مقابلة مع سارة شومان حول تناول الطعام مع النظام البيئي



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

سارة شومان هي صيادلة تجارية تعمل مع الأكل مع النظام البيئي ، وهي منظمة مبنية على أهمية الوعي المستدام بالمأكولات البحرية. تحدثت معنا عن الغرض من المنظمة ، وأهمية معرفة مصدر المأكولات البحرية الخاصة بك وتأثيرات استهلاكنا يمكن أن يكون للعادات على السكان البحريين الحيوية.

الوجبة اليومية: أولاً وقبل كل شيء ، في أي مرحلة توصلت أنت وفريقك إلى نهج شامل لتعليم الناس استدامة المأكولات البحرية؟
سارة شومان: نهجنا القائم على المكان للمأكولات البحرية المستدامة هو نهج مستوحى من حركة الأطعمة المحلية. التركيز المحلي هو المفتاح. أ عالمي يجب بالضرورة أن يتجاهل نهج استدامة المأكولات البحرية أي اعتبار متعمق للنظام البيئي ، لأنه عندما تشتري الأسماك البرية في سوبر ماركت ، فإن مجموعة الأسماك المجمعة في عداد المأكولات البحرية مستمدة من العديد من النظم البيئية المختلفة في جميع أنحاء العالم. ولكن عند شراء المأكولات البحرية محليا من خلال سوق للمزارعين ، أو برنامج صيد الأسماك المدعوم من المجتمع ، أو في الأرصفة ، تأتي الأسماك التي تشتريها من نظام بيئي واحد - المحيط في الفناء الخلفي - وبالتالي يصبح من الممكن النظر إلى أمرين: لا يمكن أن تؤخذ في الاعتبار على النطاق العالمي. الأول هو كيف تتلاءم أنواع الأسماك المختلفة التي نتناولها محليًا معًا في نظامنا البيئي البحري المحلي. يمكن أن تؤثر إزالة سمكة واحدة من نظام بيئي على الأسماك الأخرى هناك ، ومن المهم أن نبدأ في أخذ ذلك في الاعتبار.

"إزالة سمكة واحدة من نظام بيئي يمكن أن يؤثر على الأسماك الأخرى هناك ، ومن المهم أن نبدأ في أخذ ذلك في الاعتبار."

لقد توصلت إلى هذا الإدراك - أن حركة الأطعمة المحلية توفر فرصًا جديدة وفريدة من نوعها لصياغة نهج جديد لفهم استدامة المأكولات البحرية - قبل عامين ، كنتيجة للمشاركة في مشروع يبيع المأكولات البحرية المحلية في أسواق المزارعين. بدأ تناول الطعام باستخدام النظام البيئي من خلال سخاء برنامج زمالة Toyota Together Green ، وهو برنامج تديره جمعية Audubon الوطنية "يستثمر في القادة ذوي الإمكانات العالية ، ويزودهم بالأدوات والموارد والوضوح وشبكة الأقران مساعدتهم على قيادة إجراءات الحفظ اللازمة لتشكيل مستقبل أكثر اخضرارًا وصحة ". بدأت السلسلة في RI لكنها امتدت إلى منطقة بوسطن بفضل هذه المنحة.

يقدم تناول الطعام مع النظم البيئية مجموعة من الأحداث من العشاء إلى ركوب القوارب من البحر إلى المائدة. هل تجد أن هذه التجربة العملية تتيح للناس أن يصبحوا أكثر حميمية مع الواقع الذي تواجهه بيئتنا البحرية؟
نحاول تثقيف الناس من خلال جميع الحواس الخمس: التذوق واللمس والشم من خلال الطعام الموجود في أطباقهم ؛ والبصر والصوت ، من خلال الروايات التي قدمها المتحدثون الخبراء (علماء البحار والصيادون التجاريون الذين يناقشون ملاحظاتهم حول كيفية تغير محيطاتنا المحلية وما يمكننا نحن كمستهلكين ومواطنين القيام به لرعاية المحيط كمصدر للغذاء). تجربة الأكل أثناء الحديث تجعل القضية ، دون أن ينبس ببنت شفة ، لماذا يتعين علينا الاهتمام بالنظم البيئية البحرية: لأنها توفر الطعام لطاولة العشاء ودخل عائلات الصيد لدينا. يمكن للطعام أيضًا أن يسهل الحديث عن الموضوعات الصعبة مثل تغير المناخ وتحمض المحيطات ، وهي موضوعات يمكن أن تؤدي بسهولة إلى الاكتئاب. وأخيرًا ، يعمل الطعام كجسر بين الأشخاص ، حيث يعمل على ربط جميع الحاضرين في الغرفة - مكبرات الصوت ، وطاقم تناول الطعام ، والمنظمين ، والطهاة - في مجتمع فوري مبني حول تجربة مشتركة.

ما نوع التعليقات التي تلقيتها من العشاء حتى الآن؟ والجدير بالذكر ، كيف بدأ حفل عشاء سلسلة منطقة بوسطن على طاولة هنريتا؟ استضاف الأكل مع النظام البيئي الآن ثلاث عشاء في منطقة بوسطن. تضمن الجزء الربيعي عشاءًا في مياه جنوب نيو إنجلاند في نوريش ، ليكسينغتون ، وعشاء جورج بانك في Ten Tables JP. كان العشاء الأول في الخريف ، مياه جنوب نيو إنجلاند ، على طاولة هنريتا. كان الطهاة في جميع هذه المطاعم سعداء باستضافتهم وكان من دواعي سرورهم العمل معهم. وكانت جميع وجبات العشاء لذيذة! في عشاء Henrietta's Table ، تذوقنا أسماك الراهب ، والبواخر ، والمحار الشفرة ، وبلح البحر ، والحبار ، والسمك الأزرق ، والكركند ، ومذاق خاص: أسقلوب البحر. (بطارخ الإسكالوب هو جزء من الإسكالوب الذي يتم التخلص منه عادةً في البحر ، ويمثل إهدارًا للبروتين اللذيذ القابل للتسويق ؛ في أوروبا ، يعتبر الأسقلوب roe-on من الأطعمة الشهية). قال العديد من الحاضرين إن فهمهم لاستدامة المأكولات البحرية قد تطور نتيجة لهذه المحادثة.

مع كل عشاء مختلف ، ما الذي يمكن أن يتوقعه الضيوف لأن كل عشاء يعمل جنبًا إلى جنب مع إحساس الشيف الخاص بما هو مهم للوصول إليه؟ إن تناول الطعام مع النظام البيئي يوفر ببساطة إطارًا ، والمشاركين الآخرين ، سواء كانوا طهاة ، أو علماء البحار ، أو صيادين تجاريين ، أو رواد المطعم أنفسهم - يملأونه. يتحدث كل من هؤلاء المشاركين بأصواتهم. يمكن أن يؤدي رخاوة التنسيق إلى محادثة مفككة وحرة إلى حد ما ، لكننا نشعر أنه من المهم جلب مجموعة متنوعة غنية من وجهات النظر. ينضم إلينا الطهاة عادةً لتناول جزء من الوجبة ويشرحون فلسفتهم الخاصة التي تُعلم عملهم بالمأكولات البحرية المحلية. الاستدامة هي شيء متعدد الأوجه ، ومن المهم جلب العديد من الأصوات عند مناقشة هذه المواضيع.

أخيرًا ، هل تعتقد أن هذا هو الوقت المناسب لبناء وعي أكبر بالاستدامة بناءً على زخم الاهتمام المتزايد بمجتمع الطعام في بوسطن؟ على الاطلاق! يتحول تناول الطعام مع النظام البيئي إلى اتجاه متزايد بالفعل للاهتمام بمعرفة من أين يأتي طعامك ، ودعم منتجي الأغذية المحليين ، وتقليل التأثير البيئي لخيارات الغذاء. نحن واحدة من مجموعات قليلة تعمل للتأكد من أن مصايد الأسماك مشمولة في هذه الحركة. هدفنا في تناول الطعام مع النظام البيئي هو نقل هذه المحادثة إلى المستوى التالي: الشراء المحلي ليس غاية في حد ذاته ، ولكنه مدخل إلى مجموعة كاملة من الطرق الجديدة للتفاعل مع النظم البيئية المحلية ورعايتها.

سيبقى عشاء آخر في منطقة بوسطن هذا الخريف وسيُقام في Tremont 647 في South End في 4 نوفمبرذ. سيتم تحديد القائمة قبل العشاء مباشرة ، بطريقة حقيقية ومستدامة وموسمية. اتصل على 4600-266 (617) لحجز مكان الآن!


الملف الشخصي المهني عبر الإنترنت

سارة شومان ، كيت ماسوري ، ماري جويل روشيه. وصفات رضوان احمد. الفن ليا تيرمانت ديسوين. تم النشر بواسطة University of Rhode Island with Eating with the Ecosystem ، 2018. 100 صفحة.

لقد سمعت أنت و rsquove أن التنوع هو نكهة الحياة ، لكن هل تعلم أن تناول مجموعة متنوعة من المأكولات البحرية يمكن أن يساعد بالفعل في الحفاظ على النظم البيئية للمحيطات؟

Simmering the Sea هي مغامرة طهي تحت الماء حيث ستلتقي (وتتعلم كيفية التحضير) بأربعين سمكة ومحار لا تحظى بالتقدير الكافي والتي تسكن شمال غرب المحيط الأطلسي. أنواع العينات متنوعة مثل شبشب النعال الساحلي لسمك أكاديان الأحمر في المياه العميقة ، بينما تتعلم كيف يساهم كل منها في نظام بيئي مزدهر في البحر. تم إنتاج هذا الكتاب من خلال شراكة بين جامعة رود آيلاند ، وهي منظمة غير ربحية تتناول الطعام باستخدام النظام الإيكولوجي ، وكلية فنون الطهي بجامعة جونسون آند وويلز ، وهو كتاب طبخ جميل فريد من نوعه يمكن أن يكون بمثابة دليلك لمزيد من المعلومات. علاقة حميمة ومتوازنة مع النظم البيئية البحرية قبالة شواطئ نيو إنجلاند ورسكووس.

mv2.png / v1 / fill / w_114، h_108، al_c، usm_0.66_1.00_0.01، blur_2 / shellfish٪ 20heritage.png "/>

جزيرة رود آيلاند وتراث المحار: تاريخ بيئي

سارة شومان. تم النشر بواسطة Rhode Island Sea Grant ومعهد University of Rhode Island Coastal ومركز الموارد الساحلية بجامعة رود آيلاند ، 2015. 186 صفحة.

قدمت المحار في خليج ناراغانسيت وبرك ملح رود آيلاند ورسكووس للبشر القوت لأكثر من 2000 عام. بمرور الوقت ، اكتسبت المحار أهمية ثقافية ، حيث أصبح حصادها تقليدًا عائليًا وعرض أصدافها كرموز تقدير وتم تمثيلها كأعمال فنية.

يتعمق هذا الكتاب في تاريخ المحار الشهير رود آيلاند ورسكووس ، وكواهوج ، وجميع الأنواع المعروفة والأقل شهرة بينهما. إنه يقدم وجهات نظر أولئك الذين يصطادون المحار ويزرعونه ويبيعونه ، بالإضافة إلى أولئك الذين ينتجون wampum والمنحوتات والكتب مع المحار و [مدش] ولا سيما quahogs و [مدش] كوسيطهم أو مصدر إلهامهم.


الأكل مع النظام البيئي: خليج مين

في وقت سابق من هذا العام ، كتبت عن حدث أقيم في جواري عن طريق الأكل مع النظام البيئي ، وهي مبادرة جديدة تهدف إلى تثقيف عشاق المأكولات البحرية حول الفوائد البيئية والطهي لحنك متنوع يتضمن مجموعة واسعة من خيارات المأكولات البحرية المستدامة. بعد ذلك العشاء ، جلست مع سارة شومان ، مبتكر "الأكل مع النظام البيئي" ، لمعرفة المزيد حول كيفية ظهور مشروعها.

يقود عمل سارة مجموعة متنوعة ورائعة من الاهتمامات والخبرات. ولد حبها للصيد التجاري منذ أكثر من عقد من الزمان عندما كانت تعيش على ساحل تشيلي وتعرفت على مصايد الأسماك الساحلية صغيرة النطاق لتلك الدولة البحرية. تمتعت تشيلي بالنجاح في تنفيذ أنظمة التخصيص التعاونية والقائمة على المنطقة ، والتي تعمل اليوم كنموذج للعمل الذي تقوم به EDF و Rare وجامعة كاليفورنيا في سانتا باربرا من خلال شراكة Fish Forever.

بعد عودتها إلى رود آيلاند مستوحاة من تجربتها التشيلية ، عملت سارة كعاملة على ظهر قوارب الكركند ثم قارب صيد خيشومي ، قبل أن تتفرع بمفردها. واليوم ، تعمل في الصيد التجاري ، وتحصد المحار والمحار والمحار والبطلينوس في خليج ناراغانسيت في رود آيلاند من زورق صغير يبلغ طوله 12 قدمًا أو حتى أثناء التجديف بزورق!

بقدر ما تحب سارة "ولاية المحيط" ، فإنها تعترف بالحاجة إلى الهروب من جنون الصيف لمياهها الساحلية في الصيف. ووفقًا لحبها للصيد التجاري ، فإنها تقضي الصيف في ألاسكا ، وهي نقطة مضيئة عالمية أخرى لإدارة مصايد الأسماك الناجحة ، للعمل في تعليب السلمون وتجربة الثقافة الفريدة والصداقة الحميمة في صناعة صيد الأسماك في ألاسكا. الوقت الذي قضته سارة هناك جعلها نشطة في الجهود المستمرة لحماية النظم البيئية البحرية في ألاسكا من مشروع Pebble Mine المقترح.

وُلد تناول الطعام مع النظام البيئي من تجربة سارة في بيع صيدها في أسواق المزارعين المحلية. وجدت أن الكثير من الأشخاص الذين يبحثون عن الأطعمة المحلية كانوا على دراية فقط بالأنواع المحلية الأكثر شهرة ، والتي عانى الكثير منها من الصيد الجائر. لكن الناس لم يكونوا على دراية بوجود العديد من الأنواع الأقل شهرة والتي يتمتع سكانها بصحة أفضل ، وأرادت إيصال هذه الرسالة.

خلال محادثتنا ، سألت سارة عما إذا كنت سأهتم بالانضمام إلى صديقي جيفري بيرس كمتحدثين ضيوف في حدث عقدته في وقت سابق من هذا الشهر. مثل سارة ، جيف هو صياد تجاري يحصد سمك الرنجة الذي يديره البحر ، ويعرف أيضًا باسم "الزريعة" ، على أحد روافد النهر الشرقي في دريسدن ميلز ، مين. جيف هو أيضًا المدير التنفيذي ومؤسس Alewife Harvesters of Maine ، وهي منظمة صناعية انضممت إلى مجلس إدارتها في عام 2010. Alewives هي إحدى الأسماك المفضلة لدي ، وقد قامت EDF بمجموعة متنوعة من الأعمال. للأسف ، في العديد من الأماكن ، تعاني مجموعات alewife ، وقد تم اقتراح الأنواع مؤخرًا لإدراجها تحت قانون الأنواع المهددة بالانقراض. تم رفض الالتماس في نهاية المطاف ، ولكن ليس من دون إثارة بعض المخاوف الجادة للغاية حول مستقبل هذه الروابط الحيوية في شبكة الغذاء المائية.

لحسن الحظ ، تمتعت ماين بمزيد من النجاح في إدارة alewife أكثر من أي ولاية أخرى ، وظلت العديد من مصايد الأسماك النهرية مفتوحة بينما أغلقت معظم المصايد الأخرى على طول الساحل الشرقي. أحضر جيف بعض رباته الذين تم حصادهم بشكل مستدام من ولاية ماين إلى بوسطن لتناول العشاء ، الذي أقيم في مطعم Lumiere الشهير. لوميير مملوكة للشيف مايكل ليفيتون ، رئيس Chef’s Collaborative. مايكل هو روح عشيرة لسارة في التزامه بإلهام رواد المطعم لتذوق المزيد من فضل البحر ، وبالتالي توزيع ضغط الحصاد بشكل متساوٍ وتقليل التأثيرات على الأنواع التي يتم صيدها بإفراط. بالإضافة إلى حدث الأكل مع النظام البيئي ، استضاف مايكل عشاء "سمكة القمامة" في مطعم Area Four في كامبريدج لنقل رسالة مماثلة.

بدأ مايكل عشاءنا مع رفقاء جيفري ، مطهوًا مقرمشًا ومرفقًا بمخلل منحدر. تبع ذلك كبد سمك الراهب المبرد ثم سمك النازلي الأبيض مصحوبًا بالخضروات الجذرية المشوية واللبن المتبل وخل الهريسة. الوجبة اللذيذة ، على أقل تقدير ، وأنا ، على سبيل المثال ، لا يمكنني الانتظار حتى موعد الأكل التالي مع حدث النظام البيئي لتذوق المزيد من الإبداعات باستخدام المأكولات البحرية الوفيرة في نيو إنجلاند. مع أشخاص مثل سارة وجيفري ومايكل يعملون بجد ، أنا واثق من أن مستقبل الصيد في نيو إنجلاند سيستمر في تقديم مثل هذه العروض الطازجة والصحية واللذيذة.


أكل مثل السمكة

يلهم مشروع علمي للمواطنين كتابًا جديدًا للطهي يستكشف محيط نيو إنجلاند.

في كروم العنب ، نحن محاطون من جميع الجوانب بمياه تعج بنظام بيئي نابض بالحياة من الكائنات المائية - محيط يغلي بالحياة.

ومع ذلك ، فإن الأسماك الشعبية التي ينتهي بها الأمر على أطباقنا ليست دائمًا الأسماك الأكثر وفرة قبالة شواطئنا ، وفقًا لتقرير علمي حديث للمواطنين أجرته المنظمة غير الربحية "الأكل مع النظام البيئي".

يُعد مشروع علوم المواطن "Eat Like a Fish" جزءًا من تعاون بين "الأكل مع النظام البيئي" وجامعة رود آيلاند ، بدعم من برنامج Saltonstall Kennedy Grant التابع للإدارة الوطنية للمحيطات والغلاف الجوي.

الغرض من المشروع هو تشجيع سكان نيو إنجلاند على "تناول الطعام مثل السمكة". سألت كيت ماسوري ، مديرة البرنامج في "الأكل مع النظام البيئي" ، ماذا يعني ذلك.

"تأكل كما تفعل الأسماك - كن عموميًا وليس متخصصًا - لا تكن صعب الإرضاء!" قال ماسوري. وأوضحت أن الأسماك تلتهم أي نوع آخر من حولها ، ودون أن تحاول حقًا ، تناول الطعام بشكل موسمي وتناول مجموعة متنوعة.

جادل ماسوري بأن البشر لا يعتبرون أنفسهم في كثير من الأحيان جزءًا من شبكة غذائية أكبر ، وبالتالي لا يفكرون في عواقب اختيار المستهلك على النظام البيئي. وقالت: "إذا كان البشر يأكلون الأنواع الأكثر وفرة ، ويأكلون أقل من الأنواع الأقل وفرة ، فإننا نزيل الضغط عن الأنواع التي لا تعمل بشكل جيد".

سعت المجموعة إلى تحديد ما إذا كانت منطقة نيو إنجلاند تأكل بما يتناسب مع ما ينتجه النظام البيئي. قال ماسوري: "تناول الطعام مثل السمكة: تنويع سوق المأكولات البحرية في نيو إنجلاند" كانت محاولتهم الأولى "لتقييم مدى توافر وتنوع المأكولات البحرية في سوق نيو إنجلاند من خلال تجارب الحياة الواقعية للمواطن والعلماء".

من مايو إلى أكتوبر 2017 ، قام جيش مكون من 86 عالمًا بتقسيم الساحل الشمالي الشرقي وغزوه - من أقصى الطرف الشمالي لولاية مين إلى أقصى جنوب ولاية كونيتيكت. حتى أنهم وصلوا إلى Martha’s Vineyard وزاروا Edgartown Meat and Fish Market و Stop & amp Shop في Edgartown و Edgartown Seafood. كل أسبوع ، كان المتطوعون يزورون أسواق المأكولات البحرية في مواقع مختلفة ، ويطلبون مجموعة معينة من أنواع الأسماك للشراء. في المجموع ، زارت المجموعة 394 سوقًا 2946 مرة ، ووجدت 52 نوعًا مختلفًا ، وأعدت ما مجموعه 1048 وجبة.

ووجدوا أن الأسماك مثل كلب البحر والسكاب يتم شراؤها بتواتر أقل لأن المستهلكين إما ليسوا على دراية بأسمائهم أو غير متأكدين من كيفية تحضيرها. يميل الناس إلى التمسك بمفضلاتهم التقليدية - جراد البحر والأسقلوب وسمك القد.

قال ماسوري إن المشروع خلق في النهاية دفعة مصطنعة للسوق. قالت: "بدأت المتاجر في طلب المزيد من الأسماك لأن لدينا علماء مواطنون يطلبون ذلك".

لمحاربة نفور المستهلك من الأسماك الأقل شهرة ، قام الباحثون بتجميع كتاب "Simmering the Sea" ، وهو كتاب طبخ من وصفات لـ 40 من الأسماك والمحار التي لا تحظى بالتقدير الكافي. بمساعدة المؤلفين المشاركين سارة شومان وماري جويل روشيه ، تم دمج الحكايات من العلماء المواطنين في تعليمات الوصفات ، لتخفيف أي تردد قد يشعر به طهاة المنزل تجاه الخياشيم غير المألوفة. بعض هذه تشمل Razor Clam و Fava Bean Salad و Scup Crudo و Herring Herring with Fennel و Dogfish Goujons مع Aioli.

حاليًا ، يستخدم "أكل النظام البيئي" هذه البيانات لإبلاغ المراحل التالية من مشروعهم الأكبر. أحد هذه الأنشطة هو إنشاء نادي "New England Seafoodies" عبر الإنترنت من خلال Facebook و Instagram و Twitter. قال Masury إن هذا النادي هو مكان يمكن لعشاق المأكولات البحرية فيه معرفة المزيد عن الصيد المحلي وتبادل الوصفات والتسلح بالمعلومات الصحيحة من أجل شراء وإعداد المزيد من أنواع الأسماك غير الشائعة.

في المرة القادمة التي تكون فيها خلف الزجاج في منضدة المأكولات البحرية المحلية ، لا تكتفي بالكركند أو سمك القد ، بل اطلب من بائع السمك سمك الرنجة أو فيليه من جون دوري.


سكوب كرودو

2 سكوب ، فيليه منزوع الجلد

اشطفها تحت الماء الجاري البارد واتركها حتى تجف. يرش الملح على كلا الجانبين. اتركيه في الثلاجة لمدة 8 إلى 10 دقائق. اشطفها في وعاء من الماء المثلج. اتركها حتى تجف. شريحة رقيقة كل شريحة على تحيز (زاوية 45 درجة).

مثقبة

¼ خيار إنجليزي مقطع إلى شرائح رفيعة
2 فجل مقطع شرائح رقيقة
1 فلفل هالابينو ، منزوع البذور ومكعبات
1 بصلة خضراء مقطعة شرائح رقيقة

2 ملاعق كبيرة كزبرة مفرومة ناعماً
1 ليمونة معصورة
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
ملح للتذوق

خط بدقة مع شرائح الخيار. ضع شرائح السمك المقطعة فوقها. اخلطي الفجل والفلفل والبصل الأخضر والكزبرة وعصير الليمون في وعاء. خفقت ببطء في زيت الزيتون. رشي فوق السمك. يرش الملح. يخدم 4.

تعرف على المزيد حول تناول الطعام مع النظام البيئي واطلب نسختك من يغلي البحر في eatwiththeecosystem.org.

كيف توسع أفق المأكولات البحرية المحلية

يغلي البحر هو تعاون بين Eating the Ecosystem ، كلية فنون الطهي بجامعة جونسون آند وويلز ، وجامعة رود آيلاند.


الأكل بالنظام البيئي & # x27s & quotSchool of Fish & quot

في الأكل مع "مدرسة الأسماك" للنظام البيئي ، سيعلمك طهاة رود آيلاند طرقًا مختلفة لتحويل سمكة كاملة - مباشرة من البحر - إلى عشاء رائع يمكنك مشاركته مع عائلتك وأصدقائك. تعلم كيفية استخدام الأنواع المحلية الوفيرة مثل scup و herring و whiting و skate و dogfish و sea robin. تُعقد في المطبخ التجريبي (فصل دراسي سابق في المدرسة) في Hope & amp Main ، كل ورشة عمل هي أيضًا عشاء ، مكتمل بالنبيذ ورفقة جيدة!

الدرس الأول (22 فبراير ، 6:00 مساءً): الشيف جون كامبرا (جامعة روجر ويليامز)

الدرس الثاني (21 مارس ، الساعة 6:00 مساءً): الشيف جو سيمون (مطعم سيمون ، وارن)

الدرس الثالث (25 أبريل ، 6:00 مساءً): الشيف ماكس بيترسون (هيمينواي ، بروفيدنس)

ستعرض كل ورشة عمل نوعًا واحدًا من الأسماك ، معدة بعدة طرق. تعال إلى فصل واحد فقط أو احضرهم جميعًا!

الموقع: Hope & amp Main، 691 Main St. Warren RI 02885.
تبلغ تكلفة كل ورشة عمل 50 دولارًا (شاملة الضرائب والنبيذ).
شراء التذاكر من هنا.


يغلي البحر طبخ استقبال المؤلف ومحادثة أمبير

انضم إلينا في حفل استقبال المؤلف وحديث الكتاب مع سارة شومان ، المؤلفة المشاركة لكتاب الطبخ الجديد ، غليان البحر: تنويع فن الطهي للحفاظ على مصايدنا السمكية.

يغلي البحر هي مغامرة طهي تحت الماء حيث ستلتقي (وتتعلم كيفية التحضير) أربعين من الأسماك والمحار التي لا تحظى بالتقدير والتي تسكن شمال غرب المحيط الأطلسي. تم إنتاجه من خلال شراكة بين جامعة رود آيلاند ، وهي منظمة غير ربحية تتناول الطعام مع النظام البيئي ، وكلية فنون الطهي بجامعة جونسون آند وويلز ، إنه جميل ، كتاب طبخ فريد من نوعه يمكن أن يكون بمثابة دليلك لعلاقة أكثر حميمية وتوازنًا مع النظم البيئية البحرية قبالة شواطئ نيو إنجلاند.

نُشر في 2018 من قبل جامعة رود آيلاند ، يغلي البحر من تأليف سارة شومان وكيت ماسوري وماري جويل روشيت. مع وصفات رضوان أحمد ورسوم توضيحية ليا تيرمانت ديسوين.

سيشارك شومان أيضًا الأبحاث من مشروع علوم المواطن ، أكل مثل السمك التي تتبعت توفر المأكولات البحرية المحلية في السوق المحلية لمعرفة مدى تطابقها (أو عدم تطابقها) مع مزيج الأنواع الموجودة على شواطئنا.

هذا الحدث هو حر ومفتوح للجميع.
ستكون النسخ متاحة للبيع والتوقيع من قبل المؤلف مع جميع العائدات لصالح المنظمة غير الربحية الأكل مع النظام البيئي.


الاتجاه رقم 6

يعد تناول الطعام من المزرعة إلى المائدة خبرًا قديمًا ، ولكن لسبب وجيه: إنه موجود في كل مكان الآن. هناك ارتياح بسيط في معرفة أن اللحم البقري الذي يتغذى على العشب أو الشمر المقطّع إلى شرائح رفيعة على طبقك يُزرع على بعد 20 ميلاً فقط. ومع ذلك ، لم يكن الأمر نفسه صحيحًا فيما يتعلق بما نحصده من مجارينا المائية. وفي الحقيقة ، نحن دولة المحيط ، فمن المنطقي أن نتعامل مع المأكولات البحرية لدينا بنفس الطريقة.

لحسن الحظ بالنسبة لنا ، هناك من يجعل مفهوم "المحيط إلى المائدة" حقيقة واقعة. خذ على سبيل المثال سارة شومان ، وهي صيادلة محلية شغوفة بالاستدامة. هي في طليعة الأكل مع النظام البيئي حركة. تعمل هذه المبادرة مع المطاعم والطهاة والصيادين المحليين لإنشاء أحداث فريدة من نوعها. يصطحب الصيادون رحلاتهم اليومية إلى مطعم ويقوم الطاهي بإعداد وجبة متعددة الأصناف احتفالًا بهذه الجائزة. أثناء العشاء ، يشرح الصياد من أين أتت المأكولات البحرية ، وموائلها ، وكيف تتعايش مع الكائنات الحية الأخرى (مثل العلاقة بين الإسكالوب البحري وسمك النازلي الأحمر) ، وأين يوجد عنصر القائمة في السلسلة الغذائية وكيف يتم الإفراط في صيد الأسماك. يمكن أن يؤثر نوع واحد على الآخرين.

وايلد رود - شركة توزيع المأكولات البحرية المملوكة للصيادين - غالبًا ما تشارك سارة في Eating with the Ecosystem events. هم الذين اصطادوا هذا الزلاجة في وقت سابق من ذلك اليوم في خليج ناراغانسيت ، وهو الآن على طبقك. بدأ الصيادون مدى الحياة كريس براون وستيف أرنولد شركة Wild Rhody بدافع الحاجة إلى خلق الاستقرار لأنفسهم كصيادين ، وفهم مباشرة متطلبات المأكولات البحرية في الصناعة وتوفير بديل أعذب للمطاعم وتجار التجزئة (مثل Roxy's Lobster food truck and الشيف ديريك واجنر من نيكس في برودواي).

ولد من هذا التعاون بين الصيادين والطهاة التتبع والثقة. إنها طريقة لأي شخص لتتبع مصدر المأكولات البحرية الخاصة بهم ومتى تم صيدها. لم يكن من الممكن إجراء مثل هذا الاتصال من قبل - ما لم تكن تعرف بالطبع رجلاً يمتلك قاربًا.

على الرغم من أن هذه المبادرات كانت موجودة منذ فترة قصيرة ، إلا أن المطاعم المحلية لم تنجح إلا مؤخرًا. لذا سواء كنت تتناول محار Poppasquash أم لا هيمنواي، أسقلوب البحر الأطلسي في البتولا يمكن تتبعها من خلال Trace and Trust ، فإن Atlantic mahi mahi استحوذت على عالية الآس F / V رست في نقطة جوديث في محلي 121 أو الصيف المفلطح في دورانس من خليج Narragansett اشتعلت F / V البؤس الحلو ترسو المأكولات البحرية في ولايتنا في نيوبورت ، وهي شخصية أكثر من أي وقت مضى ، ونود أن نحافظ عليها على هذا النحو.


لدغة من المحيط

إنه شهر أغسطس ، وأخيراً نحصل على يوم خالٍ من الرطوبة الخانقة. بدت الأزهار خارج منزل الشيف رضوان أحمد متجددة بسبب الأمطار الأخيرة. يعني الانخفاض في درجات الحرارة أن الطاهي يمكنه الترفيه مع فتح النوافذ ، والنسيم اللطيف يدغدغ ستائر الدانتيل أثناء الطهي. إنها فترة ما بعد الظهيرة المثالية لتناول حساء الشودر وكعك السلطعون.

ولكن هذا هو الشيء: لا توجد قذائف البطلينوس أو المحار.

بدلاً من ذلك ، يوجد على المنضدة بالقرب من الحوض كومة أنيقة من النعال ، تسمى أحيانًا قذائف النعال. وكعك السلطعون ليست من السلطعون الأزرق المعتاد: إنها سلطعون يونان ، طالما اعتبرها سرطان البحر على أنها صيد عرضي. ومع ذلك ، لم يتم اتخاذ هذه الاختيارات لأن المكونات المعتادة تم بيعها في الواقع ، فهي ترمز إلى الغرض الكامل من وراء ذلك يغلي البحر ، وهو كتاب طبخ جديد يهدف إلى تعريف طهاة المنزل بالأكل المستدام.

ميتونيز لا مير

عندما التقى جيريمي كولي ، أستاذ علوم المحيطات بجامعة رود آيلاند ، بعالم مصايد الأسماك الفرنسي ماري جويل روشيه في مؤتمر ، توصل إلى اكتشاف مثير للاهتمام. تعاونت روشيت مع علماء مصايد الأسماك الآخرين لإنتاج كتاب طبخ يركز على الموارد السمكية غير المستغلة بالكامل. اسمه؟ ميتونيز لا مير ، أو يغلي البحر.

ولدت فكرة كتاب مشابه موجه لجمهور نيو إنجلاند ، وتعاون الاثنان لبدء العملية. في وقت لاحق ، سيشاركون مع الأكل مع النظام البيئي ، بما في ذلك سارة شومان وكيت ماسوري. المنظمة غير الربحية مكرسة لتطوير طرق للناس لدعم "النظم البيئية البحرية في المنطقة والأشخاص الذين يعتمدون عليها" ، وفقًا لموقعهم على الويب. قام شومان وماسوري ببعض الكتابات ، محافظين على مقاربة للنسخة الأمريكية كانت مثل تلك الخاصة بالفرنسية.

يقول Masury: "كان باحثو URI يبحثون في إنتاج النظم البيئية ويقارنون ذلك باستخدام المستهلك وتوافر الأسماك". "أردنا معرفة الأنواع الموجودة هناك ولماذا قد لا توجد بعض الأنواع عادة في السوق المحلية لدينا."

أساس يغلي البحر كان على وشك التأسيس.

(فوق) يقدم الشيف رضوان أحمد مع كيت ماسوري حساء شبشب من مطعم Simmering the Sea.

مكتشفو الأسماك

يتم إنشاء معظم كتب الطبخ بطريقة مباشرة نسبيًا: قد يختار المؤلف ببساطة وصفات من أحدث الاتجاهات أو من ما يتم بيعه في المطعم. . ليس كذلك في هذه الحالة

يقول ماسوري: "قمنا بتجنيد علماء من المواطنين لأبحاثنا". "كان لدينا أشخاص من جميع أنحاء نيو إنجلاند يسجلون توافر أنواع مختلفة من الأسماك في الأسواق. كل أسبوع كان لديهم مهمة أطلقنا عليها "قائمة الأسماك" لحوالي أربعة أنواع من الأسماك التي سيحاولون العثور عليها في ثلاثة أسواق مختلفة.

تم إنشاء القائمة بشكل عشوائي من قائمة تضم 52 نوعًا ، بما في ذلك المشتبه بهم المعتادون مثل سرطان البحر أو سمك القد ، ولكن أيضًا الأنواع غير العادية مثل كلب البحر أو سكوب أو سكيت. كنا نرسلهم ونسأل ما إذا كان السوق يمتلكها. قاموا بتسجيل ما إذا كان السوق يحمله ، [و] إذا فعلوا ذلك ، طُلب من المواطنين شرائه وإعداده في المنزل ، ثم الإبلاغ عن النتيجة لاحقًا. انتهى به الأمر إلى أن أصبح مشروعًا رائعًا حقًا ، وكان له تأثير إضافي يتمثل في الحصول على عدد من المديرين لتخزين الأسماك ، قائلين ، "مرحبًا ، لقد سألت عن تلك السمكة الأسبوع الماضي ، والآن لدينا!"

بالإضافة إلى التعرف على مدى توفر الأنواع ، كان للبحث فائدة إضافية تتمثل في إبلاغ الفريق عن الأنواع التي قد يكون من الصعب العمل معها. سُئل المواطنون عن تجربتهم في طهي هذه الأسماك: هل أعجبهم ذلك؟ هل نجحوا؟

على سبيل المثال ، يقول Masury إن العديد من الأشخاص عانوا من تناول سمكة الزبد ، ولم يبدوا أنهم يعرفون ماذا يفعلون بالعظام. بمجرد اكتمال الكثير من البحث ، حان الوقت لاتخاذ الخطوة التالية: إحضار الشيف.

من الطُعم إلى الطبق

لم يكن كتاب الطبخ أول تعاون لأحمد مع "الأكل مع النظام البيئي". التقى أحمد ، وهو مدرس في جامعة جونسون وويلز (JWU) ، بشومان لأول مرة منذ عدة سنوات عندما كان يمتلك مطعمًا في بريستول.

قال: "كنت أذهب كل يوم سبت إلى منصة المزرعة هذه وألتقط المنتجات والمكونات المحلية لمطعمي ، Hourglass Brasserie". "سارة لديها تسجيل خروج تقول إنها كانت تبحث عن طهاة للتعاون في سلسلة عشاء تعرض المأكولات البحرية غير المستغلة. فكرت ، "يا لها من فكرة رائعة!" دعوتها إلى مطعمي وكانت سعيدة للغاية. لقد كان لدينا بالفعل الكثير من هذا النوع من الأسماك في القائمة مثل الزلاجة ، والسكب ، والسمك المتعرج ، وقد نقرنا حقًا هناك. سألت عما إذا كنت أرغب في بدء المسلسل ، وكان لدينا أول حفل عشاء هناك. جعلنا سارة تتحدث وتحدثت وكان لدينا آخرون. لقد قدمت وجبة من خمسة أطباق ، وأثناء تقديمها ، تحدثنا عن البيئة ، وكيف نختار أفضل الأنواع ، لذلك كان حدثًا جيدًا. اشتعلت ذلك ، وبدأت المطاعم في جميع أنحاء الولاية في استضافة أمسيات مماثلة ".

يشارك أحمد حكاية قد تمثل الكثير من الفلسفة الكامنة وراء الكتاب: إقناع الجمهور بوجود أسماك لذيذة في البحر أكثر من مجرد المأكولات البحرية التقليدية المفضلة.

"عندما انتقلت لأول مرة إلى بريستول ، ذهبت مع زوجتي في نزهة في حديقة الاستقلال. كان هناك صياد في الخارج اصطاد زلاجة. أخرج مضربًا وضربها عدة مرات ، وقطعها ، ووضع بعضها على خطافه. سألته ، "ماذا تفعل؟" فقال ، "هذا ليس جيدًا. إنها سمكة قمامة ، لذا فأنا أستخدمها كطُعم. فقلت ، "لا ، هذه هي أنواع الأسماك التي أرغب في استخدامها في مطعمي ، لذا في المرة القادمة التي تصطاد فيها أيًا منها ، أحضرها إلى مطعمي و سآخذهم "وخمنوا ماذا؟ في المرة التالية التي فتحت فيها مطعمي ، جاء وباع لي البعض ".

وصفات التكرير

يقول أحمد إن تطوير الوصفات واختبارها وصقلها استغرق حوالي أربعة أو خمسة أشهر. تم إجراء بعض التعديلات لجعل الوصفات أقل ترويعًا.

"بصفتي طاهيًا في مطعم رائع ، علمت أن بعض الوصفات التي أرسلتها إلى كيت كانت" طاهيه "إلى حد ما - لم أكن أعد الوصفة لطاهٍ منزلي ، لذلك كنت بحاجة إلى تخفيفها قليلاً . انه مفهوم. كنت لا أزال أستخدم الوصفات من مطعمي ، لكنني كنت سأقلل من المكونات. أود أيضًا الذهاب إلى أسواق المزارعين للتأكد من أن القراء كانوا قادرين على الحصول على مكونات الوصفة ".

منحت مصلحة مياه محافظة القدس لأحمد الإذن باستخدام مطابخهم في تطوير الوصفات.

كما اختار أربعة طلاب لطهي وصفاته. "كانت لدي الوصفات ، وأعطيتها لطلابي ، وقلت ،" أنتم يا رفاق تذهبون وتحضرون هذه الوصفات وتتذوقونها ، ومن هناك تخبرونني كيف يتذوقون ". يجب أن يتذوقوا طعمها ، لكنني أردت أن يخبرني الرجال عن تجربتهم. جاء معظمهم جيدًا ، لكن القليل منهم اضطررنا إلى التعديل قليلاً هنا وهناك ".

في مطبخ منزله ، يقوم أحمد بالتنظيف بعد تقديم عينة كانت لذيذة ويبدو أنها جاءت من مجلة طعام فاخرة. تحدث هو وماسوري عن التعاون الحماسي ينضج التي تم تلقيها من URI و JWU والمطاعم وعلمائها المواطنين - وصناعة صيد الأسماك.

يقول ماسوري: "يدعم الصيادون دائمًا بشدة حث الناس على تجربة المزيد من الأنواع التي لا يملكون سوقًا لها في العادة". "إنها تساعدهم على كسب لقمة العيش لأنهم بعد ذلك يمكنهم الخروج لاصطياد أي نوع من الأنواع الموجودة في الماء ، وليس فقط سمك القد أو سرطان البحر. في الوقت نفسه ، فهم يدعمون النظام البيئي لأنهم يأخذون أشياء أكثر وفرة ".


تزلج مع الكبر والزبدة & # 8212 الشيف رضوان أحمد

تزلج الشتاء هو نوع وفير تم التخلص منه تاريخيًا في الغالب على أنه صيد عرضي من قبل حاصدي سمك القاع في الولايات المتحدة لأنه كان هناك القليل من السوق له. هذا يتغير ، وإن كان ذلك ببطء. بينما تحظى رياضة التزلج بشعبية في أوروبا ، وخاصة في فرنسا ، إلا أنها لم تحقق بعد إمكاناتها السوقية هنا. يجب أن يتغير ذلك عندما يكتشف الناس كم يمكن أن يكون لذيذًا. There are several ways to prepare it, from simple to elaborate. I smoke it on the grill and slip it into gumbo where it adds yet another layer of rich flavor.

Skate with Capers and Butter

2 tablespoons canola oil

4 skate wings, skinned and filleted

الملح والفلفل حسب الذوق

4 tablespoons butter, cut into cubes

2 tablespoons capers, rinsed

2 tablespoons parsley, finely chopped

Set a large frying pan over medium heat and add oil. Season skate wings with salt and pepper on both sides. Dust with flour. Cook 3 to 4 minutes on either side. Remove fish to plate and turn heat to high. Add cubed butter and cook until it foams and brown bits appear. Add lemon juice, capers, and parsley. Pour over fish and serve.

This recipe can also be prepared with dogfish, flounder, halibut, and black sea bass.

This recipe comes from the newly released cookbook Simmering the Sea: Diversifying Cookery to Sustain Our Fisheries. The cookbook is a collaboration between Sarah Schumann and Kate Masury of R.I.-based Eating with the Ecosystem, and Marie-Joelle Rochet of French research institute IFRMEMER (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer). The cookbook provides accessible recipes for underutilized and common seafood species in the Northeast. Recipes were developed by Chef Rizwan Ahmed of the Johnson & Wales University College of Culinary Arts (JWU) with the assistance of his students Salvatore Latorre, Michelle Marini, and Kazuya Tsutsumi.

This recipe is reprinted with permission from the publisher, University of Rhode Island.


شاهد الفيديو: صراع الاكل بين القطط


المقال السابق

كعكة دبلومة بالفراولة "64"

المقالة القادمة

دجاج بالثوم والبقدونس