كلاسيكي من نابولي قد يكون من الأفضل تركه للبيتزاولي المحترف.

Ciro Salvo من 50 Kal & ograve ، أحد أشهر سادة المدينة و rsquos ، يجب أن يكون آخر لصنع العجين: & ldquo يجب أن يكون التخمير والتخمير من 10 إلى 12 ساعة على الأقل. & rdquo

تعد الطماطم النيئة المهروسة مكونًا ضروريًا آخر لفطيرة رائعة ويفضل أن تكون سان مارزانو وإيطاليا ورسكووس الأكثر قيمة ، والتي تنمو على السهول البركانية جنوب جبل فيزوف وهي مطلوبة للبيتزا مع تسمية DOC. ومع ذلك ، يفضل نجم البيتزا فرانكو بيبي استخدام الطماطم الموروثة الخاصة به.

يتم استخدام نوعين فقط من جبن الموزاريلا للبيتزا النابولية: fior di latte المصنوع من حليب البقر و rsquos أو mozzarella di bufala ، المصنوع من حليب الجاموس المائي الذي يعيش في الريف ومناطق rsquos Campania و Lazio. في هذه الأيام ، في بعض المزارع ، تتلقى الوحوش اللطيفة التدليك وتستمع إلى الموسيقى الكلاسيكية كجزء من روتينها لإنتاج ألذ أنواع الحليب.

بالطبع ، جزء من شهرة نابولي بيتزا و rsquos يأتي من طريقة طهيها. يجب ألا يزيد سمك العجين عن 3 مم ، ويجب أن يخبز لمدة 60 إلى 90 ثانية على درجة حرارة عالية جدًا & ndash 485 & degC & ndash داخل فرن الحطب ، مما ينتج عنه بيتزا & rsquos مقرمشة ولكن غير محترقة. يبدو الأمر سهلاً بدرجة كافية ، ولكن هناك سببًا يجعل بعض صانعي البيتزا يعتبرون سادة حقيقيين: تلك اللحظة التي تسبق أن تصبح الفطيرة خطأً محترقًا غالبًا ما تكمن في عين الخبير و rsquos.

ولكن حتى لو لم يكن لديك مكونات مؤهلة من DOC أو فرن يعمل بالحطب ، وفقًا لسوربيلو ، فكل ما تحتاجه حقًا لصنع فطيرة جيدة هو الدقيق والخميرة وعلبة من الطماطم والجبن المصنوعة من حليب البقر والرسقوس. & ldquoIt & rsquos [كيف تصنع] العجين الأساسي ، & rdquo قال.

وكما هو الحال مع أي هواية ، فإن صنع البيتزا ينطوي على القليل من التجربة والخطأ. الأخطاء وكلها ، العملية برمتها & ndash إلى جانب التمتع بالنتيجة النهائية & ndash كلها جزء من المتعة.

تعقد جمعية True Neapolitan Pizza Association مسابقة مجانية تسمى #VeraPizzaContest لصانعي البيتزا (الهواة والمحترفين على حد سواء) لمعرفة من يصنع أفضل بيتزا مصممة ومصنوعة في المنزل. يتم إغلاق التسجيلات في 20 أبريل.

& ldquo أنا محظوظ ، & rdquo قال سالفو. & ldquoIt & rsquos ليس فقط عملي ولكن شغفي وحياتي. & rdquo هو نفسه يأكل بيتزا مارغريتا مرة واحدة على الأقل في اليوم.

Ondine Cohane هو مؤلف مشارك لكتاب Frances Mayes & rsquo دائما ايطاليا نشرته ناشيونال جيوغرافيك.

وصفة عجينة بيتزا نابولي
بواسطة Ciro Salvo of 50 Kal & ograve

450 جرام دقيق (مثالي 00 ، لكن يمكن استخدام 0 أو 1)
300 مل من ماء الصنبور البارد
3 جرام خميرة بيرة طازجة
9 جرام ملح

في وعاء كبير ، ذوبي الخميرة في ماء الصنبور البارد ، ثم اخلطي حوالي ثلثي الدقيق بملعقة كبيرة حتى يتكون قوام كريمي. يُمزج الملح ، ثم الدقيق المتبقي قليلاً في كل مرة. استمر في الخلط حتى يمتص الدقيق بالكامل.

اعجن بقوة بيديك عن طريق طي العجين ودفعه للداخل. عندما تصبح العجينة ناعمة ولا تحتوي على كتل ، اتركها ترتاح لمدة 10-15 دقيقة.

رشي العجين بالدقيق ، ضعيه على منضدة ثم ضعيه على شكل كروي حتى يصبح صلبًا ومرنًا.

توضع العجينة داخل صينية خبز مدهونة بالزيت وتغطى ، ثم تترك لترتاح وترتفع لمدة 7-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة.

ضع العجينة في صينية مستديرة مدهونة بزيت الزيتون ، واضغط عليها برفق بأطراف أصابعك حتى يتشكل شكل البيتزا الكلاسيكي المسطح والمستدير (أو في مربع إذا كنت تستخدم مقلاة مربعة الشكل). يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم. غطيه واتركيه يرتاح لمدة 3 ساعات أخرى.

أضيفي الطماطم (أو هريس الطماطم) حسب الرغبة على العجينة المسطحة ، وضعي البيتزا على قاعدة الفرن ، واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. انقل البيتزا إلى الرف العلوي للفرن واخبزها لمدة 6-8 دقائق أخرى ، مع إضافة جبن الموزاريلا المصفاة (إذا كنت تستخدم) فقط في آخر 3-4 دقائق. يجب إضافة المكونات الأخرى مثل زيت الزيتون البكر الممتاز والريحان في نهاية الطهي.

وصفة بيتزا مارينارا

عجينة البيتزا (انظر الوصفة أعلاه)
50 جرام طماطم كوربارا ، مصفاة
70 جرام إسكارول ، مبيض
30 جرام زيتون أسود منزوع النواة
رشة كبر سالينا
فص ثوم مقطع شرائح رقيقة
رشة زعتر
زيت الزيتون البكر الممتاز

توضع العجينة المحضرة على صفيحة خبز وتضغط برفق. يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم.

ضعي فوقها الطماطم واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. يُضاف الإسكارول والزيتون الأسود والكبر والثوم ويُخبز في الفرن على حرارة 250-300 درجة مئوية لمدة 6-8 دقائق أخرى. أضف الأوريجانو وقليل من زيت الزيتون.

(الائتمان: سيرو سالفو ، مقتبس من بي بي سي ترافيل)

Culinary Roots at Home هي سلسلة رحلات بي بي سي التي تبحث في الوصفات الشائعة وتتتبع أصولها ، وتقدم القصة وراء الطبق بالإضافة إلى نصائح سهلة حول كيفية صنعها.

انضم إلى أكثر من ثلاثة ملايين من محبي BBC Travel من خلال الإعجاب بنا موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوكأو تابعنا تويتر و انستغرام.


كيف تصنع البيتزا مثل سيد نابولي

غالبًا ما تُعتبر البيتزا المحبوبة واحدة من أكثر الأطباق الإيطالية التي لا تُنسى ، وهي طعام مريح للغاية وأصبحت هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم.

عندما تفكر في أطباق Italy & rsquos التي لا تُنسى ، فمن المرجح أن تكون البيتزا المحبوبة من بين أفضل خمسة أطباق ، إن لم تكن أفضل ثلاثة ، المفضلة لديك. إنه طعام الراحة المطلق الذي أصبح هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم. ولكن ما الذي يجعل البيتزا الإيطالية مميزة للغاية ، وأين تجد أفضلها؟

كان الشيء الأكثر أهمية هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا

مثل العديد من المأكولات الشهية في البلاد و rsquos مثل النبيذ وزيت الزيتون والجبن ، أصبحت الفطيرة المثالية من نابولي ، حيث ولدت البيتزا ، عزيزة جدًا لدرجة أنها أصبحت الآن تستحق تسمية المنشأ الخاضع للرقابة (DOC). حتى أن تقاليد صناعة البيتزا في المدينة و rsquos حصلت على تقدير اليونسكو في عام 2017 كعنصر تراث ثقافي غير مادي.

نابولي ، بالطبع ، هي محور بيتزا نابوليتانا (بيتزا نابولي) ، مع أجيال من نفس العائلة مهيأة في فن أن تكون أ بيتزا (صانع البيتزا). وكل عائلة تحرس بعناية تنوع وصفاتها وتخبز البيتزا بشغف لا يضاهيه ربما سوى حب المدينة و rsquos لفريق كرة القدم.

هناك ثلاثة أنواع أساسية من بيتزا نابولي: مارغريتا ، مغطاة بصلصة الطماطم ، جبنة الموزاريلا والريحان الطازج ، المارينارا ، الذي يتخطى الجبن ويستخدم الزعتر والثوم بدلاً من الريحان و ldquoDOC & rdquo المصنوع من موزاريلا دي بوفالا (بوفالو موزاريلا) بدلاً من المعتاد فيور دي لاتيه مصنوع من حليب البقر و الرسكوس.

يقال إن البيتزا نشأت في المدينة في القرن الثامن عشر الميلادي ، بعد أن أحضر المستكشفون أحد المكونات الأساسية ، الطماطم ، من بيرو. ولكن حتى قبل ذلك ، كان سكان نابولي يأكلون نسخة من خبز البيتا جلبت من المهاجرين العرب كنوع من الخبز المسطح وندش الذي أصبح في النهاية & ldquopizza & rdquo باللهجة المحلية. نظر معظم الأوروبيين من الطبقة العليا إلى استيراد الطماطم الجديد بشك واعتبروا في الأصل أنه سام بدون خطأ من الطماطم ، كان الناس يضعون الثمار الحمضية على أطباق بيوتر ، والتي ينضحون منها الرصاص ، مما يتسبب في المرض. ولكن في وقت شبه مجاعة ، بدأ النابوليتانيون المحليون في تغطية خبزهم المتواضع ولكن اللذيذ بالطماطم ، وسرعان ما أصبح الخلق عنصرًا أساسيًا في مطبخ المدينة و rsquos.

بعد توحيد البلاد عام 1861 ، نُسب إلى الخباز رافاييل إسبوزيتو ، في عام 1889 ، اختراع بيتزا مارغريتا المنتشرة في كل مكان تكريما لزيارة الملكة مارغريتا دي سافويا ، زوجة الملك أمبرتو الأول ، إلى المدينة. انعكست ألوان العلم الإيطالي في المكونات: الطماطم للجبن الأحمر للأبيض والريحان للأخضر. وهكذا ولدت البيتزا الشهيرة.

يوجد اليوم أكثر من 500 مطعم بيتزا في نابولي ، ولكن خُمسهم فقط معتمدون من قبل جمعية True Neapolitan Pizza ، وهي منظمة تم إنشاؤها في عام 1984 لحماية وتمييز الفطائر الأصيلة عن المتمنين. لا تعتمد معاييرها فقط على المكونات التي تدخل في الفطيرة وندش بما في ذلك كل شيء من نوع الدقيق في العجين إلى مصدر الجبن وندش ولكن أيضًا التحضير ، من أسلوب تخمير العجين إلى درجة حرارة الفرن. تعقد الجمعية الآن مسابقة سنوية للحكم على صانعي البيتزا الأفضل في العالم. فاز فرانكو بيبي من Pepe في Grani بالسنوات الثلاث الأخيرة على التوالي.

حقق صانعو البيتزا مثل Pepe نوعًا من مكانة نجوم الروك في إيطاليا في الوقت الحاضر ، لكن العمل مرهق جسديًا للغاية ، مع إيلاء اهتمام كبير للأساليب التي تبدو بسيطة.

من بين أشهر أنواع البيتزا في المدينة ، جينو سوربيلو هو معالج عجين من الجيل الثالث يدير مطعم بيتزا جينو إي توتو سوربيلو ، والذي يعتبر غالبًا أحد أفضل مطاعم نابولي. كان والده واحدًا من 21 طفلاً (رقم 19) ، ساعدوا جميعًا في أعمال العائلة في صناعة البيتزا. كان الأمر نفسه بالنسبة لجيل Sorbillo & rsquos: & ldquo [جميع أفراد الأسرة] ساعدوا في كل خطوة من شراء المواد ، [صنع] العجين ومعرفة كيفية معالجة المكونات ، وأوضح. & ldquo ولكن الأهم هو رؤية الإنسانية والاتصال الذي يجب أن يكون في مطعم بيتزا ، & rdquo لأن عملية صنع البيتزا تتطلب عملاً يدويًا ، لساعات طويلة ، وبالنسبة لعائلة سوربيلو ، العمل في جزء متواضع وصعب أحيانًا من مدينة.

افتتح جده العائلة & rsquos أول محل بيتزا في عام 1935 على طول شارع Via dei Tribunali ، وهو شارع مضطرب تاريخيًا في وسط نابولي والذي كان يعج بالجريمة المنظمة. لطالما كانت هذه الخلفية في ذهن Sorbillo & rsquos ، الذي يريد الترويج للمدينة التي يحبها وتوفير ملجأ من نشاط العصابة لرعاته وعماله. تم قصف موقعه في نابولي العام الماضي ، ولكن تم تحديده على الإطلاق ، فقد أعيد افتتاحه منذ ذلك الحين.

يوجد في سوربيلو الآن مطاعم بيتزا في أماكن مثل طوكيو ونيويورك ، وعلى الرغم من أنه يراقب كل واحدة لالتزامها بوصفات العائلة و rsquos ، إلا أن هذا الموقع الأول في Via dei Tribunali لا يزال يمثل محور الأعمال ، حيث يصطف السكان المحليون والسياح على حد سواء لتذوق الطعام. بيتزا اصلية. ساعد مطعم البيتزا أيضًا في بث الحياة في المدينة ، التي تشتهر بكونها البلد الأكثر فوضى والأكثر فقراً. & ldquo أعتقد أنني أعطيت أيضًا بعض الشباب الإلهام بأنه يمكننا القيام بشيء هنا في نابولي ، لقول ، & ldquo سوف نحاول القيام بشيء أيضًا & rsquo ، & rdquo قال.

إنها & رسكووس [كيف تصنع] العجين الذي & رسكووس الأساسي

إذن ، كيف يصنع المرء بيتزا نابولي أصلية ، خاصة لأولئك الذين يمكنهم الذهاب إلى نابولي لتناول واحدة؟

بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون العجينة مناسبة تمامًا ، باستخدام دقيق القمح الإيطالي 00 أو 0 ، ومصنع الجعة الطازج وخميرة rsquos (بدون خميرة جافة) والماء والملح. يجب دحرجة العجين يدويًا أو بخلاط سرعة بطيء ولا تستخدم الشوبك أبدًا. ومع ذلك ، فإن تدويرها في الهواء لتزويد العجين بالأكسجين أثناء إخراج طبق كلاسيكي من نابولي قد يكون من الأفضل تركه للبيتزاولي المحترف.

Ciro Salvo من 50 Kal & ograve ، أحد أشهر سادة المدينة و rsquos ، يجب أن يكون آخر لصنع العجين: & ldquo يجب أن يكون التخمير والتخمير من 10 إلى 12 ساعة على الأقل. & rdquo

تعد الطماطم النيئة المهروسة مكونًا ضروريًا آخر لفطيرة رائعة ويفضل أن تكون سان مارزانو وإيطاليا ورسكووس الأكثر قيمة ، والتي تنمو على السهول البركانية جنوب جبل فيزوف وهي مطلوبة للبيتزا مع تسمية DOC. ومع ذلك ، يفضل نجم البيتزا فرانكو بيبي استخدام الطماطم الموروثة الخاصة به.

يتم استخدام نوعين فقط من جبن الموزاريلا للبيتزا النابولية: fior di latte المصنوع من حليب البقر و rsquos أو mozzarella di bufala ، المصنوع من حليب الجاموس المائي الذي يعيش في الريف ومناطق rsquos Campania و Lazio. في هذه الأيام ، في بعض المزارع ، تتلقى الوحوش اللطيفة التدليك وتستمع إلى الموسيقى الكلاسيكية كجزء من روتينها لإنتاج ألذ أنواع الحليب.

بالطبع ، جزء من شهرة نابولي بيتزا و rsquos يأتي من طريقة طهيها. يجب ألا يزيد سمك العجين عن 3 مم ، ويجب أن يخبز لمدة 60 إلى 90 ثانية على درجة حرارة عالية جدًا & ndash 485 & degC & ndash داخل فرن الحطب ، مما ينتج عنه بيتزا & rsquos مقرمشة ولكن غير محترقة. يبدو الأمر سهلاً بدرجة كافية ، ولكن هناك سببًا يجعل بعض صانعي البيتزا يعتبرون سادة حقيقيين: تلك اللحظة التي تسبق أن تصبح الفطيرة خطأً محترقًا غالبًا ما تكمن في عين الخبير و rsquos.

ولكن حتى لو لم يكن لديك مكونات مؤهلة من DOC أو فرن يعمل بالحطب ، وفقًا لسوربيلو ، فكل ما تحتاجه حقًا لصنع فطيرة جيدة هو الدقيق والخميرة وعلبة من الطماطم والجبن المصنوعة من حليب البقر والرسقوس. & ldquoIt & rsquos [كيف تصنع] العجين الأساسي ، & rdquo قال.

وكما هو الحال مع أي هواية ، فإن صنع البيتزا ينطوي على القليل من التجربة والخطأ. الأخطاء وكلها ، العملية برمتها & ndash إلى جانب التمتع بالنتيجة النهائية & ndash كلها جزء من المتعة.

تعقد جمعية True Neapolitan Pizza Association مسابقة مجانية تسمى #VeraPizzaContest لصانعي البيتزا (الهواة والمحترفين على حد سواء) لمعرفة من يصنع أفضل بيتزا مصممة ومصنوعة في المنزل. يتم إغلاق التسجيلات في 20 أبريل.

& ldquo أنا محظوظ ، & rdquo قال سالفو. & ldquoIt & rsquos ليس فقط عملي ولكن شغفي وحياتي. & rdquo هو نفسه يأكل بيتزا مارغريتا مرة واحدة على الأقل في اليوم.

Ondine Cohane هو مؤلف مشارك لكتاب Frances Mayes & rsquo دائما ايطاليا نشرته ناشيونال جيوغرافيك.

وصفة عجينة بيتزا نابولي
بواسطة Ciro Salvo of 50 Kal & ograve

450 جرام دقيق (مثالي 00 ، لكن يمكن استخدام 0 أو 1)
300 مل من ماء الصنبور البارد
3 جرام خميرة بيرة طازجة
9 جرام ملح

في وعاء كبير ، ذوبي الخميرة في ماء الصنبور البارد ، ثم اخلطي حوالي ثلثي الدقيق بملعقة كبيرة حتى يتكون قوام كريمي. يُمزج الملح ، ثم الدقيق المتبقي قليلاً في كل مرة. استمر في الخلط حتى يمتص الدقيق بالكامل.

اعجن بقوة بيديك عن طريق طي العجين ودفعه للداخل. عندما تصبح العجينة ناعمة ولا تحتوي على كتل ، اتركها ترتاح لمدة 10-15 دقيقة.

رشي العجين بالدقيق ، ضعيه على منضدة ثم ضعيه على شكل كروي حتى يصبح صلبًا ومرنًا.

توضع العجينة داخل صينية خبز مدهونة بالزيت وتغطى ، ثم تترك لترتاح وترتفع لمدة 7-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة.

ضع العجينة في صينية مستديرة مدهونة بزيت الزيتون ، واضغط عليها برفق بأطراف أصابعك حتى يتشكل شكل البيتزا الكلاسيكي المسطح والمستدير (أو في مربع إذا كنت تستخدم مقلاة مربعة الشكل). يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم. غطيه واتركيه يرتاح لمدة 3 ساعات أخرى.

أضيفي الطماطم (أو هريس الطماطم) حسب الرغبة على العجينة المسطحة ، وضعي البيتزا على قاعدة الفرن ، واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. انقل البيتزا إلى الرف العلوي للفرن واخبزها لمدة 6-8 دقائق أخرى ، مع إضافة جبن الموزاريلا المصفاة (إذا كنت تستخدم) فقط في آخر 3-4 دقائق. يجب إضافة المكونات الأخرى مثل زيت الزيتون البكر الممتاز والريحان في نهاية الطهي.

وصفة بيتزا مارينارا

عجينة البيتزا (انظر الوصفة أعلاه)
50 جرام طماطم كوربارا ، مصفاة
70 جرام إسكارول ، مبيض
30 جرام زيتون أسود منزوع النواة
رشة كبر سالينا
فص ثوم مقطع شرائح رقيقة
رشة زعتر
زيت الزيتون البكر الممتاز

توضع العجينة المحضرة على صفيحة خبز وتضغط برفق. يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم.

ضعي فوقها الطماطم واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. يُضاف الإسكارول والزيتون الأسود والكبر والثوم ويُخبز في الفرن على حرارة 250-300 درجة مئوية لمدة 6-8 دقائق أخرى. أضف الأوريجانو وقليل من زيت الزيتون.

(الائتمان: سيرو سالفو ، مقتبس من بي بي سي ترافيل)

Culinary Roots at Home هي سلسلة رحلات بي بي سي التي تبحث في الوصفات الشائعة وتتتبع أصولها ، وتقدم القصة وراء الطبق بالإضافة إلى نصائح سهلة حول كيفية صنعها.

انضم إلى أكثر من ثلاثة ملايين من محبي BBC Travel من خلال الإعجاب بنا موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوكأو تابعنا تويتر و انستغرام.


شاهد الفيديو: شرطي أمريكي قام بإيقاف سيدة سمراء بدون سبب و تورط معها


المقال السابق

كعكة دبلومة بالفراولة "64"

المقالة القادمة

دجاج بالثوم والبقدونس