We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

في أي مكان آخر ستقابل محبًا للفن وعشاقًا معلنًا ولكن في متحف؟ كان ماسيمو بوتورا يقضي وقت فراغه في اليوم السابق لحفل توزيع جوائز أفضل 50 مطعمًا في العالم في مدينة نيويورك في بيئته المفضلة: محاطًا بأعمال الفنانين الذين يقدسهم. لقد أجرينا العديد من المحادثات في أماكن غير عادية ، بما في ذلك حدث Bacchanalian Gelinaz في ليما عندما عمل الطاهي الموجه نحو التفاصيل على حقيقة أن حلوى الأخطبوط الخاصة به يجب أن تستمر حتى الساعات الأولى من الصباح قبل تقديمها.

الشيف الخيالي والمبدع - الذي يتسابق عقله بسرعة كبيرة - هو محادثة رائعة. ذكي للغاية ، بارع ، ومستنير ، يمكنه الاحتفاظ بمفرده في أي موضوع - ولكن بشكل خاص الفن والموسيقى. النظام الموسيقي الحديث الذي ينفجر في مطبخه هو موضع حسد الكثيرين ، كما أن شغفه بالموسيقى يتحول إلى أطباق مثل طبق سمك القد الأسود وحبر الحبار ، "تحية للراهب ثيلونيوس" ، عازف البيانو في الجاز . كما أن حب بوتورا لإيطاليا ومأكولات وثقافة وتاريخ موديني قد تُرجم أيضًا إلى أطباق مميزة مثل "ثعبان البحر يسبح فوق نهر بو". "Oops، I Dropped the Lemon Tart" هو ابتكار كلاسيكي من بوتورا يدور حول تحويل النقص إلى الكمال من خلال تقديم الحلوى رأسًا على عقب ومهروسة. نشر بوتورا الملتحي ، الذي يرتدي نظارة طبية ، وذو الإطار الخفيف كتابه الرابع ، لا تثق أبدًا بشيف نحيف، في عام 2013 ، ليروي القصص الخلفية للعديد من إبداعاته وليخبر ، بكلماته ، طبقات المعاني المتعددة وراء كل واحدة.

كان Osteria Francescana ، مطعمه في مودينا ، قلب حبيبته Emilio Romagna ، مركزًا لموجات الصدمة التي أرسلها بوتورا إلى فن الطهي الإيطالي من خلال إعادة تخيل الأطباق التقليدية. تناول وجبة في مطعم Osteria Francescana هو كشف عن الاحتمالات: رحلة إلى إيطاليا الأسطورية التي لا توجد إلا في خيال بوتورا. الطعام ، في أغلب الأحيان ، يقلب كل الأفكار المسبقة عن المطبخ الإيطالي كما عرفناه. أصبحت بلدة مودينا الصغيرة محطة لازمة للحجاج الذواقة. إنها بالتأكيد تجربة فريدة يتردد صداها خارج الحنك لأن بوتورا تمكن من غزو عقلك وختمه برؤيته الخاصة.

قضى بوتورا المراحل الأولى من حياته المهنية في مطابخ مرموقة أخرى مثل Alain Ducasse في Monte Carlo. ومع ذلك ، كان فيران أدريا هو الذي ألهمه ، خلال فترة ماسيمو في El Bulli ، لطهي نسخه من المطبخ الإيطالي الحديث التقدمي ، وهو شيء لم يتوقف عنه أبدًا. "الثقافة" و "التطور" و "الثورة" و "المعاصرة" و "المواجهة" هي كلمات تكثر في الحديث مع بوتورا. أصبحت العديد من أطباقه تعبيرات أيقونية للمطبخ الحداثي ، ومع ذلك فهو منشد للكمال ، فهو يعيد النظر فيها بشكل متكرر.

عادت "سلطة سيزر بوتورا" للظهور مرة أخرى باسم "Salad de Mare" على حسابه على Instagram مؤخرًا ، حيث تم تلبيسها بلوحة لعب David Lee Roth "Just a Gigolo" في الخلفية. وصفها بوتورا بأنها ثورة تطور مع عناصر جديدة للموسم الجديد والعام الجديد. عندما سألته عندما يقرر عدم زيارة طبق تم إنشاؤه سابقًا ، قال: "إذا لم يكن يتطور ، فهذا يعني أنني يجب أن أتوقف عن تقديمه. بعد نقطة ، سوف تتدهور. حياتنا اليومية قوية جدًا وموسوسة جدًا لدرجة أن الناس يعتادون عليها أو يتكيفون معها. إنه مثل الذهاب للعمل في مصنع وليس في مساحة إبداعية إذا لم تستمر في التطور ".

يعيش بوتورا حقًا وقتًا خاصًا في حياته الآن مع مطعمه الذي يحتل المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم وقد تم الاعتراف به كأفضل مطعم في إيطاليا لعام 2016 بتصنيف 20/20 من قبل l'Expresso-Ristorante دليل الغذاء دي ايطاليا. إلى جانب المطعم الحاصل على ثلاث نجوم من ميشلان أوبر ، لديه أيضًا مطعم Franceschetta 58 غير الرسمي في مودينا. لقد كان طريقًا صعبًا يؤدي إلى هذا المنعطف بالنسبة لبوتورا وزوجته لارا جيلمور. ينسب إليها الفضل في تشجيعه ودعمه بلا كلل خلال الفترة الطويلة عندما لم يرحب الإيطاليون بمطبخه الطليعي.

يشترك الزوجان المهووسان بالفن في رابطة فريدة ، حتى أنهما أفكار بعضهما البعض في منتصف الجملة ، بينما - مثل أي زوجين - غالبًا ما يوافقان على الاختلاف. الموسم الأول من Netflix طاولة الشيف في عام 2015 يقدم لمحة عن هذا التآزر وحياتهم في مودينا مع طفليهم. في العام الماضي ، انضم إليه 65 من أصدقائه الطهاة المشهورين في ميلانو في مطابخ Reffertorio Ambrosiano لتحويل 15 طنًا من نفايات الطعام اليومية في معرض Milan Expo إلى وجبات للمحرومين. كما أدت المبادرة التي وافق عليها البابا فرانسيس إلى إنشاء مطبخ حساء Reffertorio Gastromotiva خلال أولمبياد ريو تحت رعاية منظمة الغذاء من أجل الروح غير الربحية من بوتورا.

الوجبة اليومية: ما هي العلاقة بين الفن والثقافة والطبخ؟

ماسيمو بوتورا: الفن هو أعلى نقطة في الثقافة لأن الفنانين لديهم القوة لفعل ما يريدون. كيف تتعرف على الفنان؟ إنه من خلال علامتهم أو أسلوب توقيعهم. تنظر إلى لوحة تشاك لويس ، تعرف من هي. تنظر إلى سيندي شيرمان ، لا يمكنك أن تفوتها. تنظر إلى طبق من تأليف فيران أدريا ، تعرف على الفور أنه فيران. لذلك إذا قمت بإنشاء شيء خاص بك ووضعت شخصيتك في ما تصنعه ، وكما أود أن أقول ، فإنك تنقل وتضغط على شغفك مع كل قضمة صالحة للأكل. إن إبداعك موجود بعد ذلك إلى الأبد مثل "Drop de la Montaigne" الخاص بي ، أو بار الآيس كريم مع فطائر فوا جرا ، أو الأعمار الخمسة المختلفة ، والقوام ، ودرجات الحرارة لبارميجيانا. هذه اللوحات عبارة عن أيقونات ويأتي الناس إلى مودينا من جميع أنحاء العالم لتناول هذا الطعام واستيعاب الثقافة. حتى الأشخاص من أنحاء مختلفة من العالم يمكنهم التعرف عليهم وإلقاء نظرة على هذه الثقافة. الشيء الوحيد الذي يميز الشيف عن الفنان هو أن الفنان حر في فعل ما يشاء. ومع ذلك ، يتعين على الشيف أن يصنع طعامًا جيدًا. الشيف هو حرفي مثل الأشخاص الذين يبنون سيارات فيراري. إنهم ليسوا فنانين رغم أنهم يصنعون أسرع وأجمل السيارات في العالم. هم حرفيون.

إذن ، هل الطهاة فنانين؟

هناك فئة بين الفنان والحرفي تسمى أرتيير باللغة الإيطالية. ان أرتيير هو "حرفي" أو أرتيجيانو مهووس بالجودة. نحن الطهاة مثلهم ، ببساطة حرفيون مهووسون في أذهاننا بالجودة. لا يتعلق الأمر فقط بجودة المكونات ؛ إنها أيضًا جودة الأفكار. تكون أفكارنا في بعض الأحيان عميقة للغاية وتتوافق مع أفكار الفنانين. فكر في "عفوًا ، لقد أسقطت تورتة الليمون" ، حيث أنشأنا ، بأفضل طريقة مثالية ، عيبًا.

في العام الماضي ، في مجموعة عرضت لعدة فنانين في معرض فني في نيويورك ، كان هناك طبق تورتة الليمون ، مستوحى من طاهٍ. هذا مذهل ، لم أطلب هذا ؛ لقد اختاروه ، وهذا يعني بالنسبة لي أنني لا أتبع أي اتجاه ولكن الآخرين يتابعون ما أفعله. إذا اتبعت كل ما أقوم به والإجراءات التي تراها فإن هناك تعبيرًا للفنان الذي أحبه أكثر من غيره ، وخاصة الفنان الاجتماعي مثل Ai Weiwei أو Joseph Beuys والثقافة الاشتراكية. يتعلق الأمر بكسر مزهرية مينغ عمرها 2000 عام والقول ، أنا لا أهزم ماضي ولكني أحاول كشف وإعادة بناء الماضي في العقل المعاصر.

هذا هو الهدف من الثقافة: إنها تخلق المعرفة التي بدورها تؤثر على الوعي ، مما يؤدي بعد ذلك إلى الشعور بالمسؤولية الاجتماعية. يجب أن أقول أنني لم أستطع فعل ذلك بدون مطعمي Osteria Fransescana لأن هذا هو المكان الذي نخلق فيه الثقافة في مختبر الأفكار لدينا. يتعلق الأمر بأفكار جديدة أثناء وجود المسؤولية الاجتماعية في مطبخ الحساء في ميلانو وريو دي جانيرو.

هل مطبخ الحساء هذا مكان في فن الطهي حيث يلتقي الجوع مع الكرم؟

لا أعتقد أنه حدث خيري ؛ في الواقع ، أعتقد أنه حدث ثقافي. تمامًا مثل جدات القرون الماضية ، نحن نخلق تقليدًا جديدًا. يأتي المطبخ الإيطالي من الأساسيات ، حيث نخلق شيئًا من لا شيء. نحن ندير الحصة ، وهو شيء لم يفكر فيه اليابانيون حتى الآن ؛ نحن نفعل ذلك بشكل جيد للغاية ودائمًا ما نقوم به. إذا تمكنا من استخدام هذه المخلفات "غير المرئية" ، فإننا نجعل غير المرئي مرئيًا. نستخدم المخلفات لصنع أطباق جميلة ، ذات نكهة زاهية ، باستخدام ما يمكن التخلص منه. لا يعد الموز الناضج ، أو الطماطم القبيحة ، أو بعض فتات الخبز ، إهدارًا ، وإذا كان لديك القدرة على تحويلها ، فهناك الكثير الذي يمكنك القيام به مع ذلك.

في الاقتصادات الأقل نموًا أو المجتمعات الأقل حظًا ، يتم استخدام كل جزء من النبات أو الحيوان. لهذا السبب أشركت برازيليين وبيروفيين وآخرين من أمريكا الجنوبية في هذا المشروع ، لأن لديهم التاريخ والموهبة في استخدام المنتجات بهذه الطريقة ونحن الإيطاليون نفعل الشيء نفسه.

عندما فتحت مطعمك لأول مرة ، كنت تطبخ في المطبخ بينما الآن لست موجودًا دائمًا. هل هذا يؤثر على التجربة لروادك؟

حتى الآن لا شيء يخرج من المطبخ دون تفكيري فيه. دافيد هو يدي اليمنى في المطبخ. لقد كان معي لمدة 12 عامًا وهو الرجل الذي يفسر منطقتي بطريقة مثالية. إنه يفهم بالضبط أين سأذهب ، ومثلي يحب الفن والموسيقى. يكاد يكون كما لو كان في ذهني ؛ لا سيما أنني أعاني من عسر القراءة لأنني أفكر بسرعة كبيرة ، وعقلي سريع للغاية. عندما يقول الناس ، "أوه ، أنت بعيد ، فمن يطبخ في مطبخك؟" أقول إنهم نفس الأشخاص الذين يطبخون حتى عندما أكون في المطبخ. لدينا 40 شخصًا ملتزمون ومخلصون لـ Osteria Francescana.

ما هي أفكارك حول تطور فن الطهو الأمريكي؟

أمريكا لديها إمكانات كبيرة جدا لأن لديهم المال. إنهم أحرار في التفكير ولديهم مدارس رائعة. معهد الطهي في أمريكا هو واحد من أفضل المدارس التي رأيتها في العالم. هناك العديد من الطهاة الرائعين في أمريكا الذين يمثلون أمثلة رائعة لجيل الشباب من الطهاة. المشكلة هي أن الجميع يريد أن يكون سريعًا جدًا ولا يريد استثمار الوقت للتعلم. على الجانب الآخر ، لا يضع الفرنسيون أنفسهم في مناقشات حول المطبخ لأنهم يعتقدون أنهم موجودون بالفعل. نتيجة لذلك ، ينخفض ​​المطبخ الفرنسي بشكل كبير ، وإذا تناولت وجبة من ثلاث أطباق ، فأنت بحاجة إلى ثلاثة أيام لهضمها. أعتقد أن هذا هو سبب نهضة المطبخ الإيطالي لأن هناك الكثير من الشيفات الإيطاليين الشباب الذين يدركون أن terroir هو تعبير عن الطعام. إنهم يبنون علاقات مع الحرفيين الذين هم الأبطال الحقيقيون للمطبخ. هذا العامل يجعل المطبخ الإيطالي ممتعًا للغاية في الوقت الحالي.

لقد كنت عاملاً محفزًا للتغيير في المطبخ الإيطالي التقليدي في مواجهة معارضة وانتقادات شديدة. ما الذي دفعك للمثابرة والنجاح؟

يجب أن أقول إنني سعيد جدًا لأنني نجوت من تلك الفترة. أنت بحاجة إلى الإيمان من جهة وشخص قريب منك يؤمن بما تفعله ويستمر في دفعك من جهة أخرى. شخص يولد الثقة بالنفس فيك لأنه في بعض الأحيان يكون لديك شك في نفسك وتسأل نفسك. إذا كان لديك زوج أو مرشد أو فريق قوي ، يمكنك تحقيق ذلك. كان فريقي يرسل لي رسائل على WhatsApp تشجعني بشأن أفضل 50 جائزة غدًا. العديد منهم - مثل الساقي وخادمنا - ظلوا معنا منذ 15 عامًا ، وكان دافيد وتاكا معي منذ عام 2004. لدينا أيضًا شقيقان توأمان هما طاقم الخدمة الرئيسي لدينا ويعملان معنا منذ سبع سنوات. في بعض الأحيان تتساءل عما إذا كنت تعمل لصالح الفريق أو إذا كان الفريق يعمل من أجلك. أعتقد أن الفريق هو كل شيء. إن بناء الفريق المناسب أمر صعب ، وإذا نجحت فيه ، فسيصبحون قوتك.

كيف تحافظ على الفريق سليمًا على مر السنين ويبقى الناس فيه؟

ربما يتلقى هؤلاء الأشخاص عرضًا يوميًا من جميع أنحاء العالم. أود أن أقول إن ثقافتنا في التحفيز هي التي تبقيهم معنا. إذا قمت بتحفيزهم وتركهم يعبرون ويحاولون حتى لو ارتكبوا أخطاء ، فأنت تشجعهم. يسألني تاكا باستمرار كيف يمكنه أن ينمو ، وأنا أبذل قصارى جهدي لتحفيز هذا النمو. هذا هو سر نجاح الفريق واستمراره. على مدار السنوات السبع الماضية ، كنا من بين أفضل خمسة مطاعم في العالم ، وهذا أفضل شعور لنا جميعًا على الإطلاق.

ما مقدار الاستقلالية التي تمنحها لأعضاء فريقك؟

يجب أن أقول كلا من 100 بالمائة و 0 بالمائة. مائة بالمائة لأنه يمكن للجميع التعبير عن أنفسهم بطرق مختلفة ، حتى نتمكن من الحصول على بعض الطاقة والأفكار الجيدة. أحيانًا أعطي للفريق مهمة لإعداد طبق في يومين يمكن أن يخبرني من هم. هذا مهم جدا بالنسبة لي أن أعرف وأرى. أستطيع أن أرى الإنسان على الرغم من أن النكهة والشكل هما نكهة الرافيولي مع الريكوتا والمريمية والأعشاب التي صنعها شاب يبلغ من العمر 18 عامًا stagiaire [المتدرب].

هل التلوث عبر الثقافات للمطابخ مفيد لفن الطهو؟

من الممكن أن تكون ملوثًا بطريقة حكيمة وليس بطريقة وحشية لأنك يجب ألا تفقد أبدًا وعيك بمن أنت ومن أين أتيت. العبور صعب جدا. خذ مثالي: لقد نشأت وأنا أعض بارميجيانو ريجيانو ، وعندما أتذوق جرانا بادانو ، يمكنني معرفة الفرق. جبن موزاريلا صنع قبل ثلاث ساعات مذاق الجاموس ، الحيوان ، لأنك تأكل لقمة من الحيوان ولا تشرب الحليب فقط أو تمضغ الجبن. عندما تكون في مكان حيث يكون الشريط مرتفعًا جدًا ، إذا لم تقفز بالطريقة الصحيحة التي تسقط بها. الإيطاليون يميلون إلى النكهات لدرجة أنك إذا لم تفهم ذلك بشكل صحيح وأظهرت بشكل خاص الشعب الإيطالي المحلي ، فيمكنك أن تفشل. لكي أكون قادرًا على فعل ما يعجبني ، كان علي أن أوضح لهم أنه يمكنني الرسم مثل رافاييل [رافائيل ، رسام عصر النهضة الإيطالي] ويمكنني أن أجعل تاجلياتيل أو تورتيليني أفضل من جدتهم وحتى جدتها. كان علي أن أجعلهم يقبلون ذلك قبل أن أتمكن من الطهي بشكل مجردة. عليك أن تظهر للعالم قبل أن يؤمنوا بك.

يصبح كل طاهٍ من فئة أفضل خمسة مطاعم في العالم معروفًا أو معروفًا بأسلوب أو طبق مميز. هل هذا شيء جيد؟

إنه أمر جيد للغاية ، وهو مهم للغاية. إذا لم يكن لديك هذا التوقيع ، فلن يتم التعرف عليك. خذ على سبيل المثال كل شيء يأتي من نوما ؛ لها توقيع خاص. عندما ذهبت إلى Noma Australia هذا العام ، لم أكن أتناول الأطعمة أو المنتجات الأسترالية ولكن عقل ريني ، إذا جاز التعبير.

ما مدى أهمية أنظمة أو قوائم التصنيف هذه في السنوات الأخيرة بالنسبة لك شخصيًا؟

إنه أمر مهم للغاية لأنه تقدير لك وللفريق وللعمل. نحن نعمل من أجل أنفسنا ، وأؤمن بما نقوم به. في الأشهر الأخيرة ، كانت هناك مؤتمرات إبداعية ، لا تتعلق بالطعام ، في أجزاء مختلفة من العالم حيث اجتمع الآن الأشخاص الذين يؤثرون في الطعام الذي نطبخه معًا. لقد كانوا مصممين ومهندسين معماريين وفنانين وموسيقيين ، وكلهم أشخاص رائعون يفهمون الطعام الذي أصنعه أفضل بكثير من أي شخص آخر. إنهم منسجمون للغاية مع العملية الإبداعية.

إذن أنت تروق لجمهور لديه عقل معين؟

[ضحك] أعتقد أنني أناشد الذواقة لأن أول شيء بالنسبة لي هو صنع طعام جيد ، وبعد ذلك إذا تعمقت ، فأنت تؤثر على المبدعين بإبداعك. أن أكون قادرًا على فتح عقول الناس على الاحتمالات أمر مرضي للغاية بالنسبة لي.

هل أنت سعيد بما أنت عليه في الحياة الآن؟

بعد المعرض العالمي [إكسبو ميلانو] ، لدينا دفعة من الطاقة الإيجابية ، حتى أنني عدت للانضمام إلى الكنيسة. لم أكن أذهب إلى الكنيسة ، لكن البابا الجديد مذهل ، ومن لا يحبه؟ هو منفتح على الجميع ، والله مهما كان الشكل الذي قد تقدمه له ويقول من أنا لأحكم؟ لولا البابا فرانسيس ، لما كنت لأقوم بعمل ريفرتوريو في ميلانو. كان البابا ساطعًا وسريعًا لفهم المفهوم ونقل التركيز من وسط مدينة ميلانو ، حيث كنا نركز في البداية. اقترح البابا أننا يجب أن نركز على محيط ميلانو لأن المحيط دائمًا في الظلام أو في الظل. كان ذلك صحيحًا ، وهذا ما فعلناه.

هل صحيح أنك تكتسب المزيد من الثقة كطاهٍ مع تقدمك في العمر والخبرة ، ويمكنك أن تتخذ خطوات ثورية بينما أنت طاهٍ شاب تخشى الانفصال عن الباقة؟

أنت تدرك أن هناك قيمًا مختلفة ومعظم القيم التي كنت تحملها عندما كان عمرك 20 أو 25 عامًا وأن الكثير من الأفكار والغرائز التي كانت لديك منذ البداية لا تزال كما هي. ما تغير كثيرا هو طريقة التواصل معهم والاستفزاز. عندما تكون أصغر سنًا ، من المهم أن تكون استفزازيًا ، وبالنسبة لي ، كان من المهم أن أجد نفسي. عندما نضجت كشخص ، أدركت أنه من المثير للاهتمام أن أنزلق شيئًا إلى شخص ما دون أن أوضحه. قد لا يأتي الاستفزاز حتى من الشكل الذي تبدو عليه اللوحة ولكن من خلال النكهة أو الذاكرة التي تطلقها. العمل بهذه الطريقة تتغير أيضًا العلاقة مع العشاء أو الضيف. مع النضج ، لن تشعر بأنك مضطر لتعريف نفسك بعد الآن بالمصطلحات المطلقة وتترك لنفسك مساحة أكثر رقة. لا تشعر بالحاجة إلى التحكم في التجربة والسماح للجميع بمساحة خاصة بهم.

عندما تكون صغيرًا ، تشعر أنه يجب عليك كسر كل شيء مثل كسر Ai Weiwei المزهرية [كسر الفنان المفاهيمي الصيني إناء Han Dynasty البالغ من العمر 2000 عام في قطعة أداء]. ومع ذلك ، فإن أصعب شيء بعد الانهيار هو إعادة البناء والقيام بذلك بشكل أفضل من الماضي. إذا لم تقم بإعادة بنائه بشكل أفضل ، فقد ضاعت هذه البادرة. مع عقلك المعاصر ، يمكنك تحقيق ذلك وبعد ذلك سيتم التعرف عليك.

نستخدم كلمة "معاصر" لتعريف الحديث أو ذو الصلة بالحاضر ، ولكن إلى متى يبقى أي شيء حاضرًا أو معاصرًا؟

هذه نقطة جيدة جدًا وفي بعض الأحيان لا يكون ما هو معاصر بالنسبة لك هو نفسه بالنسبة لشخص آخر. عندما نبني شيئًا ما أو نصل إلى نقطة معينة ، نصل جميعًا إلى هناك بانعكاسات متنوعة أوصلتنا إلى نفس المرحلة. للوصول إلى طهي الطعام ، وصل الأخوان روكا في اتجاه واحد بينما ربما وصلت أنا أو شخص آخر بطريقة أخرى. إنه يمثل طريقة معاصرة في التفكير من اتجاهات متنوعة. هذا ما يجعل الطعام ممتعًا جدًا في الوقت الحالي. نحن نركز بشكل كبير على استخدام تقنيات مختلفة ولكن يتم تطبيقها وفقًا لتاريخنا وعلى طريقتنا الخاصة. لذلك وضع الروكاس لاعب كرة القدم ميسي في الحلوى بينما يكتشف Redzepi عشبًا جديدًا ينمو في المحيط وأجد طريقة لتطوير الخل البلسمي. تحتاج أحيانًا إلى وقت لمعرفة مدى حداثة شيء ما ؛ إنها مفارقة الوقت. كونك معاصرًا يعني تطورًا مثل سلطة قيصر الخاصة بي ، وهو تجريد من سلطة القيصر الذي قمنا بتغييره خمس مرات (وما زال العد) في السنوات العشر الماضية.

ماذا تعمل الآن؟

فكرة روح البحر الأبيض المتوسط ​​أو تناول مستحضرات السمك الكلاسيكية التي نشأنا عليها جميعًا في إيطاليا - مثل كارتوتشيو أو إن بابيلوت أو أون سيل أو لا مونيانا ، مقلي بزيت الزيتون مع لمسة من الليمون والقشدة. بالتلاعب بفكرة هذه الاستعدادات ، قمت بضغطها في طبق واحد. أنا ألعب بالتقنية والسخرية والتجريد. الورق الموجود في بابيوت مصنوع من ماء مالح ، مثل ماء البحر الذي يشبه قطعة ورق محترقة. هذه هي الطريقة التي يصبح بها التحضير الكلاسيكي معاصرًا لأنك تفكر في تجربتك الخاصة ، وذكرياتك ، والتقنيات التي اكتسبتها كطاهٍ أثناء التساؤل عما إذا كان يمكن تجميعها معًا لتجربة جديدة تمامًا. في نهاية اليوم ، أطلقنا عليها اسم "روح البحر الأبيض المتوسط" لأنه عندما تأكلها سيكون لديك هذا الإحساس بالتواجد في جزء محدد جدًا من العالم ، البحر الأبيض المتوسط. تحت الورق المحترق ، ستجد كل عناصر الكارتوتشيو لأن هناك زيتون أسود وليمون وطماطم ونبات الكبر في هذا الطبق.

لقد صنعت هذه الورقة باستخدام ماء البحر؟

نعم ، قمنا بتجفيف مياه البحر من خلال عملية فنية طويلة ، وستجد تحت ورقة مياه البحر هذه روح المطبخ الإيطالي. السمكة طربوت لأن تعبيرها يقع في الجزء الشمالي من البحر الأدرياتيكي ، والأسماك المسطحة مثل النعل أو الترس هي الأفضل من هناك. تحته ، ستجد صلصة كريمية مصنوعة ليس بالكريمة ولكن بزيت الزيتون البكر الممتاز ومرق السمك ولمسة من قشر الليمون. نقوم بتصفية كل شيء وإنشاء كثافة مناسبة ونسكب على القمة لأننا في البحر الأبيض المتوسط ​​ولسنا في فرنسا. هذا الطبق يشبه تذوق إيطاليا على طبق.

قائمة التذوق الجديدة لدينا تسمى توتو، وهو ما يعني "كل شيء". تأتي هذه الكلمة من فنان ما بعد الحداثة Buetti الذي ، في السبعينيات ، قام بالكثير من الأعمال في الألعاب والمنطق والعقل وكان متقدمًا جدًا في تفكيره. رسم سلسلة من اللوحات التي استخدم فيها قوالب استنسل لأشياء عشوائية كان يحبها مثل شجرة نخيل ، أو شخص يركب دراجة ، أو حتى قطعة كعكة. كانت هذه رسومات ضخمة مع العديد من الألوان المختلفة التي تبدو وكأنها بساط من مسافة بعيدة. عندما اقتربت ، رأيت أنه كان يحاول ملاءمة كل شيء من حياته في لوحة. جمالها هو أن كل شيء ، أو توتو بالنسبة له ، كان استعارة أن الفن يمكن أن يعبر عن كل شيء ، وهي مجرد مسألة إدراك.

عندما أنشأنا قائمة التذوق الجديدة الخاصة بنا ، تلقينا العديد من الطلبات من رواد المطعم الذين شاهدوا طاولة الشيف حلقة وقراءة كتابي وأردت تذوق بعض تلك الكلاسيكيات. أطباق مثل "Oops I Dropped the Lemon Tart" التي عادة ما تكون في قائمة المأكولات الانتقائية لدينا هي أيضًا في تذوق القائمة من حين لآخر. قمنا بتضمينها في قائمة Tutto جنبًا إلى جنب مع الأطباق المعاصرة جدًا حتى يتمكن أولئك الذين قرأوها أو شاهدوها من تجربتها أيضًا. إنه ممتع لأنه يحافظ على المطبخ يعمل على أطباقه المعاصرة بينما تسمح القائمة السخية للأطباق التي تبلغ من العمر 15 عامًا مثل طبق Parmigiana بأن تظل من ذوي الخبرة. لا تزال هذه الأطباق لذيذة ومعاصرة.

لقد قلت ، "السر هو ترك مساحة صغيرة في حياتك اليومية مفتوحة للشعر حيث يمكنك القفز فيه وتخيل كل شيء." لو كانت حياتك قصيدة ماذا ستقول؟

يصف شعراء مثل جيوفاني باسكول وآخرون قصائد الحياة الكبيرة ، لكن ، حسنًا ... الآن ، في عالم كهذا ، حيث يمر كل شيء بسرعة كبيرة ، كل شيء يغذيه الجوع إلى الأكل والمضغ وبصق كل شيء بسرعة . نحن الطهاة المعاصرون مكشوفون للغاية وفي مكان صعب للغاية. كل شيء نصنعه يمضغ ويبصق بسرعة كبيرة ثم ينتقل إلى التالي. كل شيء سريع الزوال ويمر في ومضة.

لذلك ، نشعر وكأننا أوراق الخريف على شجرة. [ضحك] أعتقد أنه مخيف بعض الشيء.


طبق ريزوتو الثوري لماسيمو بوتورا

فريدة صادقين

عندما توقف الطاهي الإيطالي الرائع والرائع ماسيمو بوتورا عند مكاتب SAVEUR الأسبوع الماضي لمناقشة كتابه الجديد لا تثق أبدًا بشيف إيطالي نحيف (فايدون ، 2014) ، صاحب مطعم أوستريا فرانشيسكانا الشهير مودينا & # 8217 ، أذهلنا بحكايات إطعام لو ريد ، مما جعل مضيف البرنامج الحواري الثرثار تشارلي روز صامتًا ، والدروس التي تعلمها أثناء نشأته في شمال إيطاليا & # 8217s إميليا-رومانيا منطقة. لكن بوتورا لفت انتباهنا حقًا عندما بدأ في وصف إحدى الوصفات من كتابه - وهي طريقة فريدة لطبق المعكرونة الروماني كاسيو إي بيبي (الجبن والفلفل) يسمى ريسوتو كاسيو إي بيبي.

إنه طبق ابتكره بعد الزلازل التي دمرت منطقة إميليا رومانيا في مايو 2012. & # 8220 جعلته لفتة اجتماعية ، & # 8221 أخبرنا ، & # 8220 شيء يتميز بنكهات المنطقة المتضررة من الزلزال ، بما في ذلك الأرز ، بالإضافة إلى بعض ما يقرب من 1000 عجلة من بارميجيانو ريجيانو التي تعرضت للتلف - أردنا صنع طبق يستخدمها. & # 8221 للقيام بذلك ، قام بوتورا بطهي البارميجيانو المبشور في الماء ، مما خلق ما أشار إليه كداشي. & # 8220 بعد أن أطفأنا الحرارة ، قلّبناها حتى تصبح كريمية ، وتركناها في الثلاجة طوال الليل. عندما استيقظنا في اليوم التالي ، انقسم السائل إلى ثلاثة أجزاء: كانت هناك مواد صلبة بروتينية في الأسفل ، ومرق سميك في المنتصف ، وكريم بارميجيانو في الأعلى. لقد حمصنا بعض الأرز ، الذي تم الحصول عليه من العديد من القرى الصغيرة في المنطقة المتضررة من الزلزال. ثم بدأنا في إضافة المرق حتى أصبح الأرز نقيًا من Parmigiano ، وانتهينا منه بكريمة البارميزان. & # 8221 والنتيجة هي طبق بسيط ولكن فاخر ، والذي ، كما قال بوتورا ، & # 8220 هو طبق معكرونة روماني مميز ... وحولته إلى رمز إميلي للأمل والتعافي باستخدام بارميجيانو بدلاً من البيكورينو ، والأرز بدلاً من المعكرونة - كانت بداية ثورتنا مع الريزوتو. & # 8221


طبق ريزوتو الثوري لماسيمو بوتورا

فريدة صادقين

عندما توقف الطاهي الإيطالي الرائع والرائع ماسيمو بوتورا عند مكاتب SAVEUR الأسبوع الماضي لمناقشة كتابه الجديد لا تثق أبدًا بشيف إيطالي نحيف (فايدون ، 2014) ، صاحب مطعم أوستريا فرانشيسكانا الشهير مودينا & # 8217 ، أذهلنا بحكايات إطعام لو ريد ، مما جعل مضيف البرنامج الحواري الثرثار تشارلي روز صامتًا ، والدروس التي تعلمها أثناء نشأته في شمال إيطاليا & # 8217s إميليا-رومانيا منطقة. لكن بوتورا لفت انتباهنا حقًا عندما بدأ في وصف إحدى الوصفات من كتابه - وهي طريقة فريدة لطبق المعكرونة الروماني كاسيو إي بيبي (الجبن والفلفل) يسمى ريسوتو كاسيو إي بيبي.

إنه طبق ابتكره بعد الزلازل التي دمرت منطقة إميليا رومانيا في مايو 2012. & # 8220 جعلته لفتة اجتماعية ، & # 8221 أخبرنا ، & # 8220 شيء يتميز بنكهات المنطقة المتضررة من الزلزال ، بما في ذلك الأرز ، بالإضافة إلى بعض ما يقرب من 1000 عجلة من بارميجيانو ريجيانو التي تعرضت للتلف - أردنا صنع طبق يستخدمها. & # 8221 للقيام بذلك ، قام بوتورا بطهي البارميجيانو المبشور في الماء ، مما خلق ما أشار إليه كداشي. & # 8220 بعد أن أطفأنا الحرارة ، قلّبناها حتى تصبح كريمية ، وتركناها في الثلاجة طوال الليل. عندما استيقظنا في اليوم التالي ، انقسم السائل إلى ثلاثة أجزاء: كانت هناك مواد صلبة بروتينية في الأسفل ، ومرق سميك في المنتصف ، وكريم بارميجيانو في الأعلى. لقد حمصنا بعض الأرز ، الذي تم الحصول عليه من العديد من القرى الصغيرة في المنطقة المتضررة من الزلزال. ثم بدأنا في إضافة المرق حتى أصبح الأرز نقيًا من Parmigiano ، وانتهينا منه بكريمة البارميزان. & # 8221 والنتيجة هي طبق بسيط ولكن فاخر ، والذي ، كما قال بوتورا ، & # 8220 هو طبق معكرونة روماني شهير ... وحولته إلى رمز إميلي للأمل والتعافي باستخدام بارميجيانو بدلاً من البيكورينو ، والأرز بدلاً من المعكرونة - كانت بداية ثورتنا مع الريزوتو. & # 8221


طبق ريزوتو الثوري لماسيمو بوتورا

فريدة صادقين

عندما توقف الطاهي الإيطالي الرائع والرائع ماسيمو بوتورا عند مكاتب SAVEUR الأسبوع الماضي لمناقشة كتابه الجديد لا تثق أبدًا بشيف إيطالي نحيف (فايدون ، 2014) ، صاحب مطعم أوستريا فرانشيسكانا الشهير مودينا & # 8217 ، أذهلنا بحكايات إطعام لو ريد ، مما جعل مضيف البرنامج الحواري الثرثار تشارلي روز صامتًا ، والدروس التي تعلمها أثناء نشأته في شمال إيطاليا & # 8217s إميليا-رومانيا منطقة. لكن بوتورا لفت انتباهنا حقًا عندما بدأ في وصف إحدى الوصفات من كتابه - وهي طريقة فريدة لطبق المعكرونة الروماني كاسيو إي بيبي (الجبن والفلفل) يسمى ريسوتو كاسيو إي بيبي.

إنه طبق ابتكره بعد الزلازل التي دمرت منطقة إميليا رومانيا في مايو 2012. & # 8220 جعلته لفتة اجتماعية ، & # 8221 أخبرنا ، & # 8220 شيء يتميز بنكهات المنطقة المتضررة من الزلزال ، بما في ذلك الأرز ، بالإضافة إلى بعض ما يقرب من 1000 عجلة من بارميجيانو ريجيانو التي تعرضت للتلف - أردنا صنع طبق يستخدمها. & # 8221 للقيام بذلك ، قام بوتورا بطهي البارميجيانو المبشور في الماء ، مما خلق ما أشار إليه كداشي. & # 8220 بعد أن أطفأنا الحرارة ، قلّبناها حتى تصبح كريمية ، وتركناها في الثلاجة طوال الليل. عندما استيقظنا في اليوم التالي ، انقسم السائل إلى ثلاثة أجزاء: كانت هناك مواد صلبة بروتينية في الأسفل ، ومرق سميك في المنتصف ، وكريم بارميجيانو في الأعلى. لقد حمصنا بعض الأرز ، الذي تم الحصول عليه من العديد من القرى الصغيرة في المنطقة المتضررة من الزلزال. ثم بدأنا في إضافة المرق حتى أصبح الأرز نقيًا من Parmigiano ، وانتهينا منه بكريمة البارميزان. & # 8221 والنتيجة هي طبق بسيط ولكن فاخر ، والذي ، كما قال بوتورا ، & # 8220 هو طبق معكرونة روماني شهير ... وحولته إلى رمز إميلي للأمل والتعافي باستخدام بارميجيانو بدلاً من البيكورينو ، والأرز بدلاً من المعكرونة - كانت بداية ثورتنا مع الريزوتو. & # 8221


طبق ريزوتو الثوري لماسيمو بوتورا

فريدة صادقين

عندما توقف الطاهي الإيطالي الرائع والرائع ماسيمو بوتورا عند مكاتب SAVEUR الأسبوع الماضي لمناقشة كتابه الجديد لا تثق أبدًا بشيف إيطالي نحيف (فايدون ، 2014) ، صاحب مطعم أوستريا فرانشيسكانا الشهير مودينا & # 8217 ، أذهلنا بحكايات إطعام لو ريد ، مما جعل مضيف البرنامج الحواري الثرثار تشارلي روز صامتًا ، والدروس التي تعلمها أثناء نشأته في شمال إيطاليا & # 8217s إميليا-رومانيا منطقة. لكن بوتورا لفت انتباهنا حقًا عندما بدأ في وصف إحدى الوصفات من كتابه - وهي طريقة فريدة لطبق المعكرونة الروماني كاسيو إي بيبي (الجبن والفلفل) يسمى ريسوتو كاسيو إي بيبي.

إنه طبق ابتكره بعد الزلازل التي دمرت منطقة إميليا رومانيا في مايو 2012. & # 8220 جعلته لفتة اجتماعية ، & # 8221 أخبرنا ، & # 8220 شيء يتميز بنكهات المنطقة المتضررة من الزلزال ، بما في ذلك الأرز ، بالإضافة إلى بعض ما يقرب من 1000 عجلة من بارميجيانو ريجيانو التي تعرضت للتلف - أردنا صنع طبق يستخدمها. & # 8221 للقيام بذلك ، قام بوتورا بطهي البارميجيانو المبشور في الماء ، مما خلق ما أشار إليه كداشي. & # 8220 بعد أن أطفأنا الحرارة ، قلّبناها حتى تصبح كريمية ، وتركناها في الثلاجة طوال الليل. عندما استيقظنا في اليوم التالي ، انقسم السائل إلى ثلاثة أجزاء: كانت هناك مواد صلبة بروتينية في الأسفل ، ومرق سميك في المنتصف ، وكريم بارميجيانو في الأعلى. لقد حمصنا بعض الأرز ، الذي تم الحصول عليه من العديد من القرى الصغيرة في المنطقة المتضررة من الزلزال. ثم بدأنا في إضافة المرق حتى أصبح الأرز نقيًا من Parmigiano ، وانتهينا منه بكريمة البارميزان. & # 8221 والنتيجة هي طبق بسيط ولكن فاخر ، والذي ، كما قال بوتورا ، & # 8220 هو طبق معكرونة روماني شهير ... وحولته إلى رمز إميلي للأمل والتعافي باستخدام بارميجيانو بدلاً من البيكورينو ، والأرز بدلاً من المعكرونة - كانت بداية ثورتنا مع الريزوتو. & # 8221


طبق ريزوتو الثوري لماسيمو بوتورا

فريدة صادقين

عندما توقف الطاهي الإيطالي الرائع والرائع ماسيمو بوتورا عند مكاتب SAVEUR الأسبوع الماضي لمناقشة كتابه الجديد Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, 2014), the owner of Modena’s famed Osteria Francescana restaurant regaled us with tales of feeding Lou Reed, rendering the loquacious talk show host Charlie Rose silent, and the lessons he learned growing up in northern Italy’s Emilia-Romagna region. But Bottura really got our attention when he started describing one of the recipes from his book—a unique take on the Roman pasta dish cacio e pepe (cheese and pepper) called risotto cacio e pepe.

It’s a dish he devised after the earthquakes that devastated the Emilia-Romagna region in May 2012. “I made it as a social gesture,” he told us, “something that featured the flavors of the region affected by the earthquake, including rice, as well as some of the nearly 1,000 wheels of Parmigiano Reggiano that were damaged—we wanted to create a dish that would utilize them.” To do so, Bottura simmered shredded Parmigiano in water, creating what he referred to as a dashi. “After we turned the heat off, we stirred it until it was creamy, and left it in the fridge overnight. When we woke up the next day, the liquid had separated into three parts: there were protein solids on the bottom, a thick broth in the middle, and a Parmigiano cream on top. We toasted some rice, sourced from the many small villages in the area effected by the earthquake. Then we started adding the broth until the rice basically became pure Parmigiano, and finished it with the cream of parmesan.” The result is a simple but sumptuous dish, which, as Bottura put it, “borrowed an iconic Roman spaghetti dish…and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice instead of pasta—it was the beginning of our revolution with risotto.”


Massimo Bottura’s Revolutionary Risotto

Farideh Sadeghin

When the beguiling and brilliant Italian chef Massimo Bottura stopped by the SAVEUR offices last week to discuss his new book Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, 2014), the owner of Modena’s famed Osteria Francescana restaurant regaled us with tales of feeding Lou Reed, rendering the loquacious talk show host Charlie Rose silent, and the lessons he learned growing up in northern Italy’s Emilia-Romagna region. But Bottura really got our attention when he started describing one of the recipes from his book—a unique take on the Roman pasta dish cacio e pepe (cheese and pepper) called risotto cacio e pepe.

It’s a dish he devised after the earthquakes that devastated the Emilia-Romagna region in May 2012. “I made it as a social gesture,” he told us, “something that featured the flavors of the region affected by the earthquake, including rice, as well as some of the nearly 1,000 wheels of Parmigiano Reggiano that were damaged—we wanted to create a dish that would utilize them.” To do so, Bottura simmered shredded Parmigiano in water, creating what he referred to as a dashi. “After we turned the heat off, we stirred it until it was creamy, and left it in the fridge overnight. When we woke up the next day, the liquid had separated into three parts: there were protein solids on the bottom, a thick broth in the middle, and a Parmigiano cream on top. We toasted some rice, sourced from the many small villages in the area effected by the earthquake. Then we started adding the broth until the rice basically became pure Parmigiano, and finished it with the cream of parmesan.” The result is a simple but sumptuous dish, which, as Bottura put it, “borrowed an iconic Roman spaghetti dish…and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice instead of pasta—it was the beginning of our revolution with risotto.”


Massimo Bottura’s Revolutionary Risotto

Farideh Sadeghin

When the beguiling and brilliant Italian chef Massimo Bottura stopped by the SAVEUR offices last week to discuss his new book Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, 2014), the owner of Modena’s famed Osteria Francescana restaurant regaled us with tales of feeding Lou Reed, rendering the loquacious talk show host Charlie Rose silent, and the lessons he learned growing up in northern Italy’s Emilia-Romagna region. But Bottura really got our attention when he started describing one of the recipes from his book—a unique take on the Roman pasta dish cacio e pepe (cheese and pepper) called risotto cacio e pepe.

It’s a dish he devised after the earthquakes that devastated the Emilia-Romagna region in May 2012. “I made it as a social gesture,” he told us, “something that featured the flavors of the region affected by the earthquake, including rice, as well as some of the nearly 1,000 wheels of Parmigiano Reggiano that were damaged—we wanted to create a dish that would utilize them.” To do so, Bottura simmered shredded Parmigiano in water, creating what he referred to as a dashi. “After we turned the heat off, we stirred it until it was creamy, and left it in the fridge overnight. When we woke up the next day, the liquid had separated into three parts: there were protein solids on the bottom, a thick broth in the middle, and a Parmigiano cream on top. We toasted some rice, sourced from the many small villages in the area effected by the earthquake. Then we started adding the broth until the rice basically became pure Parmigiano, and finished it with the cream of parmesan.” The result is a simple but sumptuous dish, which, as Bottura put it, “borrowed an iconic Roman spaghetti dish…and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice instead of pasta—it was the beginning of our revolution with risotto.”


Massimo Bottura’s Revolutionary Risotto

Farideh Sadeghin

When the beguiling and brilliant Italian chef Massimo Bottura stopped by the SAVEUR offices last week to discuss his new book Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, 2014), the owner of Modena’s famed Osteria Francescana restaurant regaled us with tales of feeding Lou Reed, rendering the loquacious talk show host Charlie Rose silent, and the lessons he learned growing up in northern Italy’s Emilia-Romagna region. But Bottura really got our attention when he started describing one of the recipes from his book—a unique take on the Roman pasta dish cacio e pepe (cheese and pepper) called risotto cacio e pepe.

It’s a dish he devised after the earthquakes that devastated the Emilia-Romagna region in May 2012. “I made it as a social gesture,” he told us, “something that featured the flavors of the region affected by the earthquake, including rice, as well as some of the nearly 1,000 wheels of Parmigiano Reggiano that were damaged—we wanted to create a dish that would utilize them.” To do so, Bottura simmered shredded Parmigiano in water, creating what he referred to as a dashi. “After we turned the heat off, we stirred it until it was creamy, and left it in the fridge overnight. When we woke up the next day, the liquid had separated into three parts: there were protein solids on the bottom, a thick broth in the middle, and a Parmigiano cream on top. We toasted some rice, sourced from the many small villages in the area effected by the earthquake. Then we started adding the broth until the rice basically became pure Parmigiano, and finished it with the cream of parmesan.” The result is a simple but sumptuous dish, which, as Bottura put it, “borrowed an iconic Roman spaghetti dish…and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice instead of pasta—it was the beginning of our revolution with risotto.”


Massimo Bottura’s Revolutionary Risotto

Farideh Sadeghin

When the beguiling and brilliant Italian chef Massimo Bottura stopped by the SAVEUR offices last week to discuss his new book Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, 2014), the owner of Modena’s famed Osteria Francescana restaurant regaled us with tales of feeding Lou Reed, rendering the loquacious talk show host Charlie Rose silent, and the lessons he learned growing up in northern Italy’s Emilia-Romagna region. But Bottura really got our attention when he started describing one of the recipes from his book—a unique take on the Roman pasta dish cacio e pepe (cheese and pepper) called risotto cacio e pepe.

It’s a dish he devised after the earthquakes that devastated the Emilia-Romagna region in May 2012. “I made it as a social gesture,” he told us, “something that featured the flavors of the region affected by the earthquake, including rice, as well as some of the nearly 1,000 wheels of Parmigiano Reggiano that were damaged—we wanted to create a dish that would utilize them.” To do so, Bottura simmered shredded Parmigiano in water, creating what he referred to as a dashi. “After we turned the heat off, we stirred it until it was creamy, and left it in the fridge overnight. When we woke up the next day, the liquid had separated into three parts: there were protein solids on the bottom, a thick broth in the middle, and a Parmigiano cream on top. We toasted some rice, sourced from the many small villages in the area effected by the earthquake. Then we started adding the broth until the rice basically became pure Parmigiano, and finished it with the cream of parmesan.” The result is a simple but sumptuous dish, which, as Bottura put it, “borrowed an iconic Roman spaghetti dish…and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice instead of pasta—it was the beginning of our revolution with risotto.”


Massimo Bottura’s Revolutionary Risotto

Farideh Sadeghin

When the beguiling and brilliant Italian chef Massimo Bottura stopped by the SAVEUR offices last week to discuss his new book Never Trust a Skinny Italian Chef (Phaidon, 2014), the owner of Modena’s famed Osteria Francescana restaurant regaled us with tales of feeding Lou Reed, rendering the loquacious talk show host Charlie Rose silent, and the lessons he learned growing up in northern Italy’s Emilia-Romagna region. But Bottura really got our attention when he started describing one of the recipes from his book—a unique take on the Roman pasta dish cacio e pepe (cheese and pepper) called risotto cacio e pepe.

It’s a dish he devised after the earthquakes that devastated the Emilia-Romagna region in May 2012. “I made it as a social gesture,” he told us, “something that featured the flavors of the region affected by the earthquake, including rice, as well as some of the nearly 1,000 wheels of Parmigiano Reggiano that were damaged—we wanted to create a dish that would utilize them.” To do so, Bottura simmered shredded Parmigiano in water, creating what he referred to as a dashi. “After we turned the heat off, we stirred it until it was creamy, and left it in the fridge overnight. When we woke up the next day, the liquid had separated into three parts: there were protein solids on the bottom, a thick broth in the middle, and a Parmigiano cream on top. We toasted some rice, sourced from the many small villages in the area effected by the earthquake. Then we started adding the broth until the rice basically became pure Parmigiano, and finished it with the cream of parmesan.” The result is a simple but sumptuous dish, which, as Bottura put it, “borrowed an iconic Roman spaghetti dish…and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice instead of pasta—it was the beginning of our revolution with risotto.”


شاهد الفيديو: E-class with Massimo Bottura - True Italian Taste in Brussels


المقال السابق

كعكة دبلومة بالفراولة "64"

المقالة القادمة

دجاج بالثوم والبقدونس